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餐創(chuàng)天下——讓天下沒有難開的餐館 ——｜100萬+的餐飲人在關注我們｜——  今 日 菜 品 阿香婆香酥土豆片 視 頻 詳 解 今天由北京大鴨梨集團亞運村店廚師長李長青為大家分享一道創(chuàng)新菜：阿香婆香酥土豆片。這道菜不僅美味深受食客喜愛，而且很適合開單品小吃店。 關鍵點： 1.用吉士粉上色，炸制出來賣相更佳美觀； 2.120℃油溫立即拍粉下鍋炸制，更易出形，更酥脆； 3.提前預制，上桌時再調汁，出菜速度快至1分鐘以內。 李長青 北京大鴨梨集團 亞運村店廚師長 阿香婆香酥土豆片 主輔料： 雞精2克、味精2克、蔥花15克、白糖8克、土豆800克、吉士粉10克、生粉30克、辣妹子辣椒醬10克、番茄沙司10克、青紅小米辣共15克、熟芝麻8克、阿香婆牛肉醬10克、蒜片5克 步驟： 1. 備料
將土豆切成2毫米的薄片 將切好的土豆片用水洗凈，一般需要清洗2遍以上，洗至水清澈為止，然后瀝干水分 將洗凈的土豆片放入盆中加入水200克、吉士粉，攪拌均勻上色后撈出瀝干水分 3.拍粉炸 鍋中倒入色拉油3000克燒至120℃ 鍋中油溫接近120℃時立即拍粉，將生粉倒入上色的土豆片里輕輕拌勻 開大火下土豆片炸 土豆全部下下去后，關小火炸制，油溫始終保持在120-150℃直接，然后用漏勺不停的輕輕撥動土豆片，防止粘連
炸至金黃色撈出
4.翻炒 鍋中依次倒入色拉油15克、姜片、青紅小米辣、番茄沙司、辣椒醬、牛肉醬，小火拌均勻
拌均勻后依次倒入水30克、味精、雞精、白糖，大火熬化后加入80℃的油10克
放入炸好的土豆片，離開火面拌均勻即可出鍋
5.裝盤出品 將土豆片裝入盤中，撒上蔥花、熟芝麻即可上桌
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來自： 當當19861224 > 《菜品》
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