山東大饅頭全國都出名，聽北京的朋友說，在北京開店賣正宗的山東老面饅頭的商家，生意都很火爆，經(jīng)?？梢钥吹揭粋€饅頭店門口的顧客會排很長的隊伍，人多的時候要排半個多少時的隊才能買到，山東大饅頭為啥好吃，怎么能在家做出正宗的山東大饅頭？過年廚娘回娘家，家里的饅頭吃光了，今天廚娘和媽媽用老面引子發(fā)面，和大家分享一下山東純手工老面饅頭的做法。用農(nóng)村大鐵鍋來蒸，又大又白，吃起來特別的香，做法和步驟詳細(xì)分享給大家，喜歡的朋友一定要試試！記得關(guān)注+轉(zhuǎn)發(fā)收藏+評論！謝謝大家！

準(zhǔn)備食材：

面粉，老面引子，食用堿。

老面引子做法：

1、取一個密封飯盒，洗凈，用開水燙一下內(nèi)部，去掉雜菌。

2、取面粉50-100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團(tuán)狀即可，注意水不可多加，否則就變成面湯了。

3、蓋上密封蓋子，室溫下，放2-3天，飯盒內(nèi)的面團(tuán)就會自行發(fā)酵。

發(fā)酵特征：1、面團(tuán)變大 2、面團(tuán)有明顯的酸味。

具體做法步驟如下：

1. 取適量的面粉放入盆中，留一碗做底面。

2.把老面引子放到裝有溫水的盆內(nèi)，用手抓一下，讓老面充分的溶解。

3.將調(diào)好的老面水，分少量多次的加入到面粉中，用手抓一下，和面，用手揣一下，再揉一下面，把面調(diào)成光滑的面團(tuán)。

4.蓋上保鮮膜或透明的鍋蓋，放到溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大。

5.取適量的食用堿裝入碗中，用溫水溶解，往面里揣，如果用酵母發(fā)面，不用放堿。

6.把面取出，揉一下面，面揉好后，搓成長條，揪成大小均勻的面劑，取一塊面劑，揉一下，搓成饅頭胚。

7.每次做老面饅頭，要留一塊面團(tuán)下次做老面引子，饅頭都揉好以后，蓋上屜布，醒面15分鐘。擺放的時候，饅頭胚之間要留一定的空隙，防止面團(tuán)醒發(fā)變大后，黏到一起。

8.鍋內(nèi)加適量的水，加熱，水燒至半開后，把饅頭放入籠屜內(nèi)，籠屜內(nèi)要鋪一層屜布，饅頭胚之間要留一定空隙。

9.蓋上鍋蓋，上蒸汽后，蒸20分鐘，正宗的山東老面大饅頭就蒸熟啦！又大又白，吃起來特別香！

10.喜歡的朋友一定要試試哦！

溫馨提示：

1. 老面發(fā)面一定要加食用堿，不然做出的饅頭會發(fā)酸，在發(fā)面中加堿，可以中和酸味。用堿量應(yīng)依發(fā)面的老嫩、酸味而定，也因氣候、季節(jié)而異。每500克面粉的一般用堿量為：春季4-5克，夏季7-8克，秋季5-6克，冬季約需2.5～3.5克。
2. 老面饅頭面要和的硬一點，吃起來才會有勁道。
3. 如果有玉米葉，可以用玉米葉墊在饅頭下面，比屜布更衛(wèi)生。