甜面醬又名面醬、甜醬，一般指的是以面粉為原料生產(chǎn)的一種咸中帶甜的醬類。

甜面醬的加工工藝

面粉-水-拌合-蒸料-種曲-制曲-制醬-后處理-成品

操作要點

拌和：面粉加入其質(zhì)量28%～30%的水分和面，形成蠶豆大小的面疙瘩顆粒。傳統(tǒng)面醬制備是首先制備饅頭，再由饅頭制曲發(fā)酵成醬，由于其勞動強度大，產(chǎn)品不穩(wěn)定而被淘汰。

蒸料：拌和好的面料放入鍋中，開啟蒸汽，當蒸汽冒出料層后5min左右，即為成熟。蒸出面粒，表面呈玉色，口嘗不能粘牙。蒸料也可以使用連續(xù)蒸料機。料成熟出鍋后，用機械將其打散冷卻。

制曲：打散熟料冷卻到40℃后，接入0.3%～0.5%左右的曲精，以薄層的方式放入竹匾或者曲盤中，送入曲房培養(yǎng)。培養(yǎng)溫度控制在40℃左右，當曲料全部變白，菌絲發(fā)育充分，有少量孢子產(chǎn)生時即為培養(yǎng)成熟，此時面曲質(zhì)地輕而松脆，斷面呈現(xiàn)白色粉狀，口嘗有甜味。

制醬：制醬過程一般情況下有三種不同的操作方式。

第一種方式將面曲入發(fā)酵容器中耙平壓實后，立即從四周緩慢地加入溫度為60～65℃、濃度為13°Bé的熱鹽水，鹽水全部滲入曲種后壓實進行保溫發(fā)酵，品溫控制在53～55℃，每天攪拌2次，12～15d后，就變成濃稠帶甜的成熟醬醅。

第二種將面曲與其中質(zhì)量的50%、溫度為65～70℃、濃度為13°Bé的熱鹽水混合均勻后再入發(fā)酵容器，用少量食鹽封口發(fā)酵。品溫控制在53～55℃，發(fā)酵10d，再加入適量的沸鹽水翻勻，即得到濃稠帶甜的成熟醬醪。

第三種將面曲入發(fā)酵容器壓實，加入濃度為13°Bé的冷鹽水，鹽水滲入面曲后壓實保溫發(fā)酵，溫度將由低到高，最高可達到53～55℃，每天攪拌兩次，發(fā)酵1個月后，即可得到濃稠帶甜的成熟醬醪。

后處理：利用石磨或螺旋出醬機將發(fā)酵成熟的醬醪中含有的小面疙瘩磨細后，灌裝出品。