韭菜，又名長生韭、起陽韭、草鐘乳、壯陽草、扁菜等，是百合科蔥屬草本植物，素有“春菜第一美食”之稱。其顏色碧綠，味道馨香濃郁，無論是制作素材還是葷菜，都十分提味。

韭菜是原產(chǎn)于我國的古老蔬菜，一年四季均可食用，尤以春季食用最佳，這時的韭菜色澤青綠、鮮嫩異常，吃起來色香味俱佳。在《詩經(jīng)》中就有“獻羔祭韭”的詩句，由此可以證明韭菜在我國已經(jīng)有悠久的栽培歷史。農(nóng)諺有“南椒北石榴，要富還栽韭”，是說韭菜產(chǎn)量高又不需要精心呵護，所以古代韭菜素有“懶人菜”之說。唐代詩人杜甫在《贈衛(wèi)八處士》中言：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱?！彼未膶W家蘇東坡也有“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”的贊美春韭詩句，可見韭菜是人們熟悉和鐘愛的蔬菜之一。

韭菜的營養(yǎng)價值很高，據(jù)測定，每百克可食用部分含蛋白質(zhì)2~2.85克，脂肪0.2~0.5克，碳水化合物2.4~6克，纖維素0.6~3.2克。還有大量的維生素，如胡蘿卜素0.08~3.26毫克，核黃素0.05~0.8毫克，尼克酸0.3~1毫克，維生素C10~62.8毫克，韭菜含的礦質(zhì)元素也較多，如鈣10~86毫克，磷9~51毫克，鐵0.6~2.4毫克。

中醫(yī)學認為，韭菜味辛、性溫，歸肝、胃經(jīng)。其根、葉、種子即可入藥。其中韭菜和韭黃溫中行氣、散瘀止血、解毒。如將鮮韭菜或韭黃搗爛外敷患處能療跌打損傷、蟲蟄灼傷腫痛。取韭菜根60克洗凈，用水煎服，對陽虛自汗者有輔助治療作用。韭菜子則有補肝腎、暖腰膝、壯陽固精功用，用于陽痿早泄、腰膝酸軟冷痛、尿頻遺尿、女子帶下等效果良好，難怪民諺說“種塊韭菜，祛病消災”。

韭菜含有豐富的膳食纖維，屬于高膳食纖維蔬菜。膳食纖維和人類的健康密切相關，研究表明，膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但可促進腸道蠕動，減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時間，尤其在果膠吸水浸脹后有利于糞便排出，可預防便秘、直腸癌、痔瘡及下肢靜脈曲張。膳食纖維還具有降低膽固醇的作用，在腸道中可與膽汁酸結(jié)合，促進膽汁酸從糞便中排出，抑制血清膽固醇的上升，可預防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病發(fā)生。上述功能使韭菜有“清腸草”美稱。

春韭所具有的辛香味，來自有機硫化物硫化丙烯。硫化丙烯具有香辛氣味，有助于疏調(diào)肝氣，增進食欲，春吃韭菜可增強人體的脾胃之氣，具有一定的殺菌消炎作用，可提高人體免疫力并能降低血糖。此外，硫化丙烯還可使體內(nèi)祛除致癌物的酵素活性增強，可抑制胃腸道細菌把硝酸鹽轉(zhuǎn)為亞硝胺，阻斷致癌過程。

韭菜中含有蒜氨酸，這種物質(zhì)可以轉(zhuǎn)變?yōu)榇笏馑?，又與維生素B1結(jié)合生成蒜硫胺素，而蒜硫胺素具有與維生素相同的生理活性，能夠加速乳酸分解，因此具有抗疲勞的作用。

韭菜可清炒，也可與雞蛋、肉絲，或豆芽同炒，或葷或素，味道同樣鮮美。“咬春”之日必不可缺的“黃鳥鉆翠林”，就是春韭炒黃豆嘴。其菜色香味俱全，菜名更為俏麗。韭菜做餡尤為大眾所喜愛，無論水餃、包子，還是餡餅、春卷，最香的要算韭菜餡的。豬肉韭菜餡解饞，雞蛋韭菜餡鮮美。但烹飪時要掌握好火候，不宜過火蒸、煮、煸炒。

韭菜對人體好處雖多，但也有食用禁忌。由于韭菜性偏溫熱，凡陰虛內(nèi)熱或眼疾、瘡瘍腫毒者不宜食用?！侗静菥V目》就曾記載：“韭菜多食則神昏目暗，酒后尤忌?！币蚱浜休^多粗纖維，不易消化吸收，故胃腸道有病及消化功能較差者，最好少吃或不吃。另外，韭菜不宜與蜂蜜、菠菜、牛肉同食。