文 / 丁翌 國(guó)核示范

汪曾祺先生在《尋常茶話》中寫(xiě)到“醋魚(yú)帶把”：“所謂‘帶把’，是把活草魚(yú)脊肉剔下來(lái)，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好秋油，生吃。魚(yú)肉發(fā)甜，鮮脆無(wú)比。我想這就是中國(guó)古代的‘切膾’?！?/p>

我年輕識(shí)淺，沒(méi)見(jiàn)過(guò)先生講的活魚(yú)切膾。用冰塊保鮮的生魚(yú)片倒是吃過(guò)幾回。一只大碗里裝滿冰，上面鋪一層纖薄的魚(yú)片，微微發(fā)紅。碗旁是一碟醬油芥末。夾一片魚(yú)肉蘸了芥末細(xì)細(xì)品嘗，如同吃了一支芥末味的雪糕。

十幾年前的火鍋店，還曾經(jīng)推出過(guò)“生牛肉片”這種創(chuàng)新菜品。店家謂其牛肉進(jìn)行過(guò)低溫滅菌，可以蘸料生吃，價(jià)格不菲。吃火鍋的食客，本來(lái)圖個(gè)溫?zé)岽己?，哪有抱著火爐嚼生肉的道理。再后來(lái)吃自助餐，生魚(yú)片起初用的是三文魚(yú)、金槍魚(yú)。架不住食客兇猛，酒過(guò)三巡再去瞧，居然換成了魷魚(yú)。魷魚(yú)固然可以做刺身，但是切片生吃，不免口感不佳。

生魚(yú)片這味菜，可以算作中國(guó)的傳統(tǒng)美食。洋人時(shí)常譏諷中國(guó)人，總要把食材弄熟了再吃，看來(lái)也未必盡然。但我實(shí)在難以消受這樣的美味，倒不是怕不衛(wèi)生，只是單純不喜歡那種冰涼軟滑的口感?！度龂?guó)志·華佗傳》里就有關(guān)于”生魚(yú)膾”的故事，言及極惡，不提。辛幼安的詞里，我頂喜歡“休說(shuō)鱸魚(yú)堪膾，盡西風(fēng)，季鷹歸未”這一句——生魚(yú)片有什么好吃的？

相比之下，我對(duì)于烤肉有天然的喜愛(ài)。市面上的烤肉大概分兩種，一種是烤串，另一種是則是用鐵板烤肉。單瞧“炙”這個(gè)字，從肉從火，大概是肉在火上烤。《顏氏家訓(xùn)》：“柔者炙之，乾者燔之?！薄办堋睆幕饛姆瑧?yīng)該是正反面烤，那么相對(duì)的“炙”多半是烤串了。

說(shuō)道燒烤，總有人覺(jué)得環(huán)境嘈雜，格調(diào)不高。與炙相比，膾就似乎文雅得多了。我對(duì)這種說(shuō)法不置可否，一方面我本來(lái)便格調(diào)不高，沒(méi)有發(fā)言權(quán)；另一方面吃就是吃，沒(méi)必要非得分出高低貴賤來(lái)。如果真要評(píng)比一番，嫩烤牛排吃起來(lái)血肉橫飛，未必比烤串文明許多。

吃烤串重要的是氣氛熱烈，與雅俗大概無(wú)關(guān)。梁實(shí)秋先生便是位烤肉愛(ài)好者，他在《雅舍談吃》中寫(xiě)到吃燒烤的情形：

“正陽(yáng)樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過(guò)二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個(gè)一伙圍著一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說(shuō)笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢(shì)。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。”

搬去青島后，先生發(fā)現(xiàn)有好羊肉而無(wú)人烤，便托人打了一具烤肉支子，親力親為。對(duì)于燒烤的熱愛(ài)不言而喻。

離家之前，我以為全天下的烤串都是將肉架在鐵皮炭爐上，一面烤肉一面飲酒聊天。后來(lái)發(fā)現(xiàn)并非如此，在濟(jì)南擼串，從來(lái)是店家將烤好的肉串?dāng)[上桌，大家端坐舉酒，斯斯文文地吃。但是擼串吃的本來(lái)便是個(gè)親切熱烈，觥籌交錯(cuò)，起坐而喧嘩者，眾賓歡也——斯文起來(lái)反倒無(wú)趣。

山東淄博所謂的燒烤，一定是要食客親自烤的。小方桌上支一炭爐，客人坐定點(diǎn)好酒肉，添茶飲酒，嗅著臨桌的肉香閑談。不一會(huì)兒店伴將八成熟的烤串與炭火、蘸料一并送來(lái)。嘴饞性急的便可以立時(shí)開(kāi)動(dòng)，反正洋人慣吃八成熟的牛肉，也不曾吃出事來(lái)。

如果不急，則將肉串架在火上，邊烤邊吃。好處是可以自己把握火候。例如牛板筋一定不能另行加熱，以端上桌來(lái)立即動(dòng)手為宜，過(guò)火反而沒(méi)了嚼勁，味同嚼鞋墊。肥牛五花則不妨多烤一陣，瞧著肥肉流油，滋滋作響，本來(lái)便是件樂(lè)事。去些油脂肥而不膩，反而更好吃。即便疏忽大意，肥肉給烤得干枯了，外焦里嫩，滋味也著實(shí)不壞。嚼一大口蘸料的肥肉，再滿飲一杯涼啤酒，足稱樂(lè)事。

至于鮮肉、雞翅、小魚(yú)則各有各的烤法，全憑老饕自行斟酌。倘使沒(méi)了炭爐，味道恐怕要大打折扣。且炭火除了烤肉，也有維持氣氛的功效。大學(xué)時(shí)，足球隊(duì)每年夏天散伙，向例要吃一頓烤串。酒過(guò)三巡，往往肉已全涼，此時(shí)各奔東西，難免掃興。老杜詩(shī)云：“殘杯與冷炙，到處潛悲辛?！蹦^(guò)于此，若有一爐溫酒烤肉的炭火，或許他的興致會(huì)好一些罷。

燒烤不一定非得親朋聚會(huì)，興師動(dòng)眾地吃喝。好友小酌同樣不壞，若我請(qǐng)朋友吃飯，多半得是燒烤。今年盛夏邀請(qǐng)女朋友參加畢業(yè)晚會(huì)，散場(chǎng)后已是深夜。我們換掉盛裝，鉆進(jìn)一家酒肆擼串。良辰美景賞心樂(lè)事，大抵算是湊齊了。