醬牛肉一切就容易碎？首先牛肉的價格偏高，如果處理不當，一切就碎，實在是有點可惜。這道家常菜，我在飯店工作時，經(jīng)常有接觸過，比較有經(jīng)驗，知道如何做可以避免。

現(xiàn)在分享下醬牛肉傳統(tǒng)的做法，以及注意事項，照著這樣著，成品的醬牛肉，切片出來整齊好看，不會破碎，關(guān)鍵是自己做的還健康又美味。

第一點：先料要對，做醬牛肉不同炒牛肉片。因為鹵制的時間長，要是普通的牛肉質(zhì)地不緊實，自然容易散，所以最好是選擇牛腱子肉，由于是牛腿部的肌肉，筋韌性適中，紋路清晰，做醬牛肉的首選。

醬牛肉做法：

1、選材：牛腱子肉4斤，清洗干凈，浸泡水一個小時。這樣做是去除牛肉中的血水，鹵好的醬牛肉才不腥。

2、調(diào)醬：黃醬400克（沒有用的話用甜面醬代替），生抽150克，老抽少許調(diào)底色，加入少許糖色增加紅潤度，攪拌均勻備用。（糖色制作是白糖加水，小火熬制成棗紅色的糖漿）。要是糖色不會熬制，可以用紅腐乳代替。

3、配料：八角2個，香葉3片，桂皮少許，草果拍破2個，小茴香適量，生姜20克拍散備用。

4、鹵制：①、牛肉冷水下鍋焯水，大火煮開，撇去浮沫，然后倒出備用。

②、鍋燒熱放少許油，倒入剛剛調(diào)好的醬料，小火翻炒香，加入適量的水，沒過牛肉為準。然后加入配料，倒入牛肉，大火燒開撇去浮沫。繼續(xù)大火煮5分，之后轉(zhuǎn)小火鹵60分鐘。

③、一個小時后，開始調(diào)味：鹽6克，胡椒粉適量，少許白糖攪拌均勻。開大火煮開之后，關(guān)火浸泡到用筷子可以擢穿牛肉為止。

牛肉鹵好后，撈出放涼，抹上熟油保持亮度，封上保鮮膜，放冰箱冷藏2個小時。剩下的的醬汁過濾出雜質(zhì)，也放冰箱冷藏，下次可以再用，就變成了上好的老湯。

醬牛肉不碎要點：

1、選擇牛腱子肉，韌性強不易破碎。

2、不要全程小火鹵制，最后要浸泡才入味，不會導(dǎo)致鹵爛了肉還不夠香，一切就碎。

3、鹵好的醬牛肉，不能立即切片，最好是冷藏幾個小時。隨著醬汁與牛肉內(nèi)部組織凝結(jié)為一體，再來切就不會碎了。

4、牛肉要逆著紋路切，且不要切太薄，就避免出現(xiàn)破碎了，厚一點吃起來醬香味足。

佘小廚（完）