野菜，指的是那些非人力播種、依靠風(fēng)力、生命里極強(qiáng)的野生可食用蔬菜。凡是野菜，都有一種田園蔬菜所缺少的清香。因此，野菜的烹飪一貫追求著極簡(jiǎn)的法則。

蘆 筍

別名丨龍須菜 石刁柏

標(biāo)簽 享有“蔬菜之王”的美稱

食味 味道鮮美，清爽可口

蘆筍應(yīng)該不屬于野菜類，但是享有“蔬菜之王”的美稱，因其供食用的嫩莖，形似蘆葦?shù)哪垩亢椭窆S，故中國(guó)已有很多人習(xí)慣將石刁柏稱為蘆筍。

名廚代表菜式：魚花似玉

原料：石斑魚柳500克，現(xiàn)拆蟹粉150克，澳洲帶子茸、蘆筍、紅椒各適量，姜米10克，白糖2克，鹽、雞粉各3克，雞湯200毫升，蟹油50毫升，胡椒粉適量。

制法：

1、將魚柳剁成魚膠，加澳洲帶子茸、白糖、鹽、雞粉、清水拌勻，打至起膠，裝入裱花袋，擠成玫瑰花，入清水中慢煮至魚肉全熟，撈出裝盤；

2、將紅椒切條，系住蘆筍，煮熟后裝盤；

3、起鍋入蟹油燒熱，炒香姜米，加蟹粉、白糖、鹽、胡椒粉煮開，勾薄芡，淋在玫瑰花上即可。

制作關(guān)鍵：

魚肉玫瑰花一定要冷水下鍋，這樣魚肉才嫩滑，水燒至80℃時(shí)關(guān)火，撈出瀝干。

點(diǎn)評(píng)：此菜結(jié)合了淮揚(yáng)魚茸和廣東魚滑的做法，造型賞心悅目，口感鮮美。

豌豆頭

別名丨豌豆苗、豌豆尖

標(biāo)簽 寓意極好的野菜

外觀 葉子清透如翡翠薄片，莖上抽出纖細(xì)蜿蜒的須須

食味 柔和的青澀感

豌豆頭長(zhǎng)得特別討人喜歡，葉子清透如翡翠薄片，莖上抽出纖細(xì)蜿蜒的須須，迎風(fēng)而顫，莫名有種少女般的嬌憨感。

▲ 蒜炒豌豆頭

小 蒜 頭

別名丨薤（xiè）白、小根蒜、野蔥

標(biāo)簽 最低調(diào)的野菜

外觀 長(zhǎng)得很像蔥，但根部又鼓脹似蒜頭

食味 同時(shí)帶有蔥、蒜的味道

小蒜頭沒(méi)有挖出來(lái)的時(shí)候，長(zhǎng)得很像蔥。但根部又鼓脹似蒜頭，整一株莫名有點(diǎn)萌。長(zhǎng)得像蔥的部分，同時(shí)帶有蔥、蒜的味道。下面的小蒜頭氣味辛辣，味道更繩上部一籌。

▲ 小蒜頭

小蒜頭是常見的一味中藥，有降血脂、抗凝血、抑菌的功效。嫩葉可以切碎了炒雞蛋或臘肉，香氣濃烈微辛。根部切下來(lái)，可鹽腌，可糖醋，也可酒糟。輕輕腌過(guò)幾天，脆嫩爽口，配白粥吃可是無(wú)上美味。

▲ 韓國(guó)風(fēng)味腌野蒜

蘆 蒿

別名丨蔞蒿、水艾

蘆蒿過(guò)去因被宮廷御用，所以有「皇帝菜」之稱?！侗静菥V目》載：「蔞蒿，味甘，性平，無(wú)毒，治五臟邪氣、風(fēng)寒濕痹，補(bǔ)中益氣，生發(fā)烏發(fā)，療心虛。《本經(jīng)》中將其列為上品。」

▲ 蘆蒿的莖

蘆蒿最簡(jiǎn)單的做法是清炒，看似清瘦的蘆蒿在熱油里走一遭，浸潤(rùn)得鮮亮廣潤(rùn)，豐腴了一些，香氣更盛?？季恳稽c(diǎn)的可以配著豆腐干或是臘肉，那滋味就更精彩了。

▲ 炒蘆蒿

艾 草

別名丨艾蒿

從葉子形態(tài)來(lái)看，艾草表面為五瓣灰綠色，白色絨毛在背面，葉面看起來(lái)胖胖的，葉片相對(duì)于蒿草更寬大，葉片周圍的鋸齒也小得多，背面密被灰白色蛛絲狀密絨毛。

而與它相似的蒿草葉片通常較細(xì)，正面顏色泛白，會(huì)有一層白色絨毛，柔軟光滑，葉片小，其周圍的鋸齒紋路深，整個(gè)葉片呈狹長(zhǎng)狀。

▲ 艾草

江浙一帶，每逢春天就會(huì)摘艾草取汁和面，做成「青團(tuán)」。

青團(tuán)分甜口、咸口，甜口內(nèi)包紅豆沙、黃豆沙或黑芝麻，夾雜碎花生，咸口內(nèi)包豬肉餡兒。艾草不像湯圓，可水煮，一般是上鍋蒸熟后隨吃。放進(jìn)冰箱里，春天的味道可以留半年。

▲ 青團(tuán)

鼠 麴 草

別名丨婆婆丁、黃花苗、黃花地丁

鼠麴草的葉子與莖上都有白細(xì)的茸毛，并不刺手，開著絮狀的小黃花，軟乎乎地樣子很可愛，形象地稱呼為「白蒿子」。

▲ 鼠麴草

艾草做的清明果顏色深綠，有著濃郁的艾香味，帶著點(diǎn)藥味；鼠麴草做的則是淡綠色，隱隱的清香。一個(gè)濃烈，一個(gè)清雅

折 耳 根

別名丨蕺（jí）菜、魚腥草

折耳根是可以清熱解毒、利尿消腫、幫助消化、清肺熱的天然良藥。自古以來(lái)，就是藥食兩用，還被認(rèn)為「渾身是寶」。

▲ 折耳根

折耳根的吃法有千千萬(wàn)，做「沙拉」涼拌、與炸洋芋和臭豆腐相配、與排骨共燉、與魚共烤、與糯米飯共吃……

臘肉炒折耳根就是一種經(jīng)典的吃法。將臘肉切成薄片，在沸水里過(guò)水去掉適量油脂，再配上折耳根、辣椒、蒜苗、姜蒜、花椒等一起烹炒。

▲ 臘肉炒折耳

我們總是說(shuō)「世上唯愛與美食不可辜負(fù)」，但平日里吃的山珍海味多了，也難免會(huì)有些膩。野菜雖然普通又平常，卻有著與眾不同的自然和鮮美。