咖啡豆基本知識(shí)

是由什么決定一杯咖啡的好壞呢？好的沖泡技巧和器具固然重要，但是高品質(zhì)的咖啡豆才是最重要的元素。

那么什么樣的咖啡豆才是高品質(zhì)的咖啡豆呢？就是在沖泡時(shí)要盡可能地保留咖啡的香氣和味道，沖泡時(shí)能完整地散發(fā)出來她的風(fēng)味flavor。

咖啡的風(fēng)味來自咖啡的烘焙

咖啡的香氣和味道，是在烘焙后產(chǎn)生的。在烘焙過程中，咖啡豆的水分慢慢釋放，重量變輕，顏色逐漸加深，含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外，生豆中原本含有的大量綠原酸，隨著烘焙的過程會(huì)逐漸消失，釋放出好聞的水果酸，其味道隨烘焙時(shí)間長(zhǎng)短而有所差異。下圖中可以看到咖啡豆在烘焙過程中外形的改變。

咖啡豆VS 咖啡粉

在決定要自己沖咖啡后，買咖啡時(shí)你面對(duì)的第一個(gè)選擇，就是要買咖啡豆，還是已經(jīng)磨好的咖啡粉，去除個(gè)人因?yàn)槠骶?，時(shí)間的因素不談，我的建議就是：咖啡豆，當(dāng)然是咖啡豆。

為什么呢？還記得我們之前說過的嗎？咖啡的香氣來自被烘烤出的油脂，這些油脂被封存在咖啡豆的孔穴里，研磨之后，香氣和油脂就開始揮發(fā)，最后沖泡出來的咖啡風(fēng)味自然大打折扣。

除此之外，粉末接觸空氣的面積增加，容易受潮或變質(zhì)。在相同條件下，咖啡豆比咖啡粉可以多保存將近一倍的時(shí)間。

自己磨豆其實(shí)很好玩又能維持風(fēng)味

咖啡豆是最能完整保存咖啡風(fēng)味的形式，雖然磨豆也是一門大學(xué)問，需要根據(jù)天氣和濕度慢慢調(diào)整咖啡粉的粗細(xì)，但是，一旦你開始自己磨豆之后，你就再也回不去咖啡粉的日子了，嘗試各種粉末粗細(xì)沖煮帶來的不同風(fēng)味，絕對(duì)是自沖咖啡的一大樂趣。

咖啡豆種類

目前世界上有超過100種咖啡，其中最普遍的二種就是阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta/Canephora）。這兩種咖啡在味道、成分和種植條件上有很大差別。

阿拉比卡（Arabica）：貴、味道柔順、咖啡因低

一般阿拉比卡咖啡豆的價(jià)格是羅布斯塔咖啡豆的兩倍。從成分來看，阿拉卡布的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比羅布斯塔多了60%，糖的含量則是2倍，因此綜合起來阿拉比卡的味道比較甜，柔和，帶點(diǎn)梅果般的酸味。

此外，阿拉比卡的綠原酸較低一些（5.5-8%），而綠原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害蟲的重要成分，因此阿拉比卡較容易受害蟲侵害，也容易受氣候影響，一般種植在較高海拔的地方，結(jié)的果實(shí)較少也較慢。果實(shí)為橢圓形。

目前阿拉比卡最大的種植園是巴西，哥倫比亞只產(chǎn)阿拉比卡咖啡。

羅布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦烈、咖啡因高

相比之下，羅布斯塔咖啡因含量較高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強(qiáng)烈，有人甚至不客氣地說有橡膠味。

羅布斯塔的綠原酸含量較高（7-10%），不易受害蟲和氣候影響，一般種植海拔較低，結(jié)的果實(shí)多且速度很快。果實(shí)為圓形。

目前羅布斯塔最大的種植園是越南，非洲和印度也都有生產(chǎn)。

價(jià)格高低不等于品質(zhì)高下

因?yàn)閮r(jià)格便宜，羅布斯塔常用來做咖啡粉以降低成本，目前市面上的便宜即速溶咖啡，大多是羅布斯塔居多，但是價(jià)格高低不等于品質(zhì)，品質(zhì)好的羅布斯塔咖啡豆常被用于做濃縮咖啡（espressos），因?yàn)樗?/span>cream較為豐厚。品質(zhì)好的羅布斯塔，味道甚至比品質(zhì)差的阿拉比卡豆要好。

因此，兩種咖啡豆之間的抉擇，主要還是看個(gè)人的喜好，有些人可能覺得阿拉比卡香氣太重，有些人則喜歡羅布斯塔醇厚的苦味。我們唯一要提醒的是，如果你對(duì)咖啡因敏感，就要特別注意咖啡因的含量，羅布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍。

當(dāng)然，咖啡并不是只有這兩個(gè)品種，你也可以嘗試Java(爪哇)、Geisha(瑰夏)、等其他品種，為你的咖啡體驗(yàn)增添新的風(fēng)味。

咖啡豆推薦買什么好？

咖啡豆的風(fēng)味受到產(chǎn)地、栽種、處理、包裝、烘焙等過程之影響，怎樣挑選品質(zhì)好的咖啡豆，以及怎樣辨別出你可能會(huì)喜歡的味道呢？那得先從認(rèn)識(shí)咖啡豆開始。

咖啡的風(fēng)味（flavor）

在進(jìn)入正題前，先來認(rèn)識(shí)幾個(gè)形容咖啡風(fēng)味的專有名詞：

·        酸度（acidity）：喝咖啡時(shí)，舌頭邊緣感受到的刺激。和檸檬那種酸不一樣，而是咖啡提振味覺的一種清新、爽朗感，有時(shí)又被稱為明亮度（brightness）。酸度是咖啡很重要的一個(gè)特質(zhì)，沒有酸度的咖啡味道會(huì)很平淡。

·        香氣（flavor）：咖啡沖煮后的香味，比舌頭能感受到的味道更為多樣化。常用來形容咖啡香氣的形容詞有果香（fruit-like）、土地芬芳（earthy）、煙熏（smoky）、花朵香（flowery）、莓果（berries）、堅(jiān)果（nuts）等等。

·        醇度（body）：咖啡在口中的口感，從清淡如水或脫脂乳，到濃稠如牛奶或奶油、糖漿都有。

·        余味（aftertaste）：和品酒的概念相似，指咖啡喝下去后嘴巴里殘留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的余味，有些則有水果、莓果、堅(jiān)果等等味道。

·        平衡度（balance）：這是對(duì)咖啡整體味道的評(píng)價(jià)，好的咖啡豆味道均衡、有層次，並且香氣柔和；不好的咖啡豆則通常只呈現(xiàn)單一味道。

除了以上的專有名詞，還有幾個(gè)常見的、用來形容高品質(zhì)咖啡的形容詞：

·        香醇（mellow）：指低至中酸度，平衡性好的咖啡。

·        溫和（mild）：表示咖啡具有調(diào)和、細(xì)致的風(fēng)味，通常指生長(zhǎng)于高海拔的南美洲高級(jí)咖啡。

·        柔潤(rùn)（soft）：指低酸度，帶點(diǎn)甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。

認(rèn)識(shí)了形容咖啡風(fēng)味的名詞后，我們來看看哪些因素會(huì)影響到咖啡的味道吧。

1.咖啡豆的產(chǎn)地

咖啡老行家都知道：喝酒看年份，喝咖啡看產(chǎn)地。產(chǎn)地的土壤、氣候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同產(chǎn)地種出的咖啡，味道自然大大不同。以下我們為你整理了幾個(gè)主要產(chǎn)地的咖啡味道特色：

·        巴西：大部分產(chǎn)羅布斯塔，口感濃烈，有巧克力余味。超市的咖啡產(chǎn)品通常來自巴西。

·        哥倫比亞：在美國(guó)比較流行。

·        印尼：有泥土芳香或煙熏味，有苦可可余味，醇度厚實(shí)。

·        埃塞俄比亞：咖啡原產(chǎn)地，種類多樣性高。許多被形容有糖漿味，并有草莓或藍(lán)莓的余味。

·        肯尼亞：味道厚實(shí)，有點(diǎn)番茄酸味。

·        夏威夷：帶甜香、溫和、香醇、柔潤(rùn)。

2.咖啡豆的栽植與處理過程

除了產(chǎn)地之外，咖啡豆栽植的方法（是否蔭下栽種、有機(jī)栽培、施肥），以及咖啡豆的采摘過程（農(nóng)場(chǎng)工人的工作條件是否能讓他們有良好的工作品質(zhì)）也都影響了咖啡的味道。好的咖啡樹也有可能產(chǎn)出不好的豆子。

咖啡豆采收后的處理過程也很重要，常見的有日嗮、水洗、蜜處理等三種后制處理方式。日嗮的咖啡豆果香豐富、余味甜、醇度高。水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度適中、醇度較低。蜜處理的咖啡豆余味則更甜、水果香細(xì)膩、醇度高。

目前國(guó)際上有一些依咖啡豆大小顆粒、后制處理好壞、種植海拔低高的各種分級(jí)方式，也可以藉此判判斷咖啡豆的品質(zhì)高低。另外，有些咖啡包裝上會(huì)有公平貿(mào)易、永續(xù)經(jīng)營(yíng)、有機(jī)栽培、高海拔等證明標(biāo)識(shí)，有這些標(biāo)識(shí)的咖啡豆品質(zhì)大部份都不差。雖然有些證明可能跟品質(zhì)沒有直接關(guān)系，但表示這些咖啡豆是經(jīng)過仔細(xì)處理的。

3.咖啡生豆的保存

咖啡生豆在還沒烘焙前非常穩(wěn)定，條件好的情況下可以保存一年。但如果放在濕度高的地方，就有可能會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌，咖啡豆也會(huì)沾染空氣里不好的味道。

值得一提的是，所謂陳年老豆（aged）是指被存放在原產(chǎn)地的低濕度高海拔環(huán)境，定期翻動(dòng)保鮮，培養(yǎng)出特別香醇口感的咖啡豆。這種咖啡豆的味道很好，但也很貴。放在一般倉(cāng)庫(kù)里囤積的咖啡豆可不是陳年老豆，不要被騙了。

4.咖啡的烘焙

豆子烘烤的時(shí)間，會(huì)影響外觀和味道。最簡(jiǎn)單的判斷方式是，豆子烘烤的時(shí)間越長(zhǎng)，酸味越淡，咖啡因含量也越少。以下我們簡(jiǎn)單列出不同烘焙時(shí)間會(huì)產(chǎn)生的咖啡風(fēng)味，提供你參考。

·        極淺焙（light roast）：有濃厚的青草味，香氣不足，很少用來品嘗。

·        淺焙（cinnamon roast）：酸度高，略帶香氣，常用來沖美式咖啡。

·        中焙（medium roast）：口感偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆的原始風(fēng)味，常用來做美式咖啡或混合咖啡。

·        中深焙（high roast）：口感層次豐富、酸苦均衡且略帶甜味，香氣風(fēng)味都好。

·        城市烘焙（city roast）：比中深焙的酸度低一些，完美展現(xiàn)咖啡的風(fēng)味，是標(biāo)準(zhǔn)的烘焙程度，最受一般大眾歡迎。

·        深焙（full city roast）：苦味比酸味強(qiáng)，余味回甘，香氣飽滿，多用來做冰咖啡或黑咖啡。

·        法式烘焙（French roast）：苦味濃、味道強(qiáng)烈，沒什么酸味，帶有煙熏香氣。

·        重焙（Italian roast）：豆子表面有油光，苦味強(qiáng)，有焦味，主要用來做意式濃縮咖啡。