秦延宗 刻

　　著色劑，通俗地說就是色素，大部分的加工食品都或多或少應(yīng)用了色素。色素的作用就是給食物上色，改善或賦予食物更好的色澤。色素主要有天然的和人工的兩種。天然色素一般來自于動植物、微生物一類，天然食物中呈現(xiàn)好看的顏色是因為含有天然色素，比如深色蔬菜含有葉綠素、葉黃素、番茄紅素等。又如我們普遍認為是營養(yǎng)素的β-胡蘿卜素，也是一種色素，且為自然界中最普遍、最穩(wěn)定的色素。食品工藝中有時會加入天然色素，舉兩個常見的例子：紅曲米屬于微生物色素，常用于肉制品和調(diào)味品；甜菜的莖葉果實加工以后也會得到色素，又叫甜菜紅，有的飲料、糖果就用它著色。合成色素依靠人工合成，原料一般是煤焦油或一些芳香烴化合物。我們平時喝的飲料，大多數(shù)是用人工合成色素著色的?？磁淞媳砭湍苤獣裕弘僦t、誘惑紅、亮藍、日落黃等都屬于這一類。

　　護色劑就完全不同，它本身是不具有顏色的。護色劑主要用在肉制品上，讓肉制品呈現(xiàn)良好色澤，防止原有呈色物質(zhì)被破壞。主要原理是：護色劑可以和肉制品里的呈色物質(zhì)結(jié)合，比如肉類里的肌紅蛋白，經(jīng)過一些反應(yīng)，呈現(xiàn)穩(wěn)定的粉紅色。生活中應(yīng)用比較廣的護色劑就是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽不僅可以護色還能防腐。亞硝酸鹽在酸性條件下，被細菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸，后變成一氧化氮。一氧化氮遇到肉里的肌紅蛋白，會形成亞硝基肌紅蛋白，這個物質(zhì)顏色很明顯，呈現(xiàn)鮮紅色。不過它不夠穩(wěn)定，所以要經(jīng)過加熱或熏制，變成一氧化氮血色原，呈現(xiàn)穩(wěn)定的粉紅色。這也就是為什么肉類罐頭、火腿的顏色總是能保持得很好，而新鮮肉類放了一段時間顏色就變深了。不過，亞硝酸鹽可能存在致癌性，因此有使用量的限制，家庭烹飪就不要嘗試了。

　　（本欄長期征集“日知錄”三字篆刻，投稿郵箱：rizhilu999@163.com）