江南春天，就是野菜的一場(chǎng)大型時(shí)裝秀。

每年驚蟄一過，和風(fēng)細(xì)雨拂遍江南，秀場(chǎng)帷幕就此拉開，各種野菜經(jīng)過一冬的精心準(zhǔn)備，井然有序地輪番亮相。這種時(shí)候，哪怕是肉食主義者，也很難抵御它們鮮嫩水靈的誘惑。而其中對(duì)野菜最狂熱的，大概還得數(shù)南京人。

所謂“南京一大怪，不愛葷菜愛野菜”。當(dāng)春筍冒出尖尖小頭，薺菜舒展出柔嫩葉片，馬蘭頭也嘩啦啦從地里冒了出來，南京大爺大媽們就聞風(fēng)而動(dòng)，垮上籃子，裝備上各種小剪刀、小鏟子，浩浩蕩蕩奔赴郊外去挖野菜。

集市攤頭上也堆起一袋袋綠油油的野菜，勾引著路人的食欲。等你反應(yīng)過來，你已經(jīng)拎著幾簇香椿，半斤豌豆苗，奮力擠出菜場(chǎng)，心滿意足地盤算著今夜的晚餐了。

南京人給野菜安的名目也特別多，菊花腦、枸杞頭、蘆蒿等八種野菜統(tǒng)稱“旱八鮮”，加上地皮菜、茭白等湊成十三種野菜，又變成了“金陵十三菜”。最有趣的是“七頭一腦”，分別是馬蘭頭、苜蓿頭、薺菜頭、香椿頭、豌豆頭、枸杞頭、小蒜頭和菊花腦，都是南京人春天餐桌上最常見的身影。

這個(gè)春天，企鵝君特地趕到南京，把這“七頭一腦”吃了個(gè)遍。為了拯救對(duì)蔬菜臉盲的你，還貼心附上了野菜們的身份證照片。趕緊拿著這份指南，跟企鵝君一起上菜場(chǎng)去，嘗一口那綠油油，嫩生生，柔美多汁的江南春天。

菊花腦

別名：菊花澇 / 菊花頭 / 菊葉

菊花腦就是“七頭一腦”的“腦”。別的野菜，江浙一帶也常吃，但菊花腦除了南京之外，似乎并不太多見。

相傳岳飛在南京牛首山與金兵交戰(zhàn)時(shí)，糧草接濟(jì)不上，士兵們就采菊花腦來充饑，也不知是不是真事。但南京人對(duì)菊花腦的愛是毋庸置疑的，舉個(gè)栗子：菊花腦是菊屬，種名是Dendranthema nankingense——最后一個(gè)詞意為“南京的”，足見它與南京的緣分有多深厚了。

和許多野菜一樣，菊花腦可以清炒，也適合涼拌，不過南京人最愛的一定是菊花腦蛋湯。菊花腦洗凈一煮，打散的蛋液徐徐倒入，在湯里浮出朵朵蛋花。這樣煮出的菊花腦，入口清潤微苦，后味泛起一點(diǎn)類似薄荷的涼意，一碗喝下，感覺呼吸都清新了起來。

香椿頭

別名：香椿 / 椿頭 / 椿芽

香椿大概是“七頭一腦”中氣味最霸道的一種。很難想象“以八千歲為春，八千歲為秋”的古老椿樹，如何能在遒古蒼勁的枝干里迸出那么多嫩芽，而一葉嫩芽里，竟又可以凝聚這樣多奇異的芬芳。

香椿分兩種，常見的是紫香椿，肥厚鮮亮，香氣豐腴；綠香椿生得細(xì)巧些，味道也淡點(diǎn)。但香椿含有亞硝酸鹽，得燙熟了吃，沸水一過，紫香椿往往也會(huì)變綠，并不太分辨得出。

頭茬香椿的香氣最足，輕輕燙過，切成碎末，用香油和鹽調(diào)味，就成了豆腐的絕佳搭檔。

但更接地氣的還是香椿頭炒雞蛋，椿芽和蛋液拌勻，滑入油鍋，嘩啦一聲就漲成蓬松燦黃的一大朵。香椿的氣味被熱油激得淋漓盡致，再配一碗白飯，這春意盎然的一餐，拿什么山珍海味都不愿意換。

薺菜

別名：地菜 / 野薺

薺菜在江南太常見了。街頭小店常年供應(yīng)薺菜餃子、餛飩之類，在菜單上灰頭土臉地和各種面食小吃擠在一起，幾乎讓人忘了它曾經(jīng)也是不可多得的時(shí)令鮮蔬。

薺菜也叫“報(bào)春菜”，春寒料峭之時(shí)，別的野菜還不見蹤影，它就已經(jīng)在田間地頭播撒出成片綠意了。挖下來的野薺菜焯水后，細(xì)細(xì)切了，和鮮肉拌成餡，面皮一包，郁郁蔥蔥的野意就被收攏成溫潤鮮美的一握，這便是南京人常吃的薺菜餃子，或蒸或煮，皆是家常美味。

除了餃子之外，南京人還有本事把各種東西變成薺菜餡。薺菜麻團(tuán)、薺菜春卷、薺菜生煎、薺菜湯圓……但不管是怎樣常見的外皮，裹了清香的薺菜餡，都能變得優(yōu)雅起來。

長老了的薺菜會(huì)開出小花，所謂“陽春三月三，薺菜花賽牡丹”，老南京人在農(nóng)歷三月三這天，常常用薺菜花煮雞蛋，說是能保一整年不會(huì)頭暈頭疼。其實(shí)春天的薺菜花小巧水靈，綠里綴著點(diǎn)點(diǎn)瑩白，光是看著，也足以讓人神清氣爽了。

馬蘭頭

總覺得馬蘭頭是個(gè)富有詩意的名字。這種野菜一般生在田間地頭，馬兒貪吃其多汁的嫩葉，總是留在原地不肯挪步，是以名之“馬攔頭”。后來，“馬攔頭”更演化出挽留行人之意，譬如袁枚《隨園詩話補(bǔ)遺》里記載，汪廷防至上海任官，離任時(shí)，村中小童紛紛獻(xiàn)上馬蘭頭以贈(zèng)行，一時(shí)傳為美談。更有人賦詩云：“欲識(shí)黎民攀戀意，村童爭獻(xiàn)馬攔頭。”

清明時(shí)節(jié)的馬蘭頭最是鮮嫩，隨便采采就是綠油油的一大把。但馬蘭頭略帶苦澀氣味，要經(jīng)過焯水才會(huì)變得清潤可口。再細(xì)細(xì)地剁碎，調(diào)點(diǎn)麻油，拌上豆腐干，即成香干馬蘭頭。一咬下去，脆嫩的莖葉碎裂出滿口清香，迷得食客神魂顛倒，不知不覺就吃掉了大半盤。

豌豆頭

別名：豌豆苗 / 豌豆尖

豌豆頭是寓意極好的野菜，南京話把它讀成“安豆頭”，逢年過節(jié)總要炒上一盤，能保整年都平平安安。

豌豆頭長得特別討人喜歡，葉子清透如翡翠薄片，莖上抽出纖細(xì)蜿蜒的須須，迎風(fēng)而顫，莫名有種少女般的嬌憨感。《詩經(jīng)》里常說“采薇”，那“薇”就是野豌豆的嫩苗。它的味道也有種《詩經(jīng)》的溫柔敦厚，汁水帶著柔和的青澀感，氽湯細(xì)滑，清炒甜潤，哪怕加蒜末炒也不覺俗氣，反而有種野生生的清香呢。

小蒜頭

別名：薤白 / 野蒜 / 小根蒜

小蒜頭其實(shí)不是蒜，而是蔥屬植物，只不過因?yàn)楦抗拿浰扑忸^，南京人也叫它野蒜，學(xué)名叫薤（xiè）白，是常見的一味中藥。

雖然同屬“七頭一腦”，但野蒜是最低調(diào)的野菜，在菜市場(chǎng)里也相對(duì)少見些。它的根扎得深，要連根挖起來很是費(fèi)力，買回家來，還得去根去須，仔細(xì)洗凈才能下鍋。

不過愛野蒜的人并不在乎這點(diǎn)麻煩，它的嫩葉可以切碎了炒雞蛋或臘肉，香氣濃烈微辛。圓頭圓腦的根部切下來，可鹽腌，可糖醋，也可酒糟。輕輕腌過幾天，脆嫩爽口，配白粥吃可是無上美味。

枸杞頭

別名：枸杞芽 / 枸杞苗

枸杞頭是枸杞在春天生發(fā)出的嫩芽，長得與馬蘭頭有七分相似。水靈靈地掐下來，或炒或拌，吃起來在清香中微雜苦味。過了清明，苦味愈重，就沒什么吃頭了。

枸杞頭的吃法很多，可最常見的總是清炒、涼拌兩種?！都t樓夢(mèng)》里，寶釵、探春二人向廚房要“油鹽炒枸杞芽兒”，將枸杞頭下熱油鍋生炒，和草頭一樣，油略多些才好吃，鮮嫩中怯生生泛著青澀，是富貴豪奢里一點(diǎn)春意蔥蘢的小清新。

涼拌枸杞頭更簡單一點(diǎn)。枸杞芽輕輕燙過，切細(xì)了加點(diǎn)麻油和鹽，也許再下點(diǎn)花生米，一拌即成。小時(shí)候欣賞不來那種微苦的口味，卻因?yàn)殍坭筋^可以明目，總是被母親逼著吃下一碟。如今漸漸愛上了這種味道，可像兒時(shí)那樣鮮靈水潤的枸杞頭，畢竟是難得一見了。

苜蓿頭 / 草頭

別名：秧草 / 金花菜 / 母雞頭

說是苜蓿頭，其實(shí)南京人習(xí)慣叫音近的“母雞頭”，跟母雞并沒有什么關(guān)系，也常喚它作秧草或草頭。

本來，草頭只是一種不起眼的野草，常被用來喂豬喂牛。尤其在困難年代不太受歡迎，因?yàn)橘|(zhì)地易老而“刮油”，要用大量油來配才好吃。譬如酒香草頭，一定要下豬油，噴白酒，熗鍋飛火，迅速顛鍋翻料，草頭被火兩面夾擊，均勻致熟，再調(diào)入醬油，講究點(diǎn)的用紅燒肉鹵汁，靈活翻勻，即可出鍋?；鸷蚱脺?zhǔn)，草頭熟而未老，盤底微有汁水，而不至于汪成一盤湯，這樣的酒香草頭，才入得了挑剔食客的法眼。

▲秧草河蚌湯

上海人常用草頭配大腸、紅燒肉，而南京人更喜歡拿它來配江鮮。相傳秧草可以解河豚毒，雖然只是心理安慰，但南京人吃河豚時(shí)總少不了它。由此推而廣之，各種魚蝦貝類都可以用秧草來燒，尤其是秧草咸肉河蚌湯，一鍋湯熬得鮮濃似乳，再由青澀澀的秧草壓陣，咸鮮中不乏春天的輕靈味道，吃起來與腌篤鮮有異曲同工之妙呢。

▲河豚墊著草頭，靜待下鍋涮煮

提到河豚，也不得不提提南京的江鮮。每年春天，吃江鮮，啃野菜，幾乎是南京人的頭等大事。愛吃魚的企鵝君，自然也沒有錯(cuò)過這場(chǎng)盛宴。晶瑩剔透的河豚肉究竟是什么味道？張愛玲深恨“鰣魚多刺”，那鰣魚又是怎樣的鮮美？明天，跟企鵝君一起去試試看吧。

文  | 丁小穗

攝影 | Min