紅油是川菜的靈魂調(diào)料。說到它的熬制方法，很多年輕廚師都認(rèn)為很簡(jiǎn)單，其實(shí)不論是辣椒面和油脂的選擇，還是油脂溫度的控制，以及熬制手法的精準(zhǔn)，都會(huì)影響到紅油的色澤和風(fēng)味。所以下文中，我們來為大家介紹一下如何抓住要點(diǎn)，熬出一鍋好紅油。

★冷菜紅油★

冷菜紅油是用辣椒面和其他增香調(diào)料，與熱油煉制而成的，是制作川式?jīng)霾说囊环N重要調(diào)味料。比如調(diào)制傳統(tǒng)的冷菜紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會(huì)用到它。

NO.1 選料備料。選用四川所產(chǎn)的二荊條辣椒500克加工而成的辣椒面。

NO.2 初加工。去皮白芝麻50克洗凈泥沙；大蔥去掉老葉、黃葉洗凈；姜洗凈，刮去粗皮，切片；草果3克洗凈拍破；紫草3克入盆，摻入清水浸泡至回軟；其余香料（小茴香、八角各5克，山柰、桂皮各3克）洗凈，瀝盡水分。

NO.3 熬油炸料。鍋置旺火上，倒入菜子油2.5千克，大火加熱至240℃-270℃，調(diào)小火力繼續(xù)保持這一溫度，待油完全熟透后關(guān)火，放入老姜片30克和大蔥50克浸炸至色澤金黃，撈出姜片、大蔥不用。

NO.4 攪拌煉油。鍋內(nèi)油溫降至210℃時(shí)，舀部分油淋于辣椒面上；待油溫降至120℃時(shí)，放入步驟2處理過的香料，小火浸炸5分鐘；待油溫降至110℃時(shí)，將油連同香料一起倒入裝有辣椒面的容器中，邊倒油邊攪動(dòng)，攪勻后撒入白芝麻。

NO.5 晾涼浸泡。攪拌均勻的紅油放置于一旁，待其自然冷卻，靜置24小時(shí)即可使用。

技術(shù)三要點(diǎn)

選擇什么辣椒和油脂

熬制涼菜紅油一般要選用二荊條辣椒的辣椒面，因?yàn)樵摾苯飞t、味微辣，并且香味足，用二荊條辣椒面煉制的紅油，具有色澤紅亮，辣而不燥，香味濃郁的特點(diǎn)。

要想使煉制的紅油辣味更重些，可以使用一定量的四川所產(chǎn)的朝天椒辣椒面，其用量為：二荊條辣椒面300克、朝天椒辣椒面200克。有條件的，最好選用手工在碓窩內(nèi)舂出來的辣椒面，這樣加工出的辣椒面比機(jī)器磨成的辣椒面更利于紅色素和辣椒素與油脂的充分溶合，使煉好的紅油色澤更紅，味道更香。

目前，也有一些廚師在煉制紅油時(shí)，在辣椒面里加入適量的豆瓣醬，這樣做可以使煉好的紅油醬香味更重，同時(shí)油也更濃稠，在拌制菜品時(shí)，使油的粘附力更強(qiáng)。

熬制紅油一定要選用菜子油，是因?yàn)闊捄玫牟俗佑途哂歇?dú)特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。

辣椒面與菜子油的比例為1:5，若油多辣椒面少，則煉出的紅油色淡味淺；反之，則煉出的紅油過少，味過辣。

香料精而少

裝辣椒面的容器一定要夠大，以免倒入熱油后，熱油與辣椒面中所含的水分相遇產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。若辣椒面較干燥，為防澆入熱油時(shí)將辣椒面燙焦煳，也可以加入適量礦泉水將辣椒面拌勻，再倒入熱油煉制。

煉制紅油時(shí)，香料的用量不宜過多，以免香料味過濃，而蓋住了紅油的香辣味。使用紫草的目的是為紅油增色，但用量過多，會(huì)使紅油的顏色過重，顯得不自然，反而會(huì)影響效果。

210℃熱油淋燙辣椒面

菜子油含有一股生菜籽的味道，只有將油加熱至250℃，且將其燒熟、燒透后，才能祛除這股異味。所以在使用菜子油煉油前，一定要將油用旺火燒熟。檢驗(yàn)菜子油是否完全燒熟燒透的辦法：將其滴在白色的盤子里，觀察其顏色，待其沒有生菜子油的黃色，而完全變成透明無色時(shí)即可。

煉紅油時(shí)，油溫的控制也是非常重要的。用適量210℃的高溫油淋燙辣椒面，目的是將部分辣椒面燙煳，使煉好的紅油香味更足；而當(dāng)油溫降至110℃時(shí)，再將油全部倒入辣椒面中，這時(shí)的油溫可以使辣椒面中所含的紅色素、辣椒素，以及其他呈香物質(zhì)溢出，充分與油溶為一體。另外，熱油澆入辣椒面時(shí)，要邊舀油，邊攪動(dòng)辣椒面，以使所有的辣椒面都能與油充分溶合。

煉制好的紅油，不能立制立用，一定要放置24小時(shí)方能達(dá)到最佳效果，這時(shí)的紅油色紅、濃稠，易于粘附在原料上。

★熱菜紅油★

熱菜紅油，也叫老油、香辣油，是用豆瓣醬、泡辣椒蓉、香料等，與油入鍋炒制而成的。它具有色澤紅亮、香味濃郁、微辣味醇的特點(diǎn)。

熬制方法

NO.1 選料備料。選擇四川郫縣鵑城牌豆瓣醬；糍粑辣椒是用干二荊條辣椒加工制作而成的，具體制作方法：干二荊條辣椒200克放入鍋內(nèi)，摻入開水，旺火煮制（煮制過程中，要不時(shí)翻動(dòng)一下，使其表面受熱均勻），煮制8分鐘-10分鐘，待干辣椒完全回軟后，撈起剁成蓉或絞碎成蓉即成。

NO.2 初加工。取郫縣豆瓣300克剁細(xì)；大蔥切成長段；老姜切厚片；草果、肉豆蔻各3克分別拍破，同八角、小茴香、香葉、香茅草、花椒各5克，桂皮、山柰、白豆蔻各3克一起放入盆中，摻入溫開水，浸泡約半小時(shí)。

NO.3 熬油炸料。色拉油2.5千克倒入鍋內(nèi)，上火燒至120℃-150℃，下入豆瓣醬、糍粑辣椒、大蔥段50克、老姜片30克，小火翻炒約20分鐘，待水分揮發(fā)出香味后，倒入醪糟15克，下入在溫水中浸泡過的香料，繼續(xù)小火煸炒30分鐘。

NO.4 晾涼浸泡。炒好的油料起鍋倒入容器內(nèi)，待其自然冷卻沉淀后，去掉料渣保留油脂即可。選擇什么豆瓣和辣椒

郫縣豆瓣的選用，以鵑城牌或丹丹牌為好，因這兩種牌子的豆瓣醬具有辣味重、鮮紅油潤、回味香醇的特點(diǎn)。在使用豆瓣時(shí)，若發(fā)現(xiàn)豆瓣醬顏色較深，可以加入適量紅油豆瓣調(diào)色。

糍粑辣椒在熱菜紅油的制作中，起到增色、增辣的作用。一般選用干二荊條辣椒制作糍粑辣椒。若想讓油的辣味更足，則可選用干朝天椒。

一些廚師在制作熱菜紅油時(shí)，為了增加油的香味，炒料時(shí)還可以加入一些具有芳香氣味的蔬菜原料同炒，如香菜、圓蔥、胡蘿卜、芹菜、青椒、紅椒等。同時(shí)，為了制作一些具有特殊風(fēng)味的菜肴，如干鍋類、香鍋類、泡椒類菜肴，還可以在炒料時(shí)加入辣妹子辣椒醬、老干媽豆豉辣椒醬、麻辣鮮醬、蒜蓉辣椒醬、香辣醬、泡辣椒蓉、辣椒面等。

下料、炒料兩個(gè)溫度點(diǎn)

煉制熱菜紅油時(shí)，火候一定要掌握好。若火力過大油過旺，容易把料炒焦，而導(dǎo)致油發(fā)苦。一般應(yīng)控制在120℃-150℃的油溫時(shí)下料，90℃-120℃炒料，這樣可以使炒料的時(shí)間延長，以使各料的鮮香滋味更好的溢出。

沉淀靜置24小時(shí)

當(dāng)油料炒好后倒入容器內(nèi)冷卻沉淀，實(shí)際這一過程，油與料之間還在發(fā)生化合反應(yīng)，靜置的時(shí)間越長，原料的芳香物質(zhì)與油溶合越好，最終油的香味也越好。所以，千萬不能忽略了靜置這一重要環(huán)節(jié)。一般炒好的油料靜置24小時(shí)之后，使用效果最佳。

用前燒熱

熱菜紅油在菜肴制作過程中起增色、增香和保溫的作用。但需注意，紅油在靜置時(shí)已經(jīng)完全冷透，所以在開餐使用紅油前，最好將其燒熱后再用。

三種辣椒粉熬油

熬制紅油時(shí)，我選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、干二荊條辣椒、干新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4：1：1。將干辣椒配好后，放入燒熱的干鍋內(nèi)（可以加入非常少量的菜子油），小火慢慢煸炒，炒至色澤深紅、質(zhì)地發(fā)脆時(shí)，取出放涼，用石臼子舂碎，但不要將其舂得太碎。

鍋內(nèi)放入足量的菜子油（油與辣椒面的比例為6:1），加熱至280℃左右，關(guān)火，待油溫降低至六七成熱時(shí)，先放入香料（油脂為50千克時(shí)，大概需要加入八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克，不過為了讓香料的味道更加濃郁，香料使用前一定要烹入適量的高度白酒拌勻）熬出香味，離火撈出料渣。取1/2辣椒面放入大盆內(nèi)，撒入白芝麻，澆入燒至六七成熱的菜子油一半，邊澆油邊攪拌；待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入余下的一半辣椒面，澆入剩余的一半菜子油；待油溫降至四成熱時(shí)，撒入剩余的辣椒面，澆入剩余的菜子油，攪拌均勻后用保鮮膜密封盆口，存放三天之后即可使用。

三種油三種熬法

1.涼菜專用紅油 1.取二荊條干辣椒2.5千克、干花椒500克、八角和山柰各50克混合，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火慢慢煸炒至辣椒變色，取出冷卻，然后用粉碎機(jī)粉碎，放入大的不銹鋼盆內(nèi)，加入尖莊白酒（48度）250克拌勻。2.鍋內(nèi)放入菜子油15千克，小火加熱至冒青煙，此時(shí)油溫達(dá)到了300℃，關(guān)火，待油溫降低為200℃時(shí)，將菜子油緩緩倒入辣椒粉中（邊倒邊攪拌），直至辣椒粉和油脂混合均勻，放置一夜即可使用。

2.熱菜專用紅油 多用來制作魚香肉絲、宮保雞丁這樣的炒菜。它的制作方法：1.干的二荊條辣椒放入沸水中大火煮5分鐘，撈出用絞肉機(jī)粉碎，即成糍粑辣椒醬。2.干花椒和尖莊白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。3.鍋內(nèi)放入色拉油25千克、糍粑辣椒醬2.5千克、蔥段和姜片各500克，小火燒開，待油脂出現(xiàn)“沸騰”時(shí)，改菊花火，慢慢熬至辣椒漂起來（約耗2小時(shí)），放入用白酒浸泡過的花椒250克，小火繼續(xù)加熱10分鐘，離火過濾即可。

這里需要提醒大家一點(diǎn)，那就是一定要選用二荊條辣椒。因?yàn)檫@種辣椒的辣味比較柔和，最大優(yōu)點(diǎn)是色澤紅亮，所以熬出來的紅油格外誘人。

3.香辣紅油 多用來制作水煮魚和毛血旺，與前面介紹的兩種紅油相比，它的香辣味和復(fù)合味會(huì)更加濃郁。它的制作方法：1.干的二荊條辣椒放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機(jī)粉碎，即成糍粑辣椒醬。2.干花椒和尖莊白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。3.鍋內(nèi)放入菜子油15千克、牛油2.5千克、色拉油7.5千克，小火熬至油脂冒青煙，關(guān)火，待油溫降低為200℃時(shí)，放入糍粑辣椒醬2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料包1個(gè)、郫縣紅油豆瓣醬1千克、蔥段和姜片各500克，小火熬制2小時(shí)，放入用白酒浸泡過的花椒300克，小火繼續(xù)加熱10分鐘，離火過濾即可。

香料包 八角100克，白豆蔻、香葉各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料先用熱水煮5分鐘，撈出后控干水分，再用小火煸炒至干香，取出用紗布包好即可。