烹飪要點一：食材選擇很關(guān)鍵。醬牛肉和炒牛肉片有所不同，因為鹵制時間較長，如果選擇普通牛肉質(zhì)地不緊實，做醬牛肉自然易碎。而相反，如果選擇牛腱子肉（牛腿部的肌肉），肉質(zhì)緊實不發(fā)柴，筋韌性適中，紋路清晰，不僅口感好，而且鹵出來切片也更好看，真可謂醬牛肉的首選。

烹飪要點二：不要鹵好后立刻切。醬牛肉一切就容易碎大多是因為內(nèi)部不緊實。一般牛肉鹵好后，要在湯中繼續(xù)泡２個小時以上（如果能泡一晚上當(dāng)然最好了），隨著醬汁與牛肉內(nèi)部組織凝結(jié)為一體，然后再經(jīng)過冷藏之后（晾涼后分袋保存，裹上保鮮膜放入冰箱冷藏后食用，這樣的牛肉外觀更好），牛肉纖維就會收緊一些，其中的膠原蛋白也凝固了，這樣怎么切都不會碎掉的。

烹飪要點三：燉煮的火候很重要。鹵牛肉不是熬煮牛肉，所以只要小火煮到牛肉塊可以被筷子輕松穿透就ＯＫ了，如果煮的時間太長，肯定是一碰就碎。還有就是切肉的方式也要注意，一定要頂?shù)肚校褪且詸M著截斷肌肉纖維的方式切片，如果順著肉紋切的話，也會讓肉散掉，吃起來不塞牙口感也更好。

[秘制醬牛肉]

所需食材：牛腱子肉2000g，黃醬400g（也可用甜面醬代替），生抽150g，老抽少許，白糖少許，八角2個，香葉3片，桂皮少許，草果2個，小茴香適量，生姜25g，鹽6g，胡椒粉適量。

制作方法：

第一步：將新鮮的牛腱子肉清洗干凈，用清水浸泡水１個小時左右，浸泡的目的是去除牛肉中的血水，保證鹵好的醬牛肉不腥。牛肉冷水下鍋焯水，大火煮開，撇去浮沫，盛出備用。將八角、香葉、桂皮、草果（拍破）、小茴香、生姜（拍散）作為配料備用。

第二步：取碗，倒入備好的黃醬、生抽，加少許老抽少許調(diào)底色，加入炒好的糖色（糖色制作是白糖冰糖加水，小火熬制成棗紅色的糖漿，具體做法在我以往文章中有介紹，請穩(wěn)步查看）增加紅潤度，攪拌均勻。如果你不會炒糖色，也可以用紅腐乳代替。

第三步：熱鍋加少許油，燒熱后倒入上面調(diào)好的醬料，小火炒出香味，加入適量的水，以能沒過牛肉為宜。然后加入第一步中準(zhǔn)備好的配料，倒入焯過水的牛肉，大火燒開撇去浮沫。繼續(xù)大火煮5分，之后轉(zhuǎn)小火鹵40-50分鐘。

第四步：40分鐘后，加入鹽、胡椒粉和少許白糖調(diào)味。開大火煮開之后，關(guān)火浸泡到用筷子可以輕松擦入牛肉為止。牛肉鹵好后，撈出放涼，抹上熟油保持亮度，封上保鮮膜，放冰箱冷藏2個小時以上即成。

烹飪小竅門：1. 牛肉一定要小火慢燉，一般鹵40-50分鐘即可，以筷子能插透為好，時間過長會導(dǎo)致牛肉太爛而碎。２. 肉湯不要倒掉，過濾掉調(diào)料渣后，放入一次性紙杯或者保鮮袋中定型，放冰箱冷凍保存，下次可以繼續(xù)使用，這就是所謂的“老湯”，越煮越香。３.要想牛肉不碎，還可以多加一步，生牛肉用鹽腌制48小時，用重物壓住牛肉，到時間后洗凈再冷水下鍋，這樣牛肉更緊實不易碎。４.鹵煮過程中不要蓋鍋蓋，蓋子會把煮牛肉散發(fā)出的熱氣再吸收回去，這樣會使牛肉發(fā)鈍，口感不好。