干貨，福建美食宇宙的頂流！

福建人的山海之味，怎么還有兩面性？

一面是追求食材的新鮮，一面是追求食材轉(zhuǎn)化后的余韻，干貨就是食材“變形記”的集大成者。

經(jīng)歷熱油煎炸的海鮮，又香又鮮。攝影/阿游

在福建，似乎什么都可以變成干貨，從海鮮到海菜，從菌菇到蔬菜，從豬肉到地瓜……閩西人還搞了一個(gè)響亮的組合“閩西八大干”：它們或滋味綿長(zhǎng)；或香甜甘醇；或爽脆可口；或狂野質(zhì)樸。它們戰(zhàn)勝了斗轉(zhuǎn)星移，贏得了食客芳心，甚至威震四海八荒。

“閩西八大干”是福建干貨的一小部分。寧化老鼠干原本為保護(hù)莊稼而捕捉田鼠并物盡其用。不建議食用野生動(dòng)物。制圖/吳玖洋

眾多小海鮮和平平無(wú)奇的蔬果，在福建變身為充滿可能性的干貨，成了福建味道中的一股中堅(jiān)力量。

海鮮做成干貨，

時(shí)刻擁有大海的味道！

福建充盈著海味，但若是問(wèn)起福建朋友，家鄉(xiāng)有什么海鮮干貨挑大梁的特色菜，他們大概會(huì)回復(fù)：少，因?yàn)橛行迈r的。于是，海鮮干貨不得不另謀生路：做不成主菜，那我就做調(diào)料和小菜??！

海鮮干貨的“三劍客”非蝦皮、海米和蝦干莫屬。

別看蝦皮干小小的，大海的味道很濃。攝影/楊天鑫煲湯時(shí)只需加上一小撮蝦皮，炒菜時(shí)加點(diǎn)蝦米，便能讓湯水和菜肴縈繞上一絲無(wú)法揮散的海味。蝦干經(jīng)歷一場(chǎng)日光浴后又多了那么一點(diǎn)滄桑，傳統(tǒng)的莆田鹵面也正好這一口干香。偶爾突然嘴饞，找出蝦干、干貝，再切點(diǎn)白菜、香菜，便能擁有一份莆田鹵面的家常之味。

淡菜、蟶子、蛤蜊和扇貝，作為在福建多到?jīng)]排面的小海鮮，被福建人攬一攬、曬一曬，也拼搏出了新角色。清蒸、爆炒都不得勁兒的小貽貝，晾曬凝縮成小號(hào)的淡菜干。一些稍大的厚殼貽貝，在取肉時(shí)還能取出一大片，能做成“蝴蝶干”。湯或面里只加上兩三片，就能達(dá)到提鮮的效果。

扇貝在八閩大地也終于硬氣了一回，一腳踢開蒜蓉，一手掀翻粉絲，搖身一變成為干貝后，可謂左右逢源：不僅能和粥米、雞湯、豆腐、時(shí)蔬等新朋友嘮上幾句，還能攜手蝦干、干香菇和板栗，組成內(nèi)餡飽滿豐富的閩南肉粽。

閩南的燒肉粽，里面有干貝和鮑魚干。攝影/楊天鑫

至于扇貝邊這個(gè)分身，既可以和辣椒、芹菜、香蔥等在炒鍋里縱情熱舞，又能混進(jìn)飄飄蕩蕩的蝦皮、海米大軍，在湯鍋和燉盅里再收獲一份自由的快樂。

干貝蒸雞湯，鮮上加鮮。攝影/劉艷暉

“因?yàn)橛行迈r的”，海魚類干貨的城池被不起眼的小魚們攻陷。

在魚類干貨里，巴浪魚通過(guò)“魚多力量大”成功穩(wěn)坐小魚干一哥之位。福建人的下酒菜——油炸巴浪魚干，一口一個(gè)，津津有味。

正在晾曬的東山島巴浪魚干。攝影/楊天鑫

忙時(shí)，風(fēng)干的沙丁魚能直接配一碗白粥。海鮮自帶的咸鮮，與清甜的白粥融合，恰如溫和的海風(fēng)喚醒沉睡的漁船。

閑時(shí)，先用高壓鍋將一眾小魚干魚骨壓軟，再將他們統(tǒng)統(tǒng)傾入滾油。稍作調(diào)味，一份能陪伴福建人悠閑小酌的油炸小魚干就大功告成。

油炸可以讓鮮和香統(tǒng)統(tǒng)迸發(fā)出來(lái)。攝影/阿游

就連國(guó)際花園城市廈門，在小魚干的美味攻勢(shì)下都甘愿成為丁香魚的“丁香花園”——丁香魚幼體風(fēng)干后白凈如玉，堆疊起來(lái)猶如團(tuán)簇的丁香花。

廈門曾是福建最主要的丁香魚產(chǎn)地。人們將丁香魚混合進(jìn)蛋液，煎炒后的雞蛋也多了一絲嚼勁；或者直接把丁香魚加辣椒、豆豉等爆炒，還能收獲一份大口吃“小菜”的快樂；近年，有的川菜館將炸丁香魚干作為配菜加進(jìn)辣子雞，多了一份融合的快樂。

丁香魚剁碎后和雞蛋一起烹飪，營(yíng)養(yǎng)多多。攝影/寶寶營(yíng)養(yǎng)輔食

鮮貨不易保存，但干貨另有風(fēng)味的墨魚干和魷魚干，入菜爆炒、燉湯，或者被改刀入鍋燜飯，是福建人心中再正常不過(guò)的家常食材。

魷魚干蘿卜飯，一頓能吃幾碗？攝影/阿游

紫菜、海帶和石花也是福建極為常見的干貨。

生長(zhǎng)在絕美海岸線的霞浦紫菜，把故土的美轉(zhuǎn)變成了自己的鮮，即便歷經(jīng)風(fēng)干也擁有其他紫菜無(wú)法比擬的嫩滑爽口；平潭的壇紫菜在黝黑中深藏香醇，和平潭的美景一般令人回味綿長(zhǎng)。

福建多地都產(chǎn)紫菜，漁民正在采收。攝影/劉艷暉

因?yàn)楫a(chǎn)量大，家家有，福建人吃紫菜早已吃出了花。

煮湯、涼拌、炒飯、煎蛋、做飯團(tuán)、包粽子，加蝦皮清炒，油炸做小菜，加海蠣、雞蛋或瘦肉做成紫菜煲，甚至調(diào)成餃子餡或包子餡……

海蠣和紫菜一起炒飯，鮮香的家常味道。攝影/阿游

幾乎只要愿意，紫菜能出現(xiàn)在福建人做的任何一道菜。甚至紫菜加海米配扁食這樣的搭配，從閩北吃到閩南，難得地統(tǒng)一了福建人。

海石花和海帶苗干雖然沒那么大的名氣，但天生的爽脆、冰涼口感也讓他們做起下酒菜來(lái)天賦異稟。海石花換一種身份，也常見于四果湯配料之中，是閩南人喜愛的夏季解暑飲品。

閩南人的四果湯，配料豐富，也有海石花的化身。攝影/楊福添

愛吃海鮮的福建人，干貨讓這份海之味更加綿長(zhǎng)和深情。

福建干貨的精髓，

要留存家鄉(xiāng)風(fēng)味！

武夷山撐出了福建的另一個(gè)邊，福建干貨自然也要給山野留下一半。八閩大地的群山，為姿態(tài)各異的菌類提供了天堂般的生長(zhǎng)環(huán)境。

地處鷲峰山山脈南端的寧德古田，重巒疊嶂、云霧繚繞，被上世紀(jì)六十年代才搬家來(lái)這的銀耳迅速愛上了。云霧潤(rùn)澤耳葉，山風(fēng)吹來(lái)精粹，古田銀耳成為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，變成黏滑透亮的銀耳羹，涌到海內(nèi)外食客的心房。

然而，帶著山野清香的不止銀耳這一道。

三明將樂人，很早就在山野間發(fā)現(xiàn)了竹蓀的蹤跡，并把這份藏在草叢樹下的爽脆，送進(jìn)了成千上萬(wàn)個(gè)湯盅里。福州羅源縣的秀珍菇，頂著“真·味精菇”的旗號(hào)，和南平順昌的海鮮菇一起，游走在火鍋和各種炒菜之間，平衡著油脂與清爽。

福建山區(qū)培育的竹蓀，很適合燉湯。攝影/劉艷暉

外形又像貓爪的武夷山龍爪菌、大家閨秀一般深藏不露的玉木耳、沒有梨子味的梨菇、自帶紅色喜慶buff的紅菇，和北方菜市場(chǎng)永遠(yuǎn)不會(huì)懂的香菇絲……

多虧了“八山一水一分田”的好山好水，濱海的福建在山味上也大有作為。

紅菇燉湯，自帶美美的顏色。攝影/阿游

在閩西，干貨不僅是“山味”的干貨，還是客家味的干貨?！伴}西八大干”里的豆腐干、蘿卜干、筍干和菜干等，各個(gè)都是客家味道的優(yōu)秀課代表。

經(jīng)過(guò)歷代汀州人鉆研的長(zhǎng)汀豆腐干，使用了梔子水染黃，吸飽了大小茴香、甘草、肉桂、丁香和醬油。無(wú)論是做零食還是做宵夜的下酒菜，越吃越香的長(zhǎng)汀豆腐干是不少福建人的上上選。

長(zhǎng)汀豆腐干，一口一口停不下。攝影/楊天鑫

上杭蘿卜干和清流筍干，憑借“怎么都行”的天賦，在福建家常菜里早已躺贏。

蘿卜干經(jīng)過(guò)晾曬腌制，本身自帶咸鮮，適合佐粥；加入糖和醋便又是另一種風(fēng)味的開胃小菜；加入湯中能提振湯的鮮美；加入炒菜中能給菜肴帶來(lái)一股腌制風(fēng)味；煸炒得更干，喚醒蘿卜自身的那一絲辣味，還是一道下酒好菜。

上杭蘿卜干，佐粥上選。攝影/楊天鑫

筍干除了爽脆勁韌的口感，還有那股時(shí)而寡淡、時(shí)而濃郁的竹筍香。這份香味最適合配上油花滿溢的豬肉。一份筍干燉豬肉里，油膩被清筍化解，豬肉反倒成為配角。

筍干和肉很搭，很好的緩解了油膩。攝影/姚薇戀

永定菜干、萵苣干、洋姜干、苦齋菜干、蕨菜干、芝麻葉干、青仁烏豆……福建許多蔬菜都有作為干菜的一面。

甚至看起來(lái)連松鼠都不會(huì)感興趣的苦櫧樹果，經(jīng)過(guò)福建人的巧手，也能化身苦櫧果干。重新泡發(fā)后加入五花肉、辣椒、姜、蒜等爆炒，一份農(nóng)家味濃到爆的苦櫧果干炒肉便能香倒他鄉(xiāng)來(lái)客。 

在福建這樣的南方大省，水果當(dāng)然也經(jīng)得起風(fēng)吹日曬的折騰。

莆田的桂圓本著莆仙人對(duì)本味的追求，在風(fēng)干后擁有比鮮果更實(shí)在的桂圓香，泡茶、煲湯或直接食用都別有一番滋味；下河的楊桃凝縮了云霄的雨露，闖出果脯的新天地；上杭的烏梅由煙火熏制，入口既有上杭山泉的清甜，又有龍巖草木的芬芳……

無(wú)論新鮮還是做成干貨，愛家鄉(xiāng)滋味的福建人就是全都要。

看似簡(jiǎn)單的干貨，

卻藏著福建人的歷史！

八閩大地開發(fā)的歷史雖然不及中原悠久，但耐不住這里充滿生機(jī)，還住著滿是干勁的福建人。在福建人埋頭苦干之時(shí)，一些管飽的干貨也迅速出現(xiàn)并廣為流傳。

論管飽，興化米粉和湖頭米粉在米粉界打得平分秋色。

前者在宋代就成為名食，是民間年年爆火、火爆年年的家中必囤之貨；后者在清初就走上帝王餐桌，引得京中權(quán)貴競(jìng)相搶購(gòu)。二者皆能煮能炒，甚至還能如莆田豆?jié){炒一般煮完再炒，扛得住廚房小白的隨意搭配，也經(jīng)得住挑剔老饕的細(xì)細(xì)品鑒。

豆?jié){炒米粉，這么奇特的組合，你一定要試試。

攝影/劉艷暉

但論又管飽又精致，福州的線面最能卷。極細(xì)極長(zhǎng)，一碗浸潤(rùn)在高湯之中的福州線面甚至能讓宋代的文人騷口都拋下矜持地怒贊：“早晚一杯無(wú)害，神仙九轉(zhuǎn)休癡”。 

身為“閩西八大干”里的老大哥，連城地瓜干雖沒有主食的經(jīng)典模樣，卻曾經(jīng)比米面承擔(dān)了更多養(yǎng)家糊口的重?fù)?dān)。地瓜曾長(zhǎng)期是福建人重要的主食，地瓜粉也成了福建家家必備，地瓜干便是在艱苦之中成為連城人的“苦中作樂”。

連城地瓜干，福建人都說(shuō)好~攝影/楊天鑫

幸而生活的苦最終都化作了地瓜干的甜：地瓜干煮稀飯也別有一番風(fēng)味；地瓜深加工做成的粉皮干和粉芯干，配菜炒熟后就是直接和粉面同臺(tái)競(jìng)技都沒問(wèn)題。

黃燜肉煮粉皮，不能錯(cuò)過(guò)的福建好味道。

攝影/劉艷暉

在因地制宜之中摻入創(chuàng)造力，福建人還賦予了干貨一些令人意外的小驚喜。

被全國(guó)上下一致當(dāng)作面包好搭檔的肉松，曾幾何時(shí)在福州還是佐粥的一道特色菜；海邊富余的肥嫩魚肉，剁一剁、切一切、晾一晾，就又成了能儲(chǔ)存好久的風(fēng)干魚面；當(dāng)下的零食界“頂流”豬肉脯，在福建其實(shí)火了六七百年；令無(wú)數(shù)吃貨望而卻步的寧化老鼠干（原本為保護(hù)莊稼而捕捉田鼠并物盡其用），“黑暗料理”中的頂流，只有真的勇士才敢嘗試。

大海和高山，是福建好味的根源。但年復(fù)一年的臺(tái)風(fēng)和開拓山路的艱難，與地斗與海斗，還要與風(fēng)斗，福建人早已把憂患意識(shí)刻入了骨髓。

囤貨，囤好囤的干貨，成為古時(shí)福建人的生活傳統(tǒng)，也演變成如今福建人的一種飲食習(xí)慣。與其心驚膽戰(zhàn)的惶恐食物會(huì)不足，不如防微杜漸，把余裕制成能保存更久的干貨，自己掌握自己的飯碗。

面對(duì)生活，干貨曾是福建人的離不開的未雨綢繆。而現(xiàn)在，別有風(fēng)味的干貨倒更像是一種用來(lái)裝點(diǎn)的驚喜。雖然并不缺新鮮的，但總有些家里的味道需要干貨的參與才能繼續(xù)傳承。

畢竟走得再遠(yuǎn)，伴隨著一代代人上山下海的干貨，永遠(yuǎn)是家鄉(xiāng)味。 

文 | 葉三土

文字編輯 | ZXZ

圖片編輯 | 鯨魚

封圖 | 吳瑜琨

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容