?五香牛肉是我國傳統(tǒng)的醬鹵制品。因其風(fēng)味獨(dú)特，口感醇厚，回味悠長而深受人們喜愛。其傳統(tǒng)制作工藝比較繁瑣，加工時(shí)間長是制約牛肉制品快速發(fā)展的主要因素，但經(jīng)過肉食工作者幾年的不斷摸索，利用注射，滾揉，高溫滅菌等技術(shù)，使這一產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，并使加工工藝和配方不斷得到完善。本文重點(diǎn)介紹其加工工藝和配方，以供同行借鑒參考。

一、配方:(公斤)

(1)香辛料配方:大茴10、花椒5、白胡1.5、草果1、肉蔻1.5、良姜5、陳皮4、香葉0.5、小茴7、桂皮2、甘草1、砂仁1。

(2)注射液配方:磷酸鹽0.66、卡拉膠0.66、D異0.66、白糖3.3、PTT 1、食鹽6、味精0.4、亞硝0.007、蛋白3.3、冰水58、大料水20、變形淀粉5、牛腩香精1。

(3)鹵制液配方:料酒2、蔥2、姜1、白糖1、味精0.3、老抽1、增香粉97880.2、牛肉精膏9918A 0.5、大料水30、熟水70。

二、工藝流程:

原料肉解凍、修整→注射→滾揉→予煮→定量包裝→滅菌→冷卻→包裝→入庫

三、工藝要點(diǎn):

(1)原料肉解凍修整:原料肉必須完全解凍，并修去淤血、淋巴、毛發(fā)等污物；

(2)香辛料的熬制:將稱好的香辛料裝入料袋中，投到加滿水的夾層鍋中，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮制1小時(shí)，?；鸾?小時(shí)-12小時(shí)即可；

(3)注射:采用注射機(jī)注射，注射率30口；

(4)滾揉:采用間歇式滾揉，工作時(shí)間30分鐘，休息30分鐘，總時(shí)間8小時(shí)-12小時(shí)；

(5)予煮:將鹵制液大火燒開后投入原料肉，大火燒沸并保持30分鐘，以肉塊斷面沒有血水為鹵制終點(diǎn)；

(6)定量包裝:采用鋁箔袋包裝；

(7)滅菌:滅菌溫度121℃，時(shí)間根據(jù)包裝規(guī)格而定。