眾所周知，香檳與之前普通葡萄酒的顯著區(qū)別，是它那自然發(fā)酵產(chǎn)生的、魅力無(wú)窮的豐富氣泡。那么，香檳酒的氣泡，究竟是何時(shí)產(chǎn)生的呢？

“快來(lái)，我嘗到了星星的味道！”——這在法國(guó)香檳地區(qū)，幾乎是家喻戶曉的名言金句。傳統(tǒng)認(rèn)為，說(shuō)這話的人為皮埃爾·培里儂（Pierre Pérignon），一位17世紀(jì)的修道士，他常常被譽(yù)為香檳酒的發(fā)明者。民間流傳，當(dāng)他首次成功釀造出香檳后，便發(fā)出了這番感言。

唐·皮埃爾·培里儂（Dom Pierre Pérignon，常常簡(jiǎn)稱為唐·培里儂）可能在1639年1月出生于圣默努爾德村（Sainte-Menehould，位于香檳省東部）。¹³在馬恩河畔沙隆的耶穌會(huì)學(xué)院完成學(xué)業(yè)后，他加入了凡爾登的本篤會(huì)圣瓦訥（Saint-Vanne）修道院，時(shí)年18歲。¹⁴ 1668年，他被任命為埃佩爾奈附近歐維萊爾修道院（Abbey of Hautvillers）酒窖主管，到他于1715年去世一直擔(dān)任此職。根據(jù)葡萄酒作家帕特里克·福布斯（Patrick Forbes）的記載，他所做的不僅是照顧修道院的酒窖與葡萄園，還要監(jiān)管木材的砍伐和出售，食品的分配，建筑物的修繕以及財(cái)務(wù)?！俺诵薜涝洪L(zhǎng)，” 福布斯說(shuō)，“他是修道院內(nèi)最重要的僧侶?！?/p>

由于唐·培里儂本人未留下文字記載，我們對(duì)他的了解大部分來(lái)自他的學(xué)生和接班人弗雷爾·皮埃爾（Frère Pierre）1724年的著作。在其《香檳葡萄文化研究》（Traité de la culture des vignes de Champagne）一書(shū)中，他詳述了從老師那里學(xué)到之物，記錄說(shuō)，唐·培里儂“在他人覺(jué)得無(wú)關(guān)緊要的事情上一絲不茍、精益求精”，并且他堅(jiān)持嘗試其余釀酒者認(rèn)為“不可能甚至荒唐”的試驗(yàn)。¹⁶甚至在300年后，弗雷爾·皮埃爾描述的方法也并非無(wú)法辨認(rèn)。他談?wù)摿巳绾畏N植、修剪葡萄以及如何在生長(zhǎng)季節(jié)照顧它們。他反對(duì)收獲季節(jié)中將籃子裝得太慢令葡萄受到擠壓，并主張?jiān)谄咸讶フブ穆飞蠟樗鼈冋陉幰员３制錄鏊?。他?duì)溫暖年份與涼爽年份釀酒的區(qū)別給出了建議，還指導(dǎo)了如何過(guò)濾葡萄酒以最大程度凈化酒質(zhì)。

不過(guò)，唐·培里儂對(duì)未來(lái)香檳酒的最大貢獻(xiàn)體現(xiàn)在《如何調(diào)配不同葡萄園的葡萄以獲得最完美葡萄酒》（De la fa?on de mélanger les différents crus pour la plus grande perfection des vins）一章。在這里，弗雷爾·皮埃爾談到了運(yùn)用不同風(fēng)土的特質(zhì)來(lái)達(dá)成更好的和諧與均衡——例如，源于石質(zhì)土的葡萄酒應(yīng)與來(lái)自淺色白堊土的葡萄酒混合，以免釀造出過(guò)于濃烈的酒。

然而，弗雷爾·皮埃爾的記載中并無(wú)一處提到了氣泡葡萄酒，這意味著：倘若唐·培里儂的確釀造了起泡酒和無(wú)泡酒，弗雷爾·皮埃爾本該提到這一點(diǎn)，因?yàn)樗麑?duì)唐·培里儂工作的描述是如此一絲不茍。不過(guò)，弗雷爾·皮埃爾并非唯一記載了唐·培里儂的手段之人。正如歷史學(xué)家弗朗索瓦·博納爾指出的那樣，在隨后一百年諸多以唐·培里儂為寫(xiě)作題材的人當(dāng)中，“我們不知道有任何人在1820年以前聲稱唐·培里儂是氣泡香檳的發(fā)明者?！?/p>

那么，唐·培里儂是如何與該地區(qū)標(biāo)志性的氣泡聯(lián)系起來(lái)的呢？這要?dú)w于某個(gè)名叫唐·格羅薩爾（Dom Grossard）的人，他是歐維萊爾修道院的酒窖主管。1821年，他給艾伊的代理鎮(zhèn)長(zhǎng)埃爾貝先生寫(xiě)了一封信，對(duì)唐·培里儂的造詣大加贊賞，可能有些譽(yù)過(guò)其實(shí)了：

“您知道，先生，正是著名的唐·培里儂發(fā)現(xiàn)了如何釀造起泡白葡萄酒以及如何不需將酒倒出酒瓶便去除雜質(zhì)的秘密……在他之前修士們只會(huì)釀造麥稈酒或灰酒；此外據(jù)說(shuō)正是他讓我們擁有了現(xiàn)今使用的軟木塞?！?/p>

盡管這封信被當(dāng)做唐·培里儂發(fā)明氣泡香檳的證據(jù)，但它的準(zhǔn)確性是存疑的。更可能的是，格羅薩爾為了突出歐維萊爾與培里儂的重要性，杜撰了一些事實(shí)。

在唐·培里儂的時(shí)代，香檳地區(qū)很可能已經(jīng)存在某種“原始形態(tài)”的氣泡葡萄酒。1718年，一本名為《如何在香檳地區(qū)種植葡萄與釀酒》（Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne）的書(shū)被匿名出版（但通常認(rèn)為它的作者是蘭斯的教士讓·戈迪諾）。書(shū)中他提到了起泡葡萄酒（vin mousseux），這是我們所能見(jiàn)到最早涉及香檳起泡葡萄酒的出版文獻(xiàn)之一。此外，戈迪諾還聲稱它并非一種新發(fā)明：“法國(guó)人的口味習(xí)慣起泡葡萄酒已有超過(guò)二十年之久。”²⁰如果所言非虛，這意味著在唐·培里儂的年代，香檳地區(qū)已經(jīng)有條不紊地生產(chǎn)著起泡酒了。

那么，我們回到最初的問(wèn)題：誰(shuí)發(fā)明了氣泡酒，在什么時(shí)候？基本上，它取決于你如何定義。起泡酒（從葡萄酒的意義上是指保留了發(fā)酵中的氣泡）一直存在；如果葡萄酒完成發(fā)酵前的秋季降溫了，它便會(huì)自然地出現(xiàn)于酒窖。當(dāng)這發(fā)生時(shí)，酵母會(huì)進(jìn)入休眠狀態(tài)，在來(lái)年春暖后才重新發(fā)酵。下個(gè)冬天葡萄酒裝瓶后，酵母持續(xù)在瓶?jī)?nèi)發(fā)酵，制造了其中的二氧化碳。生成的氣泡通常被視為缺陷，大部分釀酒師都試圖加以避免。

那么，是誰(shuí)故意地開(kāi)始釀造氣泡香檳酒？所有證據(jù)皆指向法國(guó)歷史上的對(duì)手，北方的英格蘭人。

安德烈·西蒙（André Simon）在他1962年的著作《香檳史》中引用了英國(guó)諷刺作家塞繆爾·巴特勒（Samuel Butler）的詩(shī)歌《休迪布拉斯》（出版于1664年）作為英國(guó)氣泡香檳的第一個(gè)出版資料。

“每一滴都滲入施圖姆（stum）中，

并將它變?yōu)榍逅南銠墶！?/p>

“施圖姆”是部分發(fā)酵的無(wú)泡葡萄酒（或指加入了施圖姆的葡萄酒），西蒙相信，巴特勒要求加入施圖姆以使無(wú)泡香檳變得“清爽”——那意味著起泡。

英國(guó)人有意地制造起泡葡萄酒的證據(jù)（這也令《休迪布拉斯》更加可信）是一份名為《關(guān)于釀制葡萄酒的一些觀察》，1662年由英國(guó)科學(xué)家、醫(yī)師克里斯托弗·梅雷特（Christopher Merret，1614-1695）博士送交皇家學(xué)會(huì)（Royal Society）。他寫(xiě)道：“最近我們的釀酒商在各種葡萄酒中大量加入糖蜜，令它們喝起來(lái)更加清爽，帶有泡沫，并賦予了它們活力。”這表明了二次發(fā)酵的開(kāi)始，梅雷特接著寫(xiě)道，這是通過(guò)加入“葡萄干、cute和施圖姆”來(lái)實(shí)現(xiàn)的。英國(guó)人至少?gòu)?7世紀(jì)初以來(lái)便由香檳進(jìn)口一桶桶葡萄酒，與之打交道已久。由于克里斯托弗·梅雷特第一個(gè)以科學(xué)的方式詳細(xì)論述了香檳的制作方法，因此，從技術(shù)上而言，香檳酒是英國(guó)人而非法國(guó)人首先發(fā)明的。這可能會(huì)令許多人跌破眼鏡。

英國(guó)人比法國(guó)人更具條件令氣泡香檳裝瓶還有個(gè)現(xiàn)實(shí)原因：他們制造更優(yōu)良的玻璃。在法國(guó)，薄薄的木燒玻璃只用來(lái)做臨時(shí)存儲(chǔ)之用，一旦被訂購(gòu)，葡萄酒僅僅是從木桶轉(zhuǎn)移到瓶中。有時(shí)候，它將重新開(kāi)始發(fā)酵，導(dǎo)致酒瓶因產(chǎn)生的壓力而炸裂。相比之下，英格蘭的玻璃瓶更堅(jiān)固，因?yàn)樗鼈兪怯妹夯鸫抵频?。?6世紀(jì)中期開(kāi)始，英國(guó)人還使用軟木塞封住瓶口，令他們得以密封二氧化碳，而法國(guó)人依然僅僅用麻繩纏繞的木頭封鎖瓶口。即便法國(guó)人想要釀制起泡酒，他們也缺乏技術(shù)。

1700年左右，制造更厚重玻璃的技術(shù)終于傳到了法國(guó)，用軟木塞作為瓶塞的技術(shù)則早了二十年。大約18世紀(jì)初，人們才開(kāi)始在香檳地區(qū)有意地生產(chǎn)起泡葡萄酒。1728年5月25日頒發(fā)的一道圣旨對(duì)變革起了推波助瀾的作用，它許可用玻璃瓶運(yùn)輸葡萄酒——而之前只能用木桶。這項(xiàng)法令的頒布是蘭斯市長(zhǎng)及其他官員直接請(qǐng)?jiān)傅慕Y(jié)果，他們提出自己無(wú)法在不損失品質(zhì)的情況下以木桶運(yùn)輸起泡葡萄酒。于是，解除桎梏后，香檳人得以將新葡萄酒商品化并擴(kuò)大生產(chǎn)。香檳地區(qū)專門(mén)生產(chǎn)起泡酒的最古老品牌慧納（Ruinart）創(chuàng)立于一年后的1729年，這絕非巧合。

盡管圣耶夫勒蒙和鑒酒家抱怨說(shuō)，這種新風(fēng)尚是“一種頹廢品味”（引自愛(ài)德華·貝里爵士），對(duì)香檳起泡酒的渴望還是急劇上升了。即便香檳依然物以稀為貴，但它已成為英法貴族生活中不可或缺的一部分。攝政王、奧爾良公爵腓力二世（Philippe II,Duke of Orléans）用它為自己以窮奢極欲聞名的晚宴助興；彼得大帝在1717年6月途經(jīng)蘭斯時(shí)品嘗過(guò)它；路易十五的宮廷對(duì)它敞開(kāi)了懷抱；伏爾泰及其他文人給予它高度贊譽(yù)。

對(duì)起泡酒的需求促使了18至19世紀(jì)一系列香檳品牌如雨后春筍涌現(xiàn)。到了這時(shí)，香檳酒不僅受巴黎、倫敦的追捧，還風(fēng)靡全歐甚至美國(guó)。凱歌香檳（Veuve Clicquot）記載了1782年香檳酒被運(yùn)往費(fèi)城羅伯特公司。1789年，美國(guó)國(guó)父喬治·華盛頓從紐約的費(fèi)尼克梅森公司訂購(gòu)了24瓶香檳。

可是，盡管起泡酒越來(lái)越受歡迎，但香檳所產(chǎn)葡萄酒的多數(shù)依然為非起泡紅酒和灰酒。那個(gè)年代的生產(chǎn)數(shù)據(jù)沒(méi)有保留至今，不過(guò)，博納爾估計(jì)在18世紀(jì)末，起泡酒僅占馬恩河谷、蘭斯山、白丘日益擴(kuò)大的種植面積年產(chǎn)量的百分之六。

部分原因是釀造上的困難。如果缺乏對(duì)瓶中酵母、糖的分量的精準(zhǔn)把控，氣泡的力度將變化莫測(cè)并具有破壞性（甚至對(duì)更堅(jiān)固的酒瓶亦是如此），這十分常見(jiàn)。博納爾引用一位當(dāng)年主要酒商的話說(shuō)道：

“1746年，我灌裝了6000瓶高濃度甜酒：最終只得到了120瓶。1747年，降低了甜度：三分之一的酒瓶破損。1748年，提高了葡萄酒酒精度，降低甜度：我只損失了六分之一的瓶中酒。”當(dāng)時(shí)的玻璃瓶不夠堅(jiān)固，酒窖內(nèi)的香檳時(shí)常會(huì)“炸瓶”，以至于釀酒師們一度下酒窖前不得不佩戴金屬頭盔。

這種變幻莫測(cè)也導(dǎo)致了不同風(fēng)格起泡香檳的誕生。最初的名稱是“起泡酒（mousseux），它亦被稱作“佩緹庸”（ pétillant）。比“起泡酒”氣泡更多的（大約3個(gè)大氣壓，不過(guò)依然低于現(xiàn)在普遍的5或6個(gè)大氣壓）稱作“大起泡酒”（ grand mousseux），還有一個(gè)名字“索泰-布雄”（saute-bouchon，意為“沖出瓶塞”）。與此同時(shí)，“半起泡酒”（demi-mousseux）則是壓力更低的葡萄酒。

到了19世紀(jì)初，起泡香檳的產(chǎn)量開(kāi)始提升，其愛(ài)好者也擴(kuò)展至中產(chǎn)階級(jí)。起泡酒尤其作為主菜和飯后甜品之間的甜食（entremet，意為“味覺(jué)清潔劑”）獲得了行家的賞識(shí)。正是在這一時(shí)期，香檳酒和現(xiàn)在一樣，變得與戀愛(ài)之舉（無(wú)論高低貴賤）息息相關(guān)了。

盡管拿破侖戰(zhàn)爭(zhēng)擾亂了1800年代初期整個(gè)歐洲的平民生活，可戰(zhàn)爭(zhēng)也為各香檳品牌提供了派出代理人進(jìn)入新國(guó)土推銷產(chǎn)品的機(jī)會(huì)。福布斯寫(xiě)道：“只要法軍到了哪里（德意志、波蘭或摩拉維亞），緊隨其后的便是白雪香檳（Heidsieck）、慧納、雅克森（Jacquesson）或其他酒行的代理人。”隨著拿破侖被聯(lián)軍擊退，香檳地區(qū)被俄國(guó)人和普魯士人占領(lǐng)，后者劫掠了埃佩爾奈，將它地窖內(nèi)的葡萄酒喝得一滴不剩。但這客觀上也為法國(guó)的葡萄酒（包括香檳酒）打響了口碑。

雖然如此，得益于出口市場(chǎng)，香檳酒業(yè)務(wù)在該世紀(jì)中期還是繁榮起來(lái)了。在拿破侖三世的第二帝國(guó)治下，交通運(yùn)輸獲得了現(xiàn)代化，修建了巨大的鐵路網(wǎng)，由于上述新興的道路系統(tǒng)，香檳才正式進(jìn)入了一段空前繁榮的時(shí)期。

來(lái)自我翻譯中的彼得·利姆《香檳》一書(shū)，有所改動(dòng)。本書(shū)即將于明年由社科文獻(xiàn)出版社出版。