本文轉(zhuǎn)自公眾號(hào)：蝌蚪五線譜

不粘鍋一直讓人又愛(ài)又恨，它方便好用，但隔三差五便有人說(shuō)“不粘鍋致癌”。最近上映的一部紀(jì)錄片，更是把不粘鍋推到了風(fēng)口浪尖上。

紀(jì)錄片《The Devil We Know》（圖片來(lái)源：IMDb）

按照紀(jì)錄片的說(shuō)法，生產(chǎn)不粘鍋需要用到一種原料——PFOA，也稱C8。這種物質(zhì)不僅在環(huán)境中廣泛存在，而且具有致癌性。

相關(guān)文章截圖（圖片來(lái)源：weixin.qq.com）

于是我們有了兩個(gè)問(wèn)題：一方面，PFOA是否真的那么可怕；另一方面，如果PFOA有毒，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)在不粘鍋里，縱使不會(huì)，不粘鍋存在其他的安全隱患嗎？

PFOA指全氟辛酸，是一種運(yùn)用廣泛的工業(yè)原料。

上個(gè)世紀(jì)末，美國(guó)杜邦公司的員工指責(zé)公司故意隱瞞全氟辛酸的危害，他們認(rèn)為，長(zhǎng)期接觸全氟辛酸，可能會(huì)導(dǎo)致新生兒畸形和癌癥。隨后各國(guó)政府、衛(wèi)生組織都進(jìn)行了大量研究。這些研究分為兩個(gè)方向。

第一，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，把小鼠投入到高劑量的全氟辛酸環(huán)境中，觀察它們的變化，結(jié)果顯示，全氟辛酸暴露確實(shí)會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，而且不止一種，肝臟、乳腺、胰腺都有可能受到影響。            

第二，人體實(shí)驗(yàn)，但因?yàn)閭惱淼确矫娴脑颍c人有關(guān)的研究要少得多。有學(xué)者調(diào)查了全氟辛酸污染社區(qū)的人群，數(shù)據(jù)顯示，他們血清中的全氟辛酸含量遠(yuǎn)比正常人高，與此同時(shí)，他們的癌癥發(fā)病率與全氟辛酸含量存在正比例關(guān)系。            

說(shuō)完了壞消息，我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)好消息。

首先，普通人血清中的全氟辛酸含量遠(yuǎn)比職業(yè)暴露、被污染人群低。美國(guó)全國(guó)性健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查1999~2000年的數(shù)據(jù)顯示，普通人平均平均全氟辛酸血液濃度為5.2ng/mL，而杜邦公司華盛頓工廠附近居民的血液濃度平均值為 32.9ng/mL，職業(yè)人群中最高者則達(dá)到了6.4μg/ml，相差了幾個(gè)數(shù)量級(jí)。

其次，隨著美國(guó)環(huán)境保護(hù)署（EPA）對(duì)杜邦公司發(fā)起訴訟，2006年起，主要生產(chǎn)商同意對(duì)全氟辛酸進(jìn)行管制，計(jì)劃到2010年，將全氟辛酸的工廠排放和產(chǎn)品含量水平降低95％。

到了2012年，杜邦公司宣布找到了無(wú)需全氟辛酸、生產(chǎn)不粘鍋的方法；與此同時(shí)，研究人員發(fā)現(xiàn)，從2000年至2010年間普通人群的全氟辛酸血液含量降低了40％。換句話說(shuō)，全氟辛酸屬于已經(jīng)接近被解決的歷史遺留問(wèn)題。

最后，在致癌物方面，最權(quán)威的莫過(guò)于國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)（IARC）。根據(jù)IARC的劃分，致癌物質(zhì)有三個(gè)等級(jí)：

1類，存在明確致癌性，比如酒精、煙草、陽(yáng)光，只要接觸時(shí)間足夠長(zhǎng)，一定會(huì)因此罹患癌癥；

2A類，對(duì)人體存在理論上的致癌性，但是實(shí)驗(yàn)證據(jù)較為有限，還不能確定；

2B類，比2A類更低，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示出了一定的致癌性，但是證據(jù)不過(guò)充分、對(duì)人類的影響十分不確定。截至本文寫(xiě)作之時(shí)，全氟辛酸仍然被放到2B類。

所以還是那句話，與其在意這些并未得到證實(shí)的致癌物，不如戒掉煙草、酒精這些已經(jīng)得到證實(shí)的致癌物。

當(dāng)然，相信看到這肯定有讀者仍然不放心，縱使不確定，最好還是少接觸。——接下來(lái)我們就來(lái)看看，全氟辛酸是怎么跟不粘鍋產(chǎn)生聯(lián)系的。

不粘鍋分為很多種，最常見(jiàn)的是含有特富龍涂層的，特富龍的主要成分是聚四氟乙烯(PTFE)。顧名思義，這是一種聚合物。為了讓原料發(fā)生聚合反應(yīng)，必須將原料制成溶劑，傳統(tǒng)上所使用的溶劑，正是全氟辛酸。隨后，聚四氟乙烯被涂到鍋具表面，再接著廠家會(huì)對(duì)鍋具進(jìn)行烘烤，理想情況下，全氟辛酸會(huì)因?yàn)楦邷囟鴵]發(fā)。也就是說(shuō)，一口合格的不粘鍋，不會(huì)存在全氟辛酸殘留。

實(shí)際上，因?yàn)槿了岬陌踩詥?wèn)題，國(guó)內(nèi)曾在2004年組織過(guò)大規(guī)模的調(diào)查，對(duì)浙江、廣東、上海等5個(gè)省市15家企業(yè)生產(chǎn)的265種不粘鍋進(jìn)行抽檢，都沒(méi)有檢測(cè)出全氟辛酸殘留。

那么，在使用過(guò)程中，全氟辛酸會(huì)不會(huì)從不粘鍋涂層中跑出來(lái)呢？

也有學(xué)者研究過(guò)這個(gè)問(wèn)題，結(jié)果表明，即使在極端加熱的情況下，從聚四氟乙烯中跑出來(lái)的全氟辛酸也極低——即使存在全氟辛酸污染，不粘鍋涂層也不會(huì)成為主要污染源。

最后一個(gè)問(wèn)題是，不粘鍋存在其他的安全隱患嗎？

極端情況下，有研究顯示，對(duì)不粘鍋長(zhǎng)時(shí)間干燒、加熱到350°C，聚四氟乙烯會(huì)分解，形成小顆粒和其他氣體性的污染物，損傷呼吸道。不過(guò)，日常烹飪不太可能產(chǎn)生這樣的高溫?；ㄉ?、大豆油的冒煙點(diǎn)在160°C左右，即使耐高溫的棕櫚油，冒煙店也只有230°C。超過(guò)這個(gè)溫度，油脂就會(huì)冒煙、分解，形成復(fù)雜的化合物，而這些化合物，本身就對(duì)健康不利。

總之，不粘鍋是安全的，雖然使用起來(lái)要小心一些，盡量使用木制菜鏟、不要高溫烹飪、出現(xiàn)涂層破損最好盡快更換。

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