酸度是品嘗咖啡的一個重要項目，也是很容易被誤解的一個詞。很多剛剛入門精品咖啡的朋友來說，很難接受咖啡中的酸味，甚至有些朋友更是望酸卻步。對個人來說，找到自己喜歡的口味就可以了，但對咖啡酸味的正確認知還是要有的。

很多朋友會問到“這款咖啡酸不酸？”或是“我不喜酸的咖啡”等，這個其實我們要明白，所謂“此酸非彼酸”。

咖啡品嘗用語中經常用到“Acidity”，中文翻譯為“酸度”，經常被人誤解為酸堿值中的酸性或是想到檸檬或醋的酸味，其實并不是一個概念。通?？Х热嗽诿枋隹Х蕊L味指的“Acidity（酸度）”，是形容一種活潑、明亮、清新、爽朗的感受，就像品嘗葡萄酒形容干澀口感的形容方式一樣。

通常咖啡在味道鑒別時，讓咖啡液布滿舌面上的酸、苦、甜、咸四種味蕾細胞上，讓舌的后側兩側感受到一種柔和的酸味。主動有意識地均勻仔細體驗，這樣才能掌握辨別咖啡不同口味的技巧。

“Acidity（酸度）”是咖啡品嘗中非常重要的一個項目，咖啡豆若沒有酸度，就像沒有了生命力一般，嘗起來空洞乏味。

“Acidity（酸度）”有許多不同的特征，是分辨不同產區(qū)咖啡豆的一項重要依據，像來自也門或東非地區(qū)的咖啡，其酸度特征有著襲人的果香味或像是類似紅酒的質感，而一些來自中美極高地產區(qū)或加勒比海地區(qū)，則往往帶有所謂明亮的酸性。

喝到又苦又酸的咖啡當然是不舒服，但是苦味與酸味就一定是錯的嗎？

不盡然，舉個例子，對于蘋果，李子這些水果，要是你嘗不到一點酸味，你一定會很奇怪，甚至會以為買到了品質不佳的貨色。這說明，食物有苦味和酸味不代表一定就有問題，而在于它們能否正確的被呈現(xiàn)，讓你產生享受的感覺！同樣的道理也適用在咖啡身上。

酸味一定程度的會受生豆品質影響，但也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關，和苦味構成左右咖啡質與味道的兩大要素，苦與酸不見得就代表優(yōu)劣的價值判斷。

酸甜苦咸是舌頭所能辨認出的味道，也是平常對味道最簡單的描述，但是光憑酸甜苦咸四個字似乎不足以描述咖啡復雜的風味，為了更精確傳達出品賞者的感覺，一些更傳神的形容詞被發(fā)明出來，不過當你看到這些形容詞的時候請注意，有些形容詞本身是中性的，不帶任何好壞的價值評判在內，價值評判完全得看喝咖啡的人的個人喜好。

【酸味的來源】

先來說說咖啡酸味的來源，咖啡是一種農作物，當種子進入土里開始，慢慢發(fā)芽、長葉、開花結果。它吸收了土壤中的滋養(yǎng)、陽光、空氣、水。它長成了滋味豐富的果實，外表如櫻桃般美麗。

紅色的果肉裡面的種子經過處理后就是咖啡生豆，此時生豆是綠綠的，像一般植物的種子，經過加熱烘烤之後才變成咖啡色、黑色，成為市面上販售的咖啡熟豆，更散發(fā)出另一種截然不同的香氣表現(xiàn)。

它本身就是一種水果的果實，雖經過高溫烘焙，但強烈的香氣底下，好的咖啡豆，特別是精品咖啡，還是富含水果的滋味。它帶有水果的酸、水果的甜、水果的香，不脫離本質的展現(xiàn)美味，（當然便宜的拼配商業(yè)咖啡不在此列，比較差的拼配商業(yè)咖啡重度烘焙，苦度掩蓋了其他味道，就只?？喽?，這也是一直以來中國大陸普遍認為咖啡就是苦的原因）。

【簡單分類酸度】

在沖調咖啡時，酸度的表現(xiàn)是很重要的，在良好的條件及技巧下，可發(fā)展出酸度清爽的特殊口味，是高級咖啡必備的條件。注意這里是說精品咖啡，一些劣質咖啡不在此列。

雖然酸味是正常的，但也不是光酸就好，鑒于咖啡豆本身、處理法、運送、倉儲、烘焙、沖煮等多種因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或難喝的酸、討厭的酸。

喝咖啡的時候平心靜氣地去品嘗、想像、對比咖啡內的酸味，就是學習精品咖啡的重要過程。

舒服的酸包括：蘋果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等。

想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈現(xiàn)在口腔中，豐富了咖啡本身的層次，卻又柔和而不過份刺激。

討厭的酸包括：太強烈的醋酸、臭酸(過期)、過度發(fā)酵的酸、悶悶的酸、乳酸(汗酸)、腐酸…等。

這些酸味若放在咖啡裡面光想像就覺得好不舒服，而且一般討厭的酸辨識度都很高，一點點就壞了整杯咖啡，這恐怕也是一般人對酸味有壞印象的主要原因。

【影響咖啡酸度的因素】

1.與咖啡豆的烘焙度有關

通常烘焙度淺的咖啡豆其成份中還含有有機酸，故所沖出的咖啡喝起來較酸；而烘焙深一些的咖啡豆，因為炒豆時高溫己將咖啡豆中所含的有機酸釋放出來，故其所沖出之咖啡酸度低。

但是烘焙度的選擇也不能太淺或者太深，烘焙度太淺的咖啡豆容易造成咖啡豆內部的烘焙不均，而烘焙度太深的咖啡豆，會產生很多的苦味，掩蓋住咖啡豆本身的產區(qū)風味，不僅如此，深度碳化的咖啡豆也會有一些不好的物質出來。有一些比較差的豆子會利用這點，用很深的烘焙度，來掩蓋差豆子的雜味。

咖啡豆具體的烘焙度主要是看烘焙師對咖啡豆的理解，來更大化的展現(xiàn)咖啡豆的產區(qū)風味。

一般咖啡豆烘焙愈深，則酸度便遞減，會有例外，但不多，一些高酸度的生豆，深烘時表現(xiàn)出是更多銳利及刺激性的口感。我們大致可以理解為，咖啡豆的烘焙度越深，咖啡越苦，烘焙度越淺，咖啡越酸，大體就不會太錯了。

2.與咖啡豆品種有關

阿拉比卡（Arabica）原種較羅布斯塔（ Robusta）原種酸；而就海拔而言，高地栽種的咖啡會比低地栽種來得酸；新采收的豆子要比放了一段時間的豆子來得酸。

有些咖啡豆本身的酸度也比較高，例如耶加雪菲、肯尼亞等等。

3.與咖啡生豆處理方式有關

通常來說，水洗豆的酸度比日曬豆要高一些，日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質；水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。

4.與沖煮有關

這個細說起來就多了，這里簡單的介紹一下吧。器具做法手法以及磨粉的粗細、水溫的高低、萃取的時間等都會有影響，屬于技巧變量，是咖啡玩家可以調整的部分，按照自己的口味喜好來調整就好，具體的愛窩香啡光頭杜已經寫過N多介紹了，有興趣的朋友可以關注一下我們。

【如何選擇帶有酸度的豆子，產區(qū)以及烘焙度】

剛開始不太習慣喝酸咖啡時，建議也不要完全避開果酸，可以選擇酸度中等或偏低的豆子，讓口腔慢慢習慣變化多端的果酸。

非洲地區(qū)的豆子酸度普遍較高，中南美洲適中、亞洲區(qū)的酸度較低。這只是一個大概分類，現(xiàn)在精品咖啡的風土條件差異性很大，即使是同一個國家不同產區(qū)、不同莊園的酸味都有差別，例如，愛窩香啡的這款非洲埃塞俄比亞耶加雪啡日曬豆，通常耶加高等級也都是水洗豆，但是少量絕品特意日曬處理，這個豆子的酸度又會變得很低，低酸低苦醇厚甜感突出，發(fā)酵酒香，余韻持久。所以并非絕對，咖啡的世界絕少成規(guī)，很多意外驚喜的，光頭杜認為不斷尋找的過程才是精品咖啡最大的樂趣所在。

在烘焙度方面，隨著烘焙的程度增加，酸味就越不明顯，所以選擇中焙以上是相對安全的，初學者先嘗試中焙以上不特別酸的產區(qū)，是相當好的選擇。

例如：印尼蘇門答臘曼特寧根據不同的烘焙度，酸感會有不同表現(xiàn)，大致是酸度比較低的品種。危地馬拉安提瓜，尼加拉瓜象豆等都是酸度中等的豆子，非洲肯尼亞烏干達之類屬于酸度相對比較高的豆子，大體是這樣，但是咖啡的世界絕少成規(guī)，總是會有例外。

【如何調整酸度】

無論是用哪種做法，在小范圍內做適當?shù)恼{整。將酸味與醇味、甜味、苦味調合成你最喜愛的比例，甚至可以說這就是沖煮的核心觀念也不為過。

其中主要的幾個因素有：

1.溫度

水溫高一些，咖啡會偏苦，低一些會偏酸，在調整的時候也要注意，不要過頭了哦，一般萃取約在80-92度之間范圍調整，提升到95度以上會明顯降低酸味，但是這個溫度就會燒焦豆子，過萃，雜味會出來。注意不要使用太高的水溫，水溫太高會燒焦豆子，造成雜味產生。

2.研磨度　　

磨粉粗一些，咖啡會偏酸，磨粉細一些，咖啡會偏苦，具體的粗細主要是跟自己做咖啡時選用的器具有關，磨粉粗一些適合發(fā)壓壺，中度粗細適合手沖虹吸，細粉適合半自動和某些全自動，具體的調整并沒有固定的規(guī)則，是需要按照自己的口味來調整的。

3.萃取時間

跟研磨度概念有點像，時間短酸感較明顯，但容易寡淡，萃取不足、時間長酸度較不明顯，但也別太夸張了，煮過頭還是會苦澀的。

這些變量都是可以根據自己的口味喜好做適當?shù)恼{整，詳細的介紹可以參考一下愛窩香啡的一些關于咖啡制作的文章哦。

【碰到過酸的咖啡怎么處理】

選擇了適當?shù)漠a區(qū)、烘焙度以后，基本上可以避開酸到難以接受的咖啡，但也會有那么一次半次，碰到一些愛果酸判斷錯誤，一口下去還是覺得酸到皺眉頭怎么辦呢?以下幾個方法可以手動調酸，讓眼前的咖啡復活：

1.慢飲：酸味隨著入口的分量多寡而有不同的表現(xiàn)，因此小口慢飲酸味的印象感將不那么明顯。往往都是第一印象嚇死人，若少量多口后覺得沒那么難以接受，味蕾通常就可以逐步感受甜味和其他滋味，正是喝法改變風味的一種有趣現(xiàn)象。

2.維持溫度：首先溫度高的咖啡，酸感的表現(xiàn)較弱，咖啡涼了之后例如到40度以下，酸感會明顯提升。

3.加水沖淡：在沖煮調整酸度中已經了解，同樣的果酸若水量增加，則酸味較不明顯，且會凸顯甜感，這對于已經出杯的眼前酸咖啡也同樣有效。

因此可以和店家要一杯沸騰的滾水，少量添加到過酸的咖啡中(每次約20c.c即可)，可拉抬咖啡的溫度、又可降低酸感、強調甜味，讓太刺激的酸味降低。

但要特別注意一次不要添加太多熱水，畢竟?jié)舛冗€是會影響咖啡的口感，20c.c就會改變整杯咖啡的組成，若仍覺得太酸，再添加第二次也不遲。

而這添加熱水沖澹的步驟可以重複2-3次，也是體驗精品黑咖啡不同溫度下風味變化的好方法喔。

4.特別注意-喝美式咖啡，清咖啡，好咖啡。最好不要加糖、奶精、牛奶、鮮奶油、任何你找得到的調味品：如果咖啡難喝，筆者倒不反對各位加點糖奶掩蓋一下，畢竟有些人覺得把一杯一百多的咖啡倒掉太浪費，但這是咖啡難喝，而非咖啡很酸。

對于不太習慣酸味的小伙伴們，一開始會加點糖奶中和酸味，但是效果卻不是很理想，如果奶制品碰上酸酸的黑咖啡，味道會變得很惡心，甚至引發(fā)牛奶酸臭的聯(lián)想，所以不建議添加糖奶，做奶咖啡大多會用中度以上，中度偏深，中深度，意式咖啡做奶咖啡，口感濃郁偏苦，做奶咖才比較合適哦，這樣的用商業(yè)豆就可以滿足了，不需要找高價精品豆。

咖啡的風味其實可以再細分為許許多多的層面，苦與酸不見得就代表優(yōu)劣的價值判斷，通過正確的品嘗與判讀方式，可以培養(yǎng)出高超的咖啡鑒賞能力?？Х人岵凰岵⒉皇窃u斷品質好壞或新鮮與否的標準，這全是口味上主觀的喜好問題。不同的人，口味喜好是不一樣的。怎么找到適合自己的咖啡，需要你在不斷的品嘗中發(fā)掘。

找到匹配合適的器具，找到合適自己喜歡的，適合自己口味的咖啡，那就是好咖啡，享受尋找全球不同產區(qū)咖啡的過程，享受為自己制作一杯咖啡的過程，這才是現(xiàn)磨咖啡的樂趣所在，享受綠色健康飲品，這是我們應有的生活態(tài)度。

讓我們，更加熱愛生活，也時刻充滿著朝氣！

在家喝的咖啡，還是現(xiàn)磨的香！

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