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為你揭開(kāi)川菜靈魂——紅油的制作秘訣配方（附圖解制作教程） 紅油是川菜的靈魂調(diào)料，說(shuō)到它的熬制方法，很多年輕廚師都認(rèn)為很簡(jiǎn)單，其實(shí)不論是辣椒還是油脂的選擇，亦或是油脂溫度的控制，以及熬制的手法，都會(huì)影響到紅油的色澤和風(fēng)味。紅油根據(jù)用途的不同，分為涼菜紅油和熱菜紅油兩大類，種類不同，熬制方法、使用原料也都不同。今天，就讓王加強(qiáng)師傅來(lái)為大家介紹一下紅油的熬制方法。 涼菜紅油是將辣椒面和其它增香調(diào)料混合后，用熱油澆煉制作而成的。 涼菜紅油的應(yīng)用非常廣泛，紅油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、魚香味等都會(huì)用到它，可以說(shuō)絕大多數(shù)的川式?jīng)霾硕家盟鼇?lái)點(diǎn)睛提味。 一款加工優(yōu)良的涼菜紅油能為涼菜增色、增香、增亮，使涼菜色澤紅亮，微辣醇香，回味無(wú)窮；而制作失敗的紅油，則使冷菜暗淡無(wú)光，風(fēng)味盡失。 一、【技術(shù)要點(diǎn)】 一、選擇什么油脂 川菜廚師熬制涼菜紅油，一定會(huì)要選用上好的純菜子油，因?yàn)闊捄玫牟俗佑途哂歇?dú)特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。 菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加熱至250℃，且將其燒熟、燒透后，才能祛除這股異味。所以在使用菜子油煉油前，一定要將油用旺火燒熟，同時(shí)加入蔬菜料增加香味。 有很多人問(wèn)：可不可以選用色拉油來(lái)煉紅油呢？答案是可以，但是熬制效果會(huì)略遜一籌。 為什么這么說(shuō)呢？理由很簡(jiǎn)單，菜子油比較濃稠，用它煉好的紅油可以很好地附著在原料上，拌好的菜肴自然是入口更加香辣。色拉油質(zhì)地比較稀，用它熬好的紅油掛料的效果就差一些，菜肴的風(fēng)味自然不足。 二、選擇什么辣椒 辣椒的選用是因人而異的。我選擇的是將貴州的子彈頭干辣椒、四川的干二荊條辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例，可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖埠玫牟煌瑏?lái)調(diào)整。 一般來(lái)說(shuō)，如果想要紅油的辣香味更濃郁一些，就適當(dāng)加大子彈頭辣椒的用量；若想突出紅油的辣味，可以適當(dāng)加大新一代干辣椒的用量；若是想要紅油味道更柔和一些，可以加大干二荊條辣椒的用量。 這里特別要說(shuō)明一點(diǎn)：辣椒面不要舂的太細(xì)，以中粗為宜。如果舂成了辣椒粉，澆油后容易焦煳。 三、選用什么香料 煉制紅油時(shí)，香料的用量不宜過(guò)大，以免香料味過(guò)濃，而蓋住了紅油的香辣味。有些同行會(huì)在煉油的時(shí)候使用紫草，目的是為紅油增色，但用量過(guò)多，會(huì)使紅油的顏色過(guò)重，顯得不自然，反而會(huì)影響效果，所以不建議大家使用。 四、澆幾次油 煉紅油時(shí)，油溫的控制也是非常重要的。 澆油分為三個(gè)步驟：第一次澆油主要是提升紅油的香味，油溫達(dá)到六成熱時(shí)，取四成油量澆淋在一半辣椒面上。高溫?zé)嵊土軤C辣椒面的目的是將部分辣椒面燙煳，使煉好的紅油香味更足。 第二次澆油主要是提升紅油的辣味，當(dāng)油溫降至四成半熱時(shí)，再將剩余的一半油澆入辣椒面中。 第三次澆油主要是提升紅油的顏色，油溫降至三成熱時(shí)，再將剩余的一半油澆入辣椒面中，這時(shí)的油溫可以使辣椒面中所含的紅色素、辣椒素以及其他呈香物質(zhì)溢出，充分與油溶為一體。 另外，熱油澆入辣椒面時(shí)，要邊澆油，邊攪動(dòng)辣椒面，以使所有的辣椒面都能與油充分溶合。煉制好的紅油，不能立制立用，一定要放置48小時(shí)方能達(dá)到最佳效果，這時(shí)的紅油色紅、濃稠，易于粘附在原料上。 熬制涼菜紅油分為三個(gè)步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個(gè)步驟看似簡(jiǎn)單，實(shí)則處處都有技術(shù)點(diǎn)。 一、加工辣椒碎 熬制涼菜紅油時(shí)，我選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、干的二荊條辣椒、干的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：干二荊條辣椒：干新一代辣椒為4:1:1。 將干辣椒配好后，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時(shí)，加入非常少量的菜子油，繼續(xù)小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質(zhì)地發(fā)脆時(shí)，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太快 二、熬制 鍋內(nèi)放入純菜子油5千克，同時(shí)放入蔬菜料（圓蔥塊400克，芹菜段、姜塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克），中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時(shí)撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時(shí)，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關(guān)火。 三、澆油 1、取混合后的辣椒碎750克放入不銹鋼桶內(nèi)，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。 2、待油溫降至四成半熱時(shí)，再往不銹鋼桶內(nèi)撒入混合后的辣椒碎400克，然后澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。 3、待油溫降至兩三成熱時(shí)，往不銹鋼桶內(nèi)撒入混合后的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最后分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻后放置2小時(shí)—3小時(shí)，用保鮮膜密封盆口，存放48小時(shí)之后方可使用。          |
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來(lái)自： 清風(fēng)明蟾 > 《舌尖美味》
