吳波

　　洞庭東西兩山，是吳地最主要的茶葉產(chǎn)區(qū)。地產(chǎn)的碧螺春茶，聞名遐邇，清代文學家龔自珍曾評說：“茶以洞庭碧螺春　為　天　下　第一”。有清數(shù)朝，碧螺春均被列為貢品。洞庭山區(qū)采茶、擇茶、制茶和用茶，有著許多講究，形成了有別于其他地方的采茶、制茶、飲茶的獨特文化。

　　春分一到采茶忙

　　清代詩人陳康祺有詩云：

　　從來雋物有嘉名，物以名傳愈自珍。梅盛每稱香雪海，茶尖爭說碧螺春。已知焙制傳三地，喜得揄揚到上京。嚇煞人香原夸語，還須早摘趁春分。每年春分一到，便是洞庭山人采摘、焙制碧螺春茶最為忙碌的時節(jié)。每天清晨、趁著銀露未干，山里人便要挎上勾籃入山采茶，直忙到春日中天。午飯后，即要將上午采來的毛茶揀掐出一芯一葉的芽尖。當晚還必須將這些芽尖烘焙炒制成色碧綠、形似螺、粘滿茸毛的碧螺春茶才算了結一天的農(nóng)事。要說功夫茶，碧螺春才稱得上真正的功夫茶，因為焙制一斤碧螺春茶，至少要六七萬支芽尖，最多的竟達近九萬支。一個采茶能手，一天忙十三四個小時，最終制成的碧螺春也許還不到半斤，可見其耗時之多、功夫之深。每年春分到清明之前采制的，被稱為“明前”碧螺春，是為茶中極品。從清明到谷雨采制的，稱為“雨前”碧螺春，亦為茶中珍品。在這前后一個多月的時間里，洞庭山里人不論晴雨，每天都會起早上山，因為這季茶葉的收入，將占山農(nóng)們?nèi)贽r(nóng)業(yè)收入的六成以上，攸關家庭幸福，因此山里人都不敢掉以輕心。

　　每當這一時節(jié)，蘇滬和其他地方的城里人，也都會蜂擁來到洞庭東西山，或品茗、或采購。此時進山，可以品嘗到最新鮮的碧螺春茶，可以買到真正正宗的明前、雨前精品。

　　也許有人會說，浙江、福建氣溫比洞庭山區(qū)相對要高，茶蓬抽芽發(fā)葉的時間也相對較早。采辦那里的茶尖，不是可以焙制更早的碧螺春？其實不然，因為到那里采辦茶尖，不可能那么新鮮，不可能當天采摘、當天焙制。制成的茶葉也不可能那么生青碧綠、色澤鮮艷。即使把洞庭山區(qū)的烘焙、炒制技術輸出到那里，也制不出上好的碧螺春，因為氣候、土壤等環(huán)境因素使然。洞庭兩山少有成片的茶園，茶蓬都雜植于各種果樹林中，茶樹特能吸附果樹花開結實時的氣息，所以洞庭兩山的碧螺春茶雅香而味醇，這是其他地方茶葉所無法比擬的。

　　碧螺春茶的淵源

　　洞庭東西兩山栽種、采制茶葉的歷史，據(jù)傳可以遠溯到春秋吳越時代。見諸記載的，當為唐代，而且與“茶圣”陸羽有密切關系。唐至德二年（757）三月，陸羽與詩人劉長卿來到洞庭西山，在包山寺住持維諒的帶領下，來到水月塢墨佐君壇邊采茶品茶。詩僧皎然也欣然趕到，并寫下《訪陸處士羽》詩。詩云：

　　太湖東西路，吳主古山前。所思不可見，歸鴻自翩翩。何山賞春茗，何處弄春泉。莫是滄浪子，悠悠一釣船。自此，西山水月塢的小青茶逐漸名聞于世，據(jù)《太平清話》記載：洞庭“山小青塢出茶，唐宋入貢，下有水月寺，即貢茶院也?！彼未膶W家蘇舜欽也題云：

　　水月開山大業(yè)年，朝廷敕額至今存。萬株松覆青云塢，千樹梨開白云園。無礙泉香夸絕品，小青茶熟占魁元。當時飯圣高陽女，永作伽藍護法門。出產(chǎn)于水月禪寺旁的小青茶，也許就是碧螺春茶的前身。

　　洞庭東山出產(chǎn)碧螺春茶的歷史，見諸文獻記載的時間較晚。據(jù)《太湖備考》記載：元代至正年間，“東山碧螺峰石壁產(chǎn)野茶數(shù)株，山人朱元正采制，其香異常，名‘嚇煞人’。宋商邱撫吳始進上，題曰‘碧螺春’。自是督撫提鎮(zhèn)，歲來采辦……”《中國名茶志》中亦載：“洞庭東山碧螺峰石壁，產(chǎn)野茶數(shù)株，每歲土人持竹筐采歸，以供日用，歷數(shù)十年如是，未見異也。康熙某年，按候采者如故，而其葉較多，筐不勝貯，因置懷間。茶得熱氣，異香忽發(fā)，采茶者爭呼嚇煞人香，因遂以名是茶云。自是以后，每值采茶，土人男女長幼，必沐浴更衣，盡室而往……”在洞庭東山，不僅有“仙鶴傳種”“朱元正特創(chuàng)制法”“碧螺姑娘救茶郎”的民間傳說，還有嚇煞人香在采摘時必置于十五六歲少女胸間才能得此奇香的說法。為此清代梁同書還賦詩云：

　　此茶自昔知者稀，精氣不關火焙足。蛾眉十五采摘時，一抹酥胸蒸綠玉。惜春纖衫不雨干，滿盞真成乳花馥。實在令人遐想不已。關于碧螺春茶的命名，究竟是因為最早采摘于碧螺峰，還是其他原因？現(xiàn)在比較一致的說法是：康熙三十八年（1699）四月初四，圣祖皇帝巡幸太湖東山，駐蹕工部虞衡司主事東山人席啟寓之東園。席主事泡沏土制“嚇煞人香”茶敬獻?？滴趸实鄱似鸩柰胍豢?，茶葉碧綠，茶色淡雅，喝一口尤覺醇香無比。因問是什么茶？席主事答曰：嚇煞人香”?？滴酢坝X得茶名不雅，根據(jù)此茶色如碧、形似螺而采制于春天，而賜名其為“碧螺春”。并要隨同巡訪的江蘇巡撫宋犖，每年采辦作為貢茶。如果從此時算起，碧螺春茶的得名，也已有320多年的歷史了。

　　洞庭山里老茶館

　　世間俗事“柴米油鹽醬醋茶”，雅事“琴棋書畫詩酒茶”，都含有一個茶字，喝茶，實在是雅俗都離不開的一件事。但喝碧螺春基本應屬雅的范疇，不能作牛飲之想，當細品、慢酌。洞庭東西山所產(chǎn)的碧螺春，雖然茶名相同，但由于發(fā)脈源流不同，制作工藝亦有差異，在吃口上也不盡相同。洞庭西山的碧螺春略帶焦香，品之味更濃郁；洞庭東山的則清香恬淡，入口甘雅綿長。數(shù)百年來未能完全趨同，是因為茶客各有喜好，兩種碧螺春各有各的粉絲，所以兩山所產(chǎn)碧螺春至今仍有著各自特色。

　　雖然茶品不盡相同，但兩山的茶文化卻是基本一致并深入到山里每家每戶的。舊時清晨，天蒙蒙亮，各家上了年紀的老者都會集聚到鎮(zhèn)上的茶館去喝早茶。茶館也會備下餛飩、湯包……以適應老者頤養(yǎng)天年之需。早茶過后則會有青壯年聚集到茶館喝茶，謂之午茶。東西兩山，是洞庭山商人的聚居地，茶館成為商人們洽談貿(mào)易或獲取商業(yè)信息的“新聞中心”。店主也會備下糖果、瓜子、花生、蜜餞……招徠客人。晚上茶館也不空著，不時會從城里請來說書先生。山里文化生活較少，請來的說書先生雖不一定是響檔，但有說有唱，豐富了山里人的業(yè)余生活。山里人講究：早茶要濃，宜潤喉明目；午茶要燙，可利尿爽身；夜茶要淡，利于改善睡眠。也許茶真有保健功能，洞庭山人整天泡在茶水里，所以壽命較長。

　　那時的茶館，還有調(diào)解社會矛盾的功能。如果雙方產(chǎn)生矛盾，會到茶館里“喝講茶”。雙方均有親戚朋友陪同，各自講述理由，茶客們則根據(jù)事實和各自的判斷辯明是非。俗話說：有理無理，出在眾人嘴里?！陛斃怼暗囊环?，當新泡一壺好茶，為另一方斟茶、敬茶以示賠禮道歉。這實在是依靠群眾輿論分清是非、自我教育的好方法。

　　茶館店主和小二，大多懷有沏茶的絕技。他們常用二指夾起壺蓋，另一手中提著的銅壺，帶有長長壺嘴。沖泡時要使茶葉翻滾并迅速泡開，滾水還不能潑出壺外，稱之為“鳳凰三點頭”。此時茶客當以食指與中指屈起在桌子上敲三下，以示答謝。在茶館飲茶，壺嘴一定要向自己一邊放置，壺嘴對著別人，則示為對他人不敬。并切忌用嘴對著壺嘴喝茶，這樣會被視作沒教養(yǎng)。如果兩人各泡一壺，而壺嘴交錯則沒有關系，被稱為“和氣茶”。每逢年節(jié)，茶館的店主會向老茶客送上一包青橄欖和幾枚洞庭紅桔，稱為“送元寶”，酬謝茶客們一年來的關照。

　　洞庭山民間飲茶也有許多講究。兒童入學第一天早晨，家長要泡一碗碧螺春，讓孩子連喝三口再上學，稱為“狀元茶”，祈望孩子將來能連中三元。男孩長到十六七歲，父母為兒子攀親，茶葉是定親的必備禮品。屆時要放紅、綠茶各一斤于盤中。女方接受聘禮，則稱為“受茶”。以茶樹的“不遷”，比喻男女雙方對愛情的忠貞不渝。新婚之后，岳父母第一次到女婿家，親家要把他們領到新房中，泡兩杯碧螺春，由新郎親手呈給二老，謂之“迎親茶”，以示對岳父母的尊敬。民間造屋，正梁上要掛一袋碧螺春，此謂“發(fā)茶”。老一輩做壽，晚輩前往祝壽，當備一斤新茶，則稱為“壽茶”。當?shù)卦诩漓雰x式中，除用香燭紙馬之外，也常供茶。此茶被稱為“仙茶”。祭祀畢，要將茶灑在地上，以敬神靈。山戶人家請道士入室做法事，也有向神獻茶的儀式。此時道士口中會念唱道：“清香解渴色碧黃，萬民獻給禹王嘗。茶從洞庭山中出，指間剪引復山花……”

　　“松風蟹眼新湯”的講究

　　隨著時代變遷，洞庭兩山的茶文化也在不斷變化中。當今信息交流便捷，老式茶館作為信息交流場所的功能已不復存在。一批適合旅游休閑、暢敘友情的新型茶樓，應運而生。今年清明節(jié)前，到東山踏青訪友暢敘友情。來到在東山莫厘峰西的太湖之濱古尚錦茶坊品茗，嘗到了剛出鍋的碧螺春新茶，領略到那里的山水美景，加深了我對洞庭山茶文化的理解。

　　喝茶人中，不乏“茶博士”式的人物，他們從陸羽的《茶經(jīng)》，說到震均的《茶說》，聊起東山人對泡茶的講究，也是頭頭是道。山里人以茶待客不用紫砂，也沒有臺灣、廣東人飲功夫茶那樣的儀式感。喜歡用透亮的玻璃茶具，沏茶也比較簡單，沒有洗茶、悶壺、過濾、分斟等繁復的程序?？梢匀耸忠槐?，也可以合沏一壺。然而講究“松風蟹眼新湯，甘露來從仙掌?！彼^“松風”，就是水即將燒開時嗚嗚的聲音，就像風過松林時發(fā)出的聲音，要“手持茶盞待松風”。另外，煮水時會產(chǎn)生汽泡，汽泡由小而大，小時稱“蝦眼”，中時稱“蟹眼”，稍大則稱“魚眼”，真正煮開了，就稱“豬眼”了。沖泡碧螺春茶，水溫很重要，以“蟹眼”時為最好。水溫過高容易把嫩茶泡爛。唐伯虎作《品茗圖》題詩云：買得青山只種茶，峰前峰后摘“春芽。烹煎已得前人法，蟹眼松風候自嘉。”說的就是這種泡茶方法。山里人泡茶，水先只倒一點點，稱之為“涮漿頭”。這樣可以利用玻璃器皿的熱容量，迅速使水溫降下來，同時又把茶葉泡開。這時玻璃茶具的優(yōu)點就凸現(xiàn)出來了。玻璃壺可以直接觀察氣泡的變化，掌控水溫。玻璃杯可以觀察到卷曲成螺的茶葉慢慢伸展，欣賞到茶葉的鮮嫩與翠綠。等茶葉伸展開了，再沖入較多的水，這樣可以保持茶葉的清香與嫩綠。所謂“新湯”，是指沏茶之水必須是新鮮的，不能反復重燒。當?shù)氐亩赐ト?，是碧螺春茶的絕配。甘露來從仙“掌”說的大概就是泡茶人的手藝了。

　　大家就茶道、茶藝聊得起勁，相信在現(xiàn)今洞庭東西山人的手中，洞庭山區(qū)的茶文化，定能推陳出新，永久地發(fā)揚和承傳下去。