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（文末有超多福利喲） “食在四川，味在自貢”，說起自貢菜，估計(jì)吃貨們立馬就飆口水了，“鮮鍋兔、鮮椒魚蛋、冷吃兔、蘸水菜、火爆爽脆......”，每道菜都那么過癮！ 在成都有大大小小鹽幫菜672家，其實(shí)想說的是：不是有辣椒、有仔姜就是自貢菜！自貢菜的名堂，還是只有吃貨們才曉得。 01 /鮮椒魚蛋/ 三月，正是魚蛋口感最好的時(shí)候，再往后面走就有點(diǎn)粗了。魚蛋本身較腥，所以重口就是它的命。 嗨椒堂 →少陵路86號(hào) 嗨椒堂是一家少陵路新開的館子，敢在少陵路開，肯定是有幾把刷子的。進(jìn)店就是火爆爆的故宮紅，搶眼的紅綠黃藍(lán)燈飾，川西特有的桌椅板凳，又一個(gè)網(wǎng)紅打卡拍照店。 再說菜品，走的自貢江湖菜系。先說他家的鮮辣魚蛋，就可以立個(gè)山頭，把個(gè)“鮮”“辣”突出的夠意思。鮮，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的鯽魚取籽，鮮得就差兩分鐘。辣，野山椒、小米辣、青海椒...至少三種海椒，夠勁！ 先爆炒再小火煨水入味，魚蛋變得金黃，腥味變得鮮美，口感變得細(xì)膩，每一口籽都飽含了鮮辣爽滑，怎不讓愛家一口氣就一盤呢？魚湯湯還可以下面，這是對(duì)一道美食最高的禮遇，也是吃得舔盤子。這道菜俏得很，去晚了基本沒得搞。 秋金小炒 →龍王廟正街13號(hào) 秋金，成都老牌的自貢餐館，肯定少不了這個(gè)必備菜。他們家魚蛋選用鯽魚蛋，一般就三條鯽魚一份菜。其實(shí)自貢魚蛋做法都大同小異，大同是手法，小異就是秘訣了。秋金，泡椒生渡，所以辣得層次分明，每一口都十足過癮。 他們家的魚蛋，不怕辣的可以一魚三吃，拌飯、拌面、夾鍋盔，想想都口水包起了。 燒貨 →成都高新區(qū)薈錦路58號(hào)1樓 燒貨，聽名字就曉得是賣燒烤的，真的就是一家賣自貢燒烤的，魚蛋算是他們家的意外驚喜吧。他們家也是典型的自貢味，端上來就是滿滿一盤各種椒，但鮮辣是真心入味了。 魚蛋也比較緊實(shí)，還可以加魚泡，里面的酸菜簡(jiǎn)直太開胃，讓鮮辣多了一份醇香。 02 /鮮 鍋 兔/ 鮮鍋兔，味道鮮辣，典型的自貢菜系。講究兔肉要鮮，不能凍過。仔姜、小米辣、二荊條是必須的，才能辣得有滋有味。 鹽城人家 →云影路2號(hào)附15號(hào)
鹽城人家，應(yīng)該算成都老牌的自貢菜館了。老板據(jù)說也是資深好吃嘴，對(duì)食材的要求非常高，做所有自貢菜必須用菜籽油，特別是鮮鍋兔，不用菜籽油，自貢的味道少了一大半。
兔肉必須沒有凍過的肉，嚼起才有嚼勁和滑刷。仔姜切絲，海椒切段，爆炒才能逼出調(diào)料的香味，且迅速進(jìn)入兔肉中。這樣才能達(dá)到湯色油亮，兔肉鮮嫩、味足。 癮食 →魁星樓街55號(hào)明堂創(chuàng)意園區(qū)A座
癮食，開在魁星樓這條美食街，還是很需要勇氣的。端上來就口水包起，紅的、青的辣椒，切絲的仔姜，提色的紅湯，白白的兔肉，撲面而來的食欲呀。
肉嫩不掐牙，土豆粉和藕片打底入味慘了，因?yàn)槭请娪爸黝}的餐館，也許還可以遇到正在放老電影喲。 03 /仔姜青蛙/ 青蛙就真的是“青”蛙，不能是牛蛙。因?yàn)榍嗤苋赓|(zhì)細(xì)嫩，烹飪出來更顯鮮美，尤其吃到最后找腳腳“豆瓣”，更是每一個(gè)都驚喜。 嗨椒堂 →少陵路86號(hào)
嗨椒堂的青蛙吃法，有點(diǎn)點(diǎn)創(chuàng)新和不同。首先來說這道干煸克貓兒，看到滿滿的辣椒，其實(shí)沒得好辣。選個(gè)頭均勻的克貓兒，油酥過，再加干海椒和蔥姜蒜，爆炒出鍋。保留了克貓兒的香酥，也多了辣椒的油爆，脆香趕口，一個(gè)人一份不嫌多。
紅燒克貓（青蛙），也是味道不一般。用了青筍、黃瓜打底，爆炒然后加料慢慢渡，不僅克貓入味，配菜也好吃到爆。相比純粹的自貢做法，這個(gè)菜改良得很符合成都口味，去了必點(diǎn)哈。 自貢好吃客 →科華北路101號(hào)
自貢好吃客，簡(jiǎn)直就是成都自貢菜的泰斗，沒有30年也有20多年了。毫不夸張的從小吃到大。這家算是青蛙火鍋吧，做好了端上來，豆花打底，青蛙論斤賣，有微辣、中辣、特辣，我永遠(yuǎn)都吃的微辣，已經(jīng)很過癮了
克貓也有大小，感覺小的好吃些，肉質(zhì)鮮嫩，每個(gè)卡卡角角、絲絲縷縷都香辣得無比喜悅。相比青椒、紅椒變得來是解辣的配菜，豆花是必須多加的。最近感覺沒得以前那么好吃了，是不是我口味變了？ 秋金小炒 →龍王廟正街13號(hào)
做為老字號(hào)的自貢菜館，秋金的仔姜美蛙，也是不得不說的。他們對(duì)仔姜美蛙做了升級(jí)，里面加了花甲和基圍蝦，米線打底，很創(chuàng)意，互補(bǔ)的效果就是美蛙多了一份鮮味。
人少點(diǎn)這個(gè)菜比較合適，可以同時(shí)吃幾種口味。而且湯湯下面，哇，簡(jiǎn)直人間美味。 04 /蘸 水 菜/ 蘸水菜有葷素之分，素菜在近熟斷生之時(shí)撈起，是食材本味最佳的時(shí)刻，配以用鮮椒、碎蒜泥、蔥花、油酥豆瓣、花椒面、醬油、味精調(diào)的，用麻辣香濃增蔬菜菜味道。 葷菜，則用紅油、醬油、炒糍粑辣椒、香菜等厚味調(diào)成的蘸水，減膩提香，平淡無奇也有驚艷的效果。 嗨椒堂 →少陵路86號(hào)
我又要說到嗨椒堂，因?yàn)椴湃コ粤耍疑詈臀倚?，忍不住就推薦給大家。嗨椒堂的蘸水菜，豬耳片、牛肉、手撕兔三合一，一份菜三種口味。
蘸水離不開蔥姜蒜、小米椒，但精華就是看不到的秘制。吃的時(shí)候，必須要把肉肉“嗡”到底，保證每絲每縷都沾滿，才夠味。 自貢傳統(tǒng)蘸水菜 →長(zhǎng)城西一路67號(hào)
自貢傳統(tǒng)蘸水菜，葷素的蘸水是不同的。葷菜是秤多少，有七、八種之多，白肉、鴨腸、手撕兔、肺片....可以根據(jù)自己的喜好來。葷菜蘸水較濃厚，減膩提香。
素菜蘸水更講究一些，既能吃到食材的本味，也能品嘗到蘸水的奇妙，更主要的是，可以減肥，隨便吃沒得負(fù)擔(dān)。
吃自貢傳統(tǒng)蘸水菜，一定要把蘸水霍勻，一定要蘸到底才有味。下飯，簡(jiǎn)直輕輕松松兩大碗。 05 /冷吃系列/ 冷吃兔，最早也叫“陳皮兔”，有百多年歷史了，因兔肉細(xì)嫩、味道鮮美、易保存等特色，家家戶戶都愛做，只是各家有各家的特色和秘訣。后來又有了冷吃牛肉，再隨著鹽幫菜的傳承，現(xiàn)在冷吃系列也成都遍地開花了。 冷悠悠 →劍南大道中段719號(hào)清鳳時(shí)代城商業(yè)3-411 電話：13550290696
冷悠悠，是我私藏的一家冷吃兔，師傅也是地道自貢老廚師，對(duì)自貢菜的精髓把握得那是相當(dāng)?shù)轿?。敢在成都賣也是勇氣十足，那肯定還是有幾把刷的。
兔，肯定是現(xiàn)刮的活兔，凍過的要不得。牛肉是選的肉質(zhì)更細(xì)的小黃牛肉，順經(jīng)切條。海椒也有講究，肯定是優(yōu)質(zhì)的二荊條切段。油必須用純菜油才能亮哨且味道純正。海椒也選用二荊條和燈籠椒，一個(gè)提色一個(gè)提味，炒出來才有這樣的色彩油亮、味道濃郁。
感覺每一塊、每一根肉肉都那么有嚼勁和香辣醇厚、滿口滋香，手拇指都舔干凈。尤其出門在外，想吃點(diǎn)家鄉(xiāng)味的時(shí)候，更是人間佳肴。 冒火 →￥zVmEbAQDwTn￥ 復(fù)制后進(jìn)入某寶即可
冒火的冷吃系列，也是成都的知名零食品牌了。其實(shí)冷吃系列吃的就是師傅的秘方，味重味鮮就是冒火的特色。說到他們家的冷吃牛肉，每一根每一絲都入味三分，欲罷不能的念想。
冷吃兔，是妹子們的最愛，好吃不長(zhǎng)肉，不過癮的，還可以把剩下的湯湯拿來下面，那也是美味至極。我最愛的就是在辣椒顆顆頭找肉。 |
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