法國(guó)人常用三個(gè)詞來(lái)形容香檳酒：神圣，卓越，稀有。因此香檳也常常被用來(lái)慶祝重大節(jié)日、婚禮、洗禮，首航等等。

　　可是在17世紀(jì)之前，香檳還只是靜態(tài)的葡萄酒，而后有制作者發(fā)現(xiàn)了葡萄酒產(chǎn)生氣泡的可能性。這個(gè)發(fā)現(xiàn)帶來(lái)的則是大量酒瓶因承受不住壓力而爆炸的危險(xiǎn)，直到教士唐培里儂(Dom Pérignon)發(fā)明了完整的制作程序，才成功釀出今天的香檳酒。唐培里儂教士的成就雖至今仍有爭(zhēng)議，但人們總體上還是公認(rèn)他是第一個(gè)混合不同品種、區(qū)域的葡萄釀酒并使香檳獲得最佳口感的人。

香檳區(qū)的葡萄田

　　香檳的制作由葡萄采摘開(kāi)始，為了擇優(yōu)和不傷害葡萄，所以必須采用純手工采摘。每年，由權(quán)威的香檳協(xié)會(huì)(CIVC)決定：什么時(shí)候可以開(kāi)始采摘以及每公頃葡萄園可采摘的葡萄數(shù)量。為了避免壓損，采摘好的葡萄必須用一種最大容量50公斤葡萄的桶來(lái)運(yùn)輸。采摘的過(guò)程一般會(huì)持續(xù)一兩個(gè)星期，因?yàn)橐ＷC鮮度，所以這些葡萄必須最快的被壓榨成汁，在這段時(shí)間內(nèi)，整個(gè)香檳酒區(qū)有1900個(gè)壓榨機(jī)持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)。壓榨的過(guò)程十分嚴(yán)謹(jǐn)，來(lái)自不同區(qū)域不同品種的葡萄會(huì)被分開(kāi)過(guò)秤，記錄，并且在榨汁后檢測(cè)各項(xiàng)成分是否達(dá)標(biāo)。除此之外，這些壓榨點(diǎn)還需要嚴(yán)格遵循20多條有關(guān)數(shù)量質(zhì)量和衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。

　　壓榨出的新鮮葡萄汁很快就進(jìn)入第一輪發(fā)酵過(guò)程，這一步會(huì)讓葡萄里的大部分糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生大量的化學(xué)物質(zhì)，酒的香味和口感便取決于此道工序。之后，化學(xué)反應(yīng)將持續(xù)15天左右，發(fā)酵會(huì)讓液體的溫度上升，并失去已經(jīng)產(chǎn)生的香味，或者讓反應(yīng)中斷，所以溫度必須嚴(yán)格控制在18-20°C之間，這一點(diǎn)是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。傳統(tǒng)方法中，第一輪發(fā)酵是在木桶里進(jìn)行的。

　　到了上世紀(jì)中葉，幾乎整個(gè)香檳產(chǎn)業(yè)都改用可控溫的不銹鋼桶，只有少數(shù)酒莊仍部分保留了這一傳統(tǒng)，比如庫(kù)克香檳(Krug)和伯蘭爵香檳(Bollinger)。傳統(tǒng)的發(fā)酵方式意味著更多的勞動(dòng)，但適合木桶發(fā)酵的葡萄汁經(jīng)過(guò)細(xì)微的氧化過(guò)程，得到更大的陳年潛力和更復(fù)雜的香氣，釀出來(lái)的香檳的確與眾不同。Bollinger的一位資深釀酒師曾說(shuō)：“用橡木桶進(jìn)行第一輪發(fā)酵的過(guò)程，是這個(gè)品牌高端產(chǎn)品的生命保障?！边@也就是為什么越來(lái)越多的香檳莊園開(kāi)始嘗試回歸這一傳統(tǒng)。誠(chéng)然，木桶和現(xiàn)代化的不銹鋼桶發(fā)酵程序并非完全對(duì)立，這其中的選擇取決于葡萄酒的性質(zhì)，最重要的是適合的酒放適合的桶。

香檳迷人的氣泡

　　經(jīng)過(guò)第一輪發(fā)酵的葡萄酒叫做清澈酒(vin clair )，這個(gè)時(shí)候各莊園的釀酒師便開(kāi)始忙著混合不同區(qū)域不同品種的清澈酒，再加上往年的儲(chǔ)備酒，也就創(chuàng)造了香檳酒的靈魂。這個(gè)過(guò)程是讓人驚嘆的，除了需要對(duì)各種酒的來(lái)路了如指掌，還要能設(shè)想裝瓶存窖多年之后這種混合將如何演變。當(dāng)然，混合基礎(chǔ)酒和儲(chǔ)備酒的這個(gè)過(guò)程，只針對(duì)無(wú)年份的香檳。如果品質(zhì)夠好，酒莊可以僅用某一個(gè)年份收獲的葡萄來(lái)制作“年份香檳”。此外，一個(gè)重要的步驟就是穩(wěn)定有氣葡萄酒的過(guò)程?；旌虾蟮木圃谘b瓶之前于零下五度的環(huán)境中急凍，使酒石酸鹽結(jié)晶和消失，這個(gè)時(shí)候的酒就更清澈了。

　　說(shuō)起調(diào)配，不得不提到的是那些創(chuàng)造香檳靈魂的釀酒師們，每年葡萄采摘后的12月開(kāi)始，他們閉門修煉，一樣一樣嘗試來(lái)自不同酒區(qū)不同品種的清澈酒，一天一兩個(gè)小時(shí)，這樣持續(xù)三，四個(gè)星期，這個(gè)時(shí)候的酒酸性極重，所以為了找到最完美的混合，他們中的多數(shù)都因此得了牙齦的毛病。

　　儲(chǔ)備酒(vin de Réserve)是混合這一過(guò)程中的重要角色。每家酒莊都會(huì)保留一部分歷年的清澈酒，尤其是好的年份成為儲(chǔ)備酒，用來(lái)與當(dāng)年的基礎(chǔ)酒混合，目的是調(diào)節(jié)和平衡各年香檳酒的質(zhì)量，保持一家酒莊或品牌的一貫風(fēng)格和口味。所以，往往可以用儲(chǔ)備酒的量和儲(chǔ)藏條件來(lái)衡量一個(gè)品牌的實(shí)力。個(gè)別堅(jiān)持用木桶和1.5升瓶(法語(yǔ)稱為Magnum,行業(yè)內(nèi)一致認(rèn)定最適合香檳儲(chǔ)藏，發(fā)展的瓶型)存放儲(chǔ)備酒，和擁有大量?jī)?chǔ)備的酒莊都是香檳業(yè)界的翹楚。然而，每一瓶酒都需要手工開(kāi)啟，再加上數(shù)量龐大的儲(chǔ)備酒的窖藏和管理，實(shí)在是大量的工作及成本。

香檳

　　混合后的葡萄酒在裝瓶的同時(shí)，會(huì)加入一種特殊的糖分酵母，并用類似啤酒瓶蓋的金屬蓋封口，這個(gè)過(guò)程就叫做裝瓶(Tirage)。此時(shí)6到8個(gè)星期的第二次發(fā)酵便開(kāi)始了，名曰氣泡的生成(prise de mousse)，這時(shí)酒瓶要橫臥在板條上一排排的存放，從此禁止任何形式的換瓶換酒，這也就是我們最終購(gòu)買到的香檳。

　　第二次發(fā)酵后的葡萄酒在酒窖里儲(chǔ)存，進(jìn)入陳釀過(guò)程。香檳行業(yè)委員會(huì)規(guī)定這段窖存時(shí)間不能少于15個(gè)月，有年份的香檳則至少需要3年。行業(yè)中延長(zhǎng)這個(gè)過(guò)程的情況很常見(jiàn)。之前制造氣泡的酵母慢慢死亡，產(chǎn)生的分子物質(zhì)跟葡萄酒相互作用，加上極少量的與外界的空氣交換會(huì)使酒液氧化，香檳由此成熟并積聚特有的花果香味。

　　香檳區(qū)的酒窖其實(shí)是高盧羅馬時(shí)代廢棄的地下白堊巖礦，開(kāi)采過(guò)后的巨大空間和12度左右的恒溫，是香檳窖存最完美的天然環(huán)境。在香檳酒區(qū)，地下20到40米的深度有200多公里長(zhǎng)的酒窖，其中儲(chǔ)存著大約一億瓶成熟期的香檳。所以來(lái)到這里，除了去大教堂，一定要參觀酒窖順便品嘗香檳。一次大戰(zhàn)時(shí)期，酒窖成了避難所，政府機(jī)構(gòu)、學(xué)校和醫(yī)院都轉(zhuǎn)到了地下，人們?nèi)耘f不忘在酒窖里開(kāi)音樂(lè)會(huì)欣賞歌劇。當(dāng)時(shí)著名的服裝師 Paul Poiret到蘭斯時(shí)遇上轟炸，他寫道：“我鉆進(jìn)地下一個(gè)拱形的地窖，發(fā)現(xiàn)里面有40多個(gè)人正準(zhǔn)備吃飯，大家給我讓了一個(gè)位置。之后我醉醺醺的爬出來(lái)，發(fā)現(xiàn)兜里裝著16個(gè)香檳酒瓶蓋?！?/p>

　　香檳二次發(fā)酵的過(guò)程產(chǎn)生的沉淀物會(huì)分散在酒中。所以，在釀酒師認(rèn)為帶渣陳釀的時(shí)長(zhǎng)足夠之后，一道必不可少的工序就是轉(zhuǎn)瓶(Remuage)。也就是將雜質(zhì)集中到瓶口，讓酒液變得澄清，并且為下一步的清除沉渣做準(zhǔn)備。傳統(tǒng)的轉(zhuǎn)瓶由人工完成，需要至少六個(gè)禮拜。酒瓶倒置斜插在特制的酒架上，每天被快速輕微的旋轉(zhuǎn)1/8到1/4圈，同時(shí)極小幅度的將瓶底抬高。最終酒瓶幾乎完全倒立，沉淀物集中到瓶口處?？此坪?jiǎn)單，這其實(shí)是非常精準(zhǔn)和考驗(yàn)?zāi)土Φ墓ぷ鳌，F(xiàn)在的轉(zhuǎn)瓶師傅每天可以處理五六萬(wàn)瓶香檳。直到1973年第一代自動(dòng)轉(zhuǎn)瓶系統(tǒng)(Gyro)出現(xiàn)，才讓轉(zhuǎn)瓶的過(guò)程從六個(gè)禮拜縮短到一兩個(gè)禮拜。這是香檳工業(yè)化中最大的進(jìn)步。今天，一些酒莊仍使用手工轉(zhuǎn)瓶來(lái)處理瓶型特殊和稀少的高端產(chǎn)品。即便大部分靠機(jī)器，轉(zhuǎn)瓶仍然是香檳傳奇重要的一部分。

　　通過(guò)轉(zhuǎn)瓶，二次發(fā)酵后的沉淀物被集中到瓶口處，下一步就是排出沉渣(le degorgement)的過(guò)程。早期用手工操作的方式叫做à la volée即“飛出去”，就是將瓶口朝下快速打開(kāi)封口讓壓力噴出雜質(zhì)，再迅速的放正酒瓶。這樣操作的問(wèn)題是會(huì)失去不少的壓力和液體，而且一部分酒瓶的瓶口會(huì)因?yàn)閴毫Χ茡p?，F(xiàn)代的香檳制造技術(shù)不僅把排出沉淀物的過(guò)程自動(dòng)化，而且也將手工操作的損失和風(fēng)險(xiǎn)減少到最小。這個(gè)過(guò)程的第一步是倒置酒瓶將瓶口浸在攝氏零下25度的液體中速凍，集中在瓶口處的雜質(zhì)被凍成冰塊，打開(kāi)封口壓力將冰塊噴出。因?yàn)榈蜏氐年P(guān)系，液體和壓力損失極小。整個(gè)過(guò)程都可以由機(jī)器來(lái)完成。每小時(shí)可以操作2000到18000瓶酒。

　　葡萄酒中的雜質(zhì)排除后，即刻需要添加糖分。因?yàn)榇藭r(shí)的香檳酸度很高，加上發(fā)酵產(chǎn)生的碳酸，味道不好。兌入的糖分并不簡(jiǎn)單，而是糖酒，也就是用兩年以上窖齡的儲(chǔ)備酒和極純的蔗糖調(diào)配出來(lái)的。這個(gè)過(guò)程里添加糖分的量決定了香檳成品的甜味程度。根據(jù)添加糖分的量不同可以制成從干型到甜型各種不同類型的香檳。偏甜的香檳產(chǎn)量非常低，而偏干型的香檳近年來(lái)的市場(chǎng)需求則越來(lái)越大。

　　香檳制作的最后一步，用橡樹(shù)皮質(zhì)的軟木塞密封酒瓶。幾層直徑31毫米的軟木粘貼在一起后被壓縮進(jìn)18毫米的瓶口。軟木塞可以承受每平方五六公斤的壓力，不止保證香檳的密封，也讓酒液仍然通過(guò)軟木“呼吸”。再過(guò)幾個(gè)月，香檳可以上市了。

　　下一次，當(dāng)你再享受香檳時(shí)，不要忘了和連串的氣泡一起回味的還有這段三百年的傳奇故事。(文/謝曉燕 來(lái)源：知味葡萄酒雜志)