閩西八大干，是福建客家菜系代表之一，“閩西”二字即為“汀州”，位于福建西部;閩西八大干包括：長(zhǎng)汀豆腐干、連城地瓜干、武平豬膽干、上杭蘿卜干、永定菜干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、清流明筍干。

武平豬膽干

武平豬膽干制作考究,工序頗多,季節(jié)性強(qiáng).要經(jīng)過洗料,配料,腌制,晾曬,壓扁,整形,檢驗(yàn)七道工序.武平豬膽干色澤紫褐,香而微甜,是宴席冷盤名菜.它含有多種糖類和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,具有生津健胃,清涼解毒的功效.吃時(shí)只要將它蒸熟,趁熱搽上一層芝麻油,帶冷后切成薄片再拌少許蒜片,便香氣四溢,韻味無窮.

永定菜干

永定菜干有400多年的歷史,不僅省內(nèi)聞名,在南洋華僑中也頗有影響.'萬金油大王'胡文虎在南洋居住時(shí)就常托人帶家鄉(xiāng)的菜干.永定菜干分甜菜干和酸菜干兩種.甜菜干顏色烏黑油亮,味道香甜鮮美,制作時(shí)需要'三蒸三曬',精細(xì)的要七蒸七曬.酸菜干顏色黃褐,味道酸中帶甜.制作時(shí)將鮮芥菜曬軟切碎,加鹽揉搓入甕內(nèi),使之發(fā)酸,待一周后取出燜煮曬干,再蒸曬兩次后收藏.永定菜干配肉炒,燉,蒸,煮皆味美可口.

長(zhǎng)汀豆腐干

長(zhǎng)汀豆腐干始于唐朝開元年間,距今有1200多年的歷史.其制法與眾不同,它用酸漿做媒介,制作時(shí)適當(dāng)控制火候,用大瓢盛酸漿往豆?jié){中徐徐注入,使豆腐腦緩緩凝結(jié),再經(jīng)濾壓而成.因此,長(zhǎng)汀豆腐鮮嫩可口,不酸不苦,用它制作的各種食品,如東坡豆腐,銀荷包,徽州丸等,風(fēng)味獨(dú)特,久食不厭.而居汀州八干之首的長(zhǎng)汀豆腐干,尤以制作精細(xì),配料講究,風(fēng)味獨(dú)特,味美可口而馳名中外.臺(tái)灣的知名人士林藜在《萍蹤識(shí)小》中說:長(zhǎng)汀的豆腐干,薄薄的帶五香味,與花生同嚼,雋美可口,洵為佐酒妙品.

寧化老鼠干

寧化老鼠干實(shí)為田鼠干,系由人工捕捉的田鼠加工制成.田鼠干的加工方法首先是去毛,把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸,或放入熾熱柴灰里焙,只要火候掌握適度,便可把鼠毛拔得一干二凈.其次是剖腹去腸肚,用水洗干凈.最后用谷殼或米糠熏烤直到醬黃色.田鼠干不但美味可口,而且含蛋白質(zhì)高,營(yíng)養(yǎng)豐富.還有補(bǔ)腎之功,對(duì)尿頻或小孩尿床癥有顯著療效,有一定的藥用價(jià)值.

清流明筍干

清流明筍干是用剛出土的春筍尖制成,稱為'閩筍尖'.它以嫩甜清脆著名,明清時(shí)列為上京貢品.八閩山區(qū)竹山眾多,唯清流閩筍尖歷史悠久,馳名中外,深受上海,天津,廣州群眾及港澳同胞的歡迎.很多名菜如'燴三絲','御驢肉'都不可缺少閩筍干.

明溪肉脯干

明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中,加以丁香,茴香,桂皮,糖等配料,經(jīng)一周左右,再掛在通風(fēng)處晾干,然后放入烤房熏烤而成.制成后色香味俱佳,既有韌性又易嚼松,入口香甜,其味無窮.除肉脯干外,還有肉松,表面看去淡黃疏松,入口則芳香甘甜,為佐餐佳肴,清代時(shí)列為上京貢品.

連城地瓜干

連城地瓜干的制作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮,然后壓制,烘烤.這種地瓜干保留著自然的色澤和品質(zhì),顏色黃中透紅,味道清香甜美,質(zhì)地松軟耐嚼,還有很高的葡萄糖和維生素A,B含量.它既可以當(dāng)零食,也可以加入作料再加工成為酒席佐菜.

上杭蘿卜干

上杭蘿卜干早在明初就享有盛名,距今已有500多年的歷史.其制作一般是在冬至前后進(jìn)行,要經(jīng)過'曬,腌,藏'三道工序:將洗凈的蘿卜稍晾干后放進(jìn)大木桶,一層蘿卜一層鹽,裝滿后上蓋,壓上大石頭,一周后取出晾曬,搓去水分,再晾曬,直到擠不出水分.然后把木桶里的鹽水過濾煮開,倒入蘿卜干浸泡,趁熱再揉搓一次,又?jǐn)D去鹽水再晾干,等到變?yōu)榻瘘S色后裝入干凈的甕中壓實(shí),用黃泥封口,半年后取出,就成為獨(dú)具風(fēng)味的上杭蘿卜干了.由此加工成的蘿卜干色澤金黃,皮嫩肉脆,甘香味美.既可以炒吃,清燉,油炸,又可浸泡變淡后加白糖,酸醋作宴席冷盤.所以史載它'暢銷閩粵'.