雞湯是家禽里最常做、最滋補(bǔ)和最鮮美的湯，尤其是老母雞湯，對(duì)產(chǎn)婦、病號(hào)和老人的溫補(bǔ)作用，勝過(guò)鴿子、老鴨跟鵝湯。味道也遠(yuǎn)在其他肉湯之上。

豫南光山的雞湯，主要就是用來(lái)補(bǔ)身體，產(chǎn)婦必須要吃。三年以上的肥肥老母雞，燉了一罐子，下了掛面，打了荷包蛋，吃了身體復(fù)原很快，身子提前多天干凈，奶水滋滋的翻騰。還有公雞湯，家里來(lái)了尊貴的客人，或者老人害冷怕熱不舒服，殺一只老公雞，炒炒燉了，連湯帶肉一頓下來(lái)，各種滿足溢于言表。

老母雞適合清燉，三年的老母雞，一般的過(guò)了下蛋的年齡，膘肥體胖，肚里長(zhǎng)滿了蜜蠟一樣的脂肪，還有些沒(méi)成熟的小雞蛋。這樣的雞整好了，按照“雞八塊”的古法，盡量的大塊剁了，滿共一只雞子不到20塊吧，然后冷水下燉罐，水和雞在2:1的比例，水開(kāi)撇去浮沫，最多給到蔥把拍姜，極致的做法不給任何調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火。兼顧吃肉燉一個(gè)半小時(shí)，以湯為主燉三個(gè)小時(shí)。關(guān)火后給鹽調(diào)好咸淡，給蔥花點(diǎn)綴，給黑胡椒碎提香。可以直接裝碗開(kāi)吃，可以做掛面或水餃澆頭。就是掛面或水餃煮好撈到碗里，澆滿雞湯，連肉帶湯，吃著極鮮，很是過(guò)癮。

公雞湯一般采用跨燉。也是大塊剁了，不焯水，直接下鍋炒。炒到水干出香，給蔥姜，再出香給甜酒，然后給開(kāi)水，水和雞子比例1.5:1，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火一個(gè)小時(shí)。關(guān)火后給鹽調(diào)好咸淡，給蔥花點(diǎn)綴，給黑胡椒碎提香。

這種傳統(tǒng)燉法的好處，便于存放。燉好后一般的當(dāng)頓吃不完，吃多少盛多少，其他放在罐子里擱起來(lái)，下頓吃多少舀多少，原味不變。也有加配菜的吃法，雞湯加熱的時(shí)候，木耳、金針、蘑菇一類配菜加進(jìn)去，葷素都有了。也只能這時(shí)候加入，不可以同時(shí)燉，那樣會(huì)放不住，容易酸壞。