1.絕密配方(按100kg牛肉計(jì))

八角0.2kg,小茴香0. 2kg,丁香0.2kg,草果0.2kg, 砂仁0. 2kg,白芷0.2kg,豆蔻0.1kg,桂皮0.2kg,花椒0. 2kg。

注:其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。

輔助材料：食鹽1kg,蔥5kg，姜3kg，白糖2kg，醬油6kg,甜面醬6kg,料酒3kg，植物油10kg。

注：（原版配方為食品廠大比例配比，為100kg牛肉與100kg開水的配比，小作坊或個(gè)人可以按自己需求縮減比例）

操作要點(diǎn)：

原料選擇與處理

盡量選用優(yōu)質(zhì)、無病的新鮮牛肉，如系凍牛肉，則應(yīng)先用清水浸泡，解凍一晝夜，期間反復(fù)換清水幾次，徹底將血水泡出即可。

鹵制前將肉洗凈剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1kg左右。將截選切割的肉塊按肉質(zhì)老嫩分別存放備用。

牛肉腌制

將肉切成350g左右的塊，用竹簽扎孔，將糖、食鹽、八角面摻勻撒在肉面上，逐塊排放缸內(nèi)，蔥、姜拍爛放入，上壓竹箅子，每?jī)尚r(shí)翻動(dòng)1次。腌制12小時(shí)后將肉取出放清水內(nèi)洗凈，再用清水浸泡2小時(shí),撈出瀝干水分。

（注：此配方原為某食品加工廠做法，原版做法是腌制十天，每天翻動(dòng)牛肉一次，我們個(gè)人或者家庭做法沒有那么多時(shí)間、場(chǎng)地、也沒有恒溫措施所以縮短到一白天，或者一夜，最多一晝夜即可）

鹵牛肉鹵制方法：

鹵制鍋內(nèi)加入植物油， 待油熱后將甜面醬用溫水化開倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時(shí)兌入開水，加料酒和醬油。

湯沸時(shí)將牛肉塊放入開水鍋內(nèi)，開水與肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入輔料，先用大火燒開，改用小火燜煮，肉塊與輔料下鍋后隔30分鐘翻動(dòng)1次，煮2小時(shí)左右待肉塊煮爛，肉呈標(biāo)紅色和有特殊香味時(shí)撈放在算子上，晾冷后便為成品。