  沒接觸烘焙以前，長帝君只知道面粉是由小麥制成的白色粉狀物。 當(dāng)我開始嘗試做蛋糕、面包、餅干時，發(fā)現(xiàn)不同的菜譜里用的面粉并不相同。 五花八門的面粉總是讓人傻傻分不清楚，原來它們還有這么多講究！ 面粉的種類有哪些？它們適合做哪些西點呢？看完這篇文章，你就可以get到面粉的種類和區(qū)別啦！ 1 面粉的種類 根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量的不同，分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。 將一粒小麥從外往里分為三層磨，越往里它的韌性越高。 最外層麩皮磨出的是低筋面粉；中心磨出的是高筋面粉；中筋面粉是整粒麥子直接磨成粉的。 高筋面粉 高筋面粉的面筋含量高，蛋白質(zhì)含量為10.5%-13.5%，容易起筋。適合做面包、泡芙以及部分酥皮類起酥點心。 特點：顏色比較深偏黃色，粉末比較光滑，用手抓很快散開，不易成團狀。 中筋面粉 中筋面粉是最常見的面粉，一般市面上無特別說明的面粉，就是中筋面粉。蛋白質(zhì)含量為8%~10.5%，濕面筋值為25%~35%，適合做包子、餃子、饅頭、面條等中式面點。 特點：顏色乳白，介于高筋面粉、低筋面粉之間，粉質(zhì)半松散。 低筋面粉 低筋面粉的面筋含量低，蛋白質(zhì)含量為6.5%~8.5%，濕面筋值在25%以下，適合做口感蓬松酥脆的西點，例如蛋糕、松糕、千層酥、餅干以及撻皮等。 特點：顏色較白，用手抓易成團。 無筋面粉 這種面粉的筋度含量比一般低筋面粉更低，專門用作生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別的健康食品，如對面粉麩質(zhì)過敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質(zhì)食品。 高筋面粉和低筋面粉的區(qū)分 1.從顏色上看，低筋面粉的顏色最白，高筋面粉的顏色最黃； 2.用手抓起一把面粉，用拳頭握成團后松開，如果面團很快散開，說明是高筋面粉；如果很容易成團并保持形狀不散，說明是低筋面粉。 2 常見問題 1.市面上出售的面包粉就是高筋面粉，蛋糕粉就是低筋面粉嗎？ 面包粉不等于高筋面粉，面包粉是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。 蛋糕粉指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉的酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。 2.中筋面粉可以代替低筋面粉嗎？ 可以使用中筋面粉調(diào)配低筋面粉，具體方法是：將中筋面粉和玉米淀粉按照4：1的比例混合均勻，玉米淀粉可以降低面粉的筋性。 3 烘焙人一定要了解的知識！ 1：最全面的黃油種類與用途！ 2：烘焙中必備的那些“糖類”！ 3：最全奶油分類分析！ 4：戚風(fēng)蛋糕的“脫模”技巧！ 5：蛋糕卷的失敗原因分析與解決方法！ 6：烘焙餅干的常見問題與解決方法！ 7：教你如何正確選擇/使用裱花袋！ 8：烘焙不容忽略的細節(jié)之“面粉過篩”！ 9：40個月餅制作的常見問題及解決辦法！ 10：面包最正確保存方法和保質(zhì)期詳解！ 11：史上最全裱花嘴分類及說明！ 12：開封后的奶制品應(yīng)該冷藏還是冷凍？ 13：模具如何進行“防粘”處理？ 14：蛋糕吃不完，如何存放不會影響口感？ 15：最全“烘焙食材正確保存方法”！ 16：每個烘焙人必須掌握的技巧：打發(fā)奶油！ 17：超詳細的黃油打發(fā)攻略！ 18：怎樣判斷餅干、蛋糕、面包是否烤熟？ 19：泡打粉和酵母有什么區(qū)別？應(yīng)怎么選擇？ 20：戚風(fēng)失敗的六大真相，你不得不知！ 21：學(xué)烘焙，就必須先把原材料弄明白！ 22：制作面包的幾個注意事項 23：蛋白打發(fā)和注意事項 長 按 關(guān) 注 壓箱底的干貨都給你們了，偷偷給我點個“好看”吧~ |
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