酒釀造成功以后，從理論上推測，似乎很自然地就會得到醋。因為酒中的乙醇在微生物醋酸菌的作用下，就會被空氣氧化成醋酸，而這類菌在一般酒曲中都有，大氣中也常有浮游的醋母孢子。所以有人主張糧食醋與糧食酒的釀造基本上同時發(fā)生。但實際上并非這么簡單，因為乙醇在醋酸菌作用下生成醋酸的生物化學過程要有適當?shù)沫h(huán)境，人們未必立即掌握；另一方面，曲母中除有醋酸菌外，還有其他雜菌會促使酒中的乙醇及其余的成分生成各種醛類、酮類、酯類和有機酸類物質(zhì)，因此在沒有總結(jié)出相當豐富的經(jīng)驗以前，即使酒中有了一些醋酸，但這種液體未必有香醇可口的醋味，甚至是苦的，還算不上是食醋，也不會引起人們的興趣和喜好，只不過是敗酒而已。還有人認為“醋”字出現(xiàn)較晚，醋在古時叫做“醯〔xi嘻〕”，因此可從“醯”字的出現(xiàn)來判斷食醋的出現(xiàn)，這也不大可靠。因為古“醯”字的含義并非與今天的“醋”相同?！吨芏Y》中固然有“醯人”、“醯物”，《論語·公冶長》中固然有“乞醯”的記載，但漢代學者鄭玄在《周禮》注中說：“醯，肉汁也?！睎|漢人許慎《說文解字》說：“醯，酸也?！彼灾芮刂H的“醯”既可以指酸的肉醬汁(而肉醬中的酸味，可能來自醋酸，也會來自氨基酸、乳酸之類)，也可能泛指各種酸味的食物。古今學者比較普遍的見解，認為漢代時我國肯定有了食醋，今“醋”的本字是當時的“酢”。西漢史游所撰《急就篇》中有“蕪荑鹽豉醯酢醬”的話；東漢崔寔所撰《四民月令》中又有了“四月四日可作醯、醬”的話，唐人顏師古說：“醯，酢也，一物二名也?！辟Z思勰的《齊民要術(shù)》則明確指出：“酢，今醋也?！币虼丝梢耘袛辔鳚h時的“醯”、“酢”就專指食醋而言了，也就是說，那時的人已經(jīng)釀造、享用食醋。

　　根據(jù)現(xiàn)代微生物學和釀造化學的知識，多數(shù)以糧食釀醋的發(fā)酵全過程，可分為三個主要步驟：(1)淀粉通過谷芽或毛霉菌的作用發(fā)生糖化和液化；(2)通過酵母菌的作用，糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳；(3)乙醇經(jīng)醋酸菌的作用，轉(zhuǎn)化為醋酸。但這三個步驟是在同一醪液中連續(xù)發(fā)生，但又相互交叉進行的。此外，在醋酸發(fā)酵的同時，還有其他細菌的酶系作用伴隨著發(fā)生，如氧化丙醇生成丙酰酸，氧化丁醇生成丁酸，氧化甘油生成二羥基丙酮，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸，分解蛋白質(zhì)為氨基酸。而這些有機酸又可與醇類縮合生成醇芳的酯，會使醋風味濃釅，香鮮味美。而根據(jù)現(xiàn)代制醋工藝經(jīng)驗的總結(jié)，使乙醇進一步發(fā)酵生成醋酸需要具備以下一些條件：(1)發(fā)酵液中乙醇濃度不要超過7%；(2)醋酸菌生長的最宜溫度為30℃，醋酸發(fā)酵溫度最好控制在40℃；(3)發(fā)酵液要與空氣充分接觸，因醋酸菌有好氣性；(4)發(fā)酵液中要有一些氮素和磷素；(5)盡可能減少雜菌。在古代，人們對發(fā)酵缺乏科學了解，全憑經(jīng)驗，所以從釀酒到造出食醋確實需要相當長時期的摸索，而且早期的食醋味道也還不大鮮美，所以漢唐時還常把食醋稱為“苦酒”。

　　最早記載造醋法的著作大概是漢朝人謝諷所著《食經(jīng)》，其中提到“作大豆千歲苦酒法”，但記述過簡，很難估計那種方法的水平。翔實記載釀醋法的早期著作仍是《齊民要術(shù)》，其中不僅有許多“苦酒法”，而且有許多制曲釀醋法。例如“秫米(粘高粱)神酢法”、“粟米(帶皮的小米)曲作酢法”、“回酒酢法”和“神酢法”等等共23種。造醋的原料包括了谷物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及大豆、小豆等。他所介紹的都是制作上等香醋的方法。以其中的“神酢法”為例，做法是這樣的：先作醋曲，將大豆煮熟后與面粉混合，加水調(diào)合成餅狀，平鋪，用葉子蓋上，使菌在餅上繁殖。曲菌孢子經(jīng)過幾天后便發(fā)芽，生出菌絲，接著菌絲又生育出大量黃綠色孢子滿布于曲上。這種黃色曲，古時叫做“黃蒸”。在農(nóng)歷七月七日用三斛(hu，一斛是十斗)蒸熟的麩子加一斛“黃蒸”，放在潔凈的陶甕中，待兩物接觸發(fā)熱變得溫暖的時候，把它們拌合起來，加水至恰恰把它們淹沒。保溫放置兩天，壓榨出其中的清液，放在大甕中，經(jīng)兩三天后，這時甕體就會熱起來，要用冷水澆淋甕的外壁，讓它冷下來。這時液面上會有白沫(叫做“白醭”)泛起，要及時撈起撇掉(否則會使發(fā)酵液得不到充分的氧氣，阻礙醋酸菌生長，而厭氧的酪酸菌會乘機發(fā)展起來，醋就做不成了)。滿一個月，“神醋”就成熟可食了。從《齊民要術(shù)》對眾多造醋法的記述，可以看出，在北魏時期我國的制醋匠人對釀醋過程中幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)都有了周密的觀察，嚴格的條件控制，他們的一系列判斷也很符合現(xiàn)代科學的道理，表明釀醋工藝的成就已經(jīng)達到了很高的水平。舉例來說：其一，賈氏在“動酒酢法”(以變酸的酒做醋)中指出：釀醋到第七日后就會有“白衣”(是醋酸菌群體的菌膜)長出來，不要攪動。數(shù)十日后，醋便生成了。及至“白衣”下沉，醋反而更加香美?？梢娝寻汛椎纳珊妥涕L出來的“衣”聯(lián)系起來，即已注意到醋酸菌的發(fā)育和衰老的變化與醋酸發(fā)酵之間的關(guān)聯(lián)，理解到“白衣”的生長正是醋生成的必要條件。其二，那時已區(qū)別了“白醭”與“白衣”的區(qū)別，按現(xiàn)代微生物學的知識，“白醭”是在發(fā)酵的初期階段形成的糙膜酵母，它的生成不利于醋酸菌的生長。而賈氏已正確指出，要采取與處理“白衣”恰恰相反的措施——盡快撇掉。其三，他們已認識到醋在很濃的酒中是難以釀成的，所以用于釀醋的酒一般都比飲用的酒要淡薄得多，或者釀造醋時，投曲量對原料糧食、水的比例要小得多。其四，已很注意發(fā)酵溫度的控制，例如在“酒糟酢法”中便指出：夏季釀醋，宜用冷水淋洗甕散熱，以降低溫度；春秋季釀醋，甕要放在溫暖的地方，用麥秸黍莖包裹或經(jīng)常用溫水澆淋，以提高溫度。其五，醋酸菌固然是好氣性的，但在較稀薄空氣的條件下仍能滋生，而對釀醋有害的糙膜酵母(白醭)是極好氣性的，在缺空氣的條件下很難生長，所以賈思勰的建議是通過適當降低通氣來抑制有害菌，采取了“任甕大小，以滿為限”，并用絲綿封甕口的措施。但又防止過分缺氣，所以要不時加以攪拌并添加疏松的粟糠為填料。這些經(jīng)驗一直為后世所借鑒?！洱R民要術(shù)》雖然還沒有明確提到“陳醋”，但大麥酢法已提到把清醋(新鮮去糟的醋)“盆合泥頭，得停數(shù)年”，即密封貯存，陳釀經(jīng)年，這顯然已是更加醇香的陳醋了。

　　東漢時，醋不僅食用，并開始作為醫(yī)藥，據(jù)說東漢名醫(yī)張仲景治黃汗(病名，頭面四肢浮腫，汗出粘衣色黃如柏汁，腰臗弛痛，小便不利)就用“黃芪、芍藥、桂枝苦酒湯”。陶弘景整理出的《名醫(yī)別錄》說醋能“消癰腫，散水氣，殺邪毒”。在煉丹術(shù)興起以后，苦酒很快又被方士們所利用，據(jù)說他們用苦酒和硝石制成溶液，居然溶解了很多礦物(化之成水)，如丹砂、慈石、雄黃等(此說當然有很大夸張)，因此成為“水法煉丹”的主要溶劑。方士們還把一些礦物質(zhì)溶入醋中，稱之為“左味華池”，也是煉丹術(shù)中不可少的藥劑。

　　我國至遲在隋唐之際，不僅已經(jīng)熟練地掌握了用糧食為原料，通過直接生曲、發(fā)酵的連續(xù)過程來造醋，而且制醋原料更加多種多樣，表明已作過廣泛的嘗試，所以醋的品種極為豐富。據(jù)蘇敬所撰《唐·新修本草》記載，當時除有米醋、麥醋、糠醋、曲醋、糟醋等糧食醋外，更有以飴糖為原料的糖醋，以桃、葡萄、大棗等為原料的果醋。當然，其中最重要的還是米醋，而且以它的味道最“酸烈”，也只有它能入藥。

　　山西陳醋和鎮(zhèn)江香醋是我國傳統(tǒng)食醋的兩個名品，各具獨特的風味，蜚聲宇內(nèi)。山西陳醋的特點是甘而不濃，酸而不釅，鮮而不咸，辛而不烈。醋曲是用大麥、豌豆和黑豆為原料制作的，以麥殼、谷糠、麥稈、高粱稈為曲床，在25℃下發(fā)霉而成。造醋時先將粘黃米和高粱合煮成粥，加入20%上述醋曲，經(jīng)過一個多月便成為醋醪，再加入麩皮、小米糠，拌勻，放置在曲房中在35℃下發(fā)酵，十天后即成醋糟，于是便移入淋缸淋醋。新醋再經(jīng)日曬、露凝、撈冰(冬天放在室外，醋中的水結(jié)冰浮在醋上，將冰撈出，效果與蒸發(fā)相似)等工序繼續(xù)發(fā)酵和濃縮，風味便越來越佳，經(jīng)一二年后才食用，所以叫老陳醋。這是它的傳統(tǒng)制法，這種配方和工藝在《齊民要術(shù)》中已經(jīng)基本成型了，所以其歷史可算有1400年了。鎮(zhèn)江香醋的特點則是酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，是許多江南名菜的重要調(diào)料。它是以糯米釀造，頭道工序是用糯米蒸飯，在30℃下糖化、酒化，然后分批添加麩皮、谷糠，進行固態(tài)分層次發(fā)酵，這樣可以總保持發(fā)酵物與氧氣充分接觸，并逐步擴大醋酸菌的繁殖。其淋醋過程還包括過濾和濃縮，以清除雜質(zhì)，使醋增濃，并適當消毒，這種香醋要再密封貯存六個月方可出廠。鎮(zhèn)江香醋廠建于1850年，迄今已140年。但這種糯米醋與陶弘景所提及的米醋屬于同源，那么這種類型的醋，其祖距今也有1400年了。

　　中國的豆醬是以豆類和面粉為原料發(fā)酵制成的，至少也有兩千年的歷史了。西漢時成書的《急就篇》已提到“醬”，唐人顏師古注釋說：“醬以豆合面為之也?！贝撕?，東漢時王充的《論衡》、崔寔的《四民月令》都提到做醬，并強調(diào)做醬要及時，不要延誤到梅雨季節(jié)。

　　《齊民要術(shù)》中有12種造曲法，其中有“黃衣”、“黃蒸”，就是用于制醬、制醋的。它們一般是碎塊的散曲。前一種是用整顆的麥粒，后一種用舂碎磨細的麥粉。蒸熟后攤在席箔上，用幼嫩的荻葉(與蘆葦葉相似)蓋上，直到長上一層黃霉菌。這種曲能分泌出淀粉酶和蛋白酶，對淀粉既具有糖化作用，也具有酒化作用，更重要的是又可水解豆類中的蛋白質(zhì)成為氨基酸，這是使醬具有香醇和特殊風味的主要原因。

　　關(guān)于黃霉菌的培養(yǎng)以及如何發(fā)揮出它所分泌的酶的活力，在《齊民要術(shù)》成書時，也已經(jīng)有了相當成熟而且相當科學的經(jīng)驗。例如賈思勰曾指出：培養(yǎng)“黃衣”要在農(nóng)歷六七月中?，F(xiàn)在知道，黃霉菌的生長需要較高的溫度與濕度。而所指示的月份(相當于陽歷七八月)正是黃河中下游地區(qū)處于盛暑、多雨季節(jié)，氣溫高，濕度大。又如在釀造時要“于甕中以水浸之，令醋”，所謂“令醋”是指讓它發(fā)酵變酸(包括醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵)，現(xiàn)在已知，黃霉菌能耐微酸性的環(huán)境，而“令醋”可抑制一部分不耐酸的雜菌。再如，釀造醬時都要加入鹽，這樣可抑制很多腐敗菌和有損人體健康的細菌的繁殖。

　　我國豆醬的傳統(tǒng)制法大致是先把大豆浸泡、蒸熟，拌入約25%的用麥粉制成的“黃蒸”類曲子，拌入15—20%的濃鹽水，攪揉成團，放在太陽下曝曬半個月到兩三個月(所以要趕在雨季以前)，或在室內(nèi)攪拌幾個月到一年，于是在各種微生物作用下就成為具有獨特香味的豆麥醬。

　　有了豆醬，只要通過沉降、“簍抽”(過濾)、淋洗或壓榨的方法就可以從豆醬提取到醬油了。這種食法至遲在東漢已經(jīng)有了?！端拿裨铝睢分刑岬健扒遽u”就是醬油?！洱R民要術(shù)》在“做醬”一章中固然沒有提到醬油，但在烹調(diào)食物的章節(jié)中，在“做燥脠〔shan山，肉醬〕法”、“做生脠法”、“炮豚法”及“炮鵝法”中都用到“醬清”(即“清醬”)。到了唐代，醬油就普遍被采用為調(diào)味品了。有趣的是，醬油那時竟然也進入了醫(yī)方，孫思邈的《千金要方》治手指掣痛就是“用醬清和蜜溫熱浸之”，還說，“鯽魚主一切瘡，燒作灰，和醬汁敷之”。唐代的醫(yī)書，王燾所撰《外臺秘要》也有用到醬油的醫(yī)方。