作為現(xiàn)代西餐起點(diǎn)的意大利，可以說是歐洲美食界里輩分最老的大哥了。要不是十六世紀(jì)初凱瑟琳皇后（Catherine de Medici）擔(dān)心法餐太難吃，親自帶去了意大利的廚子、種菜養(yǎng)畜的仆人甚至設(shè)計爐灶的工匠還有意大利上流的餐具與禮儀，法國皇室可能至今還在吃著手抓飯。但是面對年紀(jì)更大的老哥中國時，這位小弟對待食物的眼界還是太淺了。

最近一個名為“海外賣松花蛋被查”的新聞被頂上熱搜：

@中國之聲 

大多數(shù)老外對皮蛋都是避而不及的，就連英文名千年之蛋（century egg）都不是為了形容食用歷史悠久或者食物的珍稀，而是單純覺得這貨的口味與顏色像發(fā)酵了千年腐爛的恐龍蛋。就連談笑間鳥獸魚蟲飛灰湮滅的貝爺，面對皮蛋都坦言，這大概就是他的人生下限了。

《跟著貝爾去冒險》

貝爺無法接受的同時也發(fā)出了靈魂一問：這是啥？今天，所長就來講講讓歪果仁食之變色的松花蛋。

01

 松花蛋的發(fā)現(xiàn) 

/ 純屬意外 /

說實(shí)話松花蛋確實(shí)不是什么尋常廚房里會發(fā)現(xiàn)的珍饈，就連起源都沒有個明確的說法，但大多說法是來自于六百多年前一場美好的意外：一群明朝的鴨子，陰差陽錯在石灰池里或者草木灰中下了一批蛋；一群明朝的百姓，繼承了神農(nóng)嘗百草精神不管長得多面目可憎先剝殼嘗嘗看再說。不嘗不要緊，一嘗還上癮，于是第一批吃松花蛋的人便按著發(fā)現(xiàn)的環(huán)境如法炮制，隨著一點(diǎn)點(diǎn)的流傳與推廣來到了了大江南北的餐桌上。

涼拌松花蛋 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友茹絮

關(guān)于松花蛋的做法，到了清朝左右，已經(jīng)有了標(biāo)準(zhǔn)模板，清朝的《醒園錄》就記錄了兩個做法：

制作松花蛋時包裹的泥糠

02

松花蛋為什么會有松花？

/ 松花蛋為啥有黃有黑？/

松花蛋之所以叫松花蛋，就是因?yàn)樗谋韺佑兴芍用利惖幕y，這花紋是怎么來的呢？早就有人做過謹(jǐn)慎研究：蛋皮上的松花，是蛋白中的鎂離子和蛋清蛋白質(zhì)在堿性條件下產(chǎn)生的降解產(chǎn)物結(jié)合形成的晶體[1]。至于松花蛋軟軟的質(zhì)地，則是因?yàn)樵陔缰七^程中，蛋白質(zhì)凝膠能力逐漸降低。

平時我們吃松花蛋時，會遇到金黃色透亮的，也會遇到黑綠色的深色松花蛋，不同的顏色又是因?yàn)槭裁茨?？原來腌制時間是影響松花蛋顏色變化的重要因素。以雞蛋松花蛋為例，腌制時間越長，松花蛋的顏色就越深[2]。

所長更喜歡吃這種淺色的松花蛋 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友昆明陳陳

03

松花蛋里有鉛不能多吃是真的嗎？

/ 還有無鉛的松花蛋呀 /

最近經(jīng)常有些網(wǎng)紅的古法美食流行于各大視頻與流媒體網(wǎng)站，但松花蛋作為一個有著幾百年歷史的美食，卻經(jīng)常被崇古守舊的老人家叮囑兩句：“皮蛋味道雖好但不能多吃，里面含鉛容易中毒。”并不是老人家傳統(tǒng)迷信，而是在傳統(tǒng)的制作方法中，含鉛的黃丹粉就作為一樣主要材料，與石灰、堿、鹽一起和著泥與糠裹在鴨蛋之外。黃丹粉就是氧化鉛在舊時的俗稱，過量食入鉛對于神經(jīng)系統(tǒng)與細(xì)胞血液功能有著極大的傷害。

如果真是用古法腌制的松花蛋，那顆別吃了（圖中并不是用古法腌制）

但對于熱愛美食的國人來說，怎能因?yàn)檫@點(diǎn)小事就放棄了對美食的追求。于是從上世紀(jì)起，浩浩蕩蕩的“無鉛皮蛋”研究就在各大研究院陸續(xù)展開，經(jīng)過了若干年的努力奮斗，皮蛋的制作工藝早已走出了鉛的陰影，無論是控制鉛的含量或者用其他元素替代鉛進(jìn)行加工，現(xiàn)在市面上流通符合食品安全的皮蛋早已沒有這些后顧之憂了。

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