在報(bào)德老酒往期的報(bào)道中，“固態(tài)發(fā)酵”算是出現(xiàn)最頻繁的一個(gè)詞了。但近段時(shí)間，小編接到了很多酒友的來電：經(jīng)常會(huì)聽到“固態(tài)純糧釀造”這樣的說法，“純糧”和“固態(tài)”已經(jīng)成為好白酒的重要標(biāo)簽。那么，明明是液體的白酒，卻為什么源自“固態(tài)發(fā)酵”？“固態(tài)發(fā)酵”的“固態(tài)”又在哪里？接下來，我們就來細(xì)細(xì)地聊一聊“固態(tài)純糧發(fā)酵”。

首先，我們先重溫下白酒的生產(chǎn)。白酒一般有三種生產(chǎn)方法：固態(tài)法、液態(tài)法和固液法。

固態(tài)法，就是“純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)”。“純糧固態(tài)”酒，通俗理解就是以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒，它是按照中國傳統(tǒng)釀酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)的。

20世紀(jì)60年代，為節(jié)約糧食，白酒行業(yè)開始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后將食用酒精和酒糟混蒸，吸入香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感，制成勾兌白酒。

到了80年代以后，技術(shù)日益成熟，發(fā)展到液態(tài)法（即以食用酒精加入香精香料勾兌生產(chǎn)，模擬糧食固態(tài)發(fā)酵白酒）和固液法（即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒）。

再說報(bào)德老酒，它屬于真真正正的“純糧固態(tài)發(fā)酵”。它最早始于明清時(shí)期。報(bào)德老酒傳統(tǒng)釀造工藝分制曲、造酒、陳釀、調(diào)整、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)，每年陰歷六月先制水，備香料用日煎法制成峭汁用以和面，伏天制曲。它每年陰歷九月十五投糧入窖。立冬燒酒，開春停燒。報(bào)德老酒只燒冬三月，且日落開工，日出停工。

地缸發(fā)酵中的糧食

報(bào)德老酒的工藝采用清蒸清燒，糧食必須精選上等好糧，還要經(jīng)過篩選處理。它經(jīng)過單一的原糧粉碎——潤糧——蒸糧——攤晾——拌曲——入窖——發(fā)酵——出窖——裝鍋——蒸餾——出酒——陳釀等過程，單一固態(tài)發(fā)酵、蒸餾，以保證清香純正。

由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊(yùn)含了豐富的己酸乙酯等營養(yǎng)成分。

這其中的酸，便是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的酸超過普通液態(tài)白酒的兩倍。酯也是固態(tài)發(fā)酵白酒的香味物質(zhì)，它的酯類含量都比較高，比液態(tài)白酒高出一倍以上，所以純糧固態(tài)發(fā)酵出的白酒酒香味濃郁。

那么，人們該怎么理解“固態(tài)”和“液態(tài)”呢？無論是“固態(tài)發(fā)酵”的“固態(tài)”還是“液態(tài)發(fā)酵”的“液態(tài)”，本質(zhì)上都是指發(fā)酵過程的基質(zhì)的屬性。寬泛地講，如果整個(gè)釀造過程是在一類不溶性固體基質(zhì)上進(jìn)行的，那就屬于“固態(tài)發(fā)酵”的范疇。

舉一個(gè)例子，比如，我們在家里，可能會(huì)用買來的葡萄自釀葡萄酒。我們把葡萄壓榨出葡萄汁，然后簡單添加酵母進(jìn)行發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵過程，是在葡萄汁這樣的液態(tài)環(huán)境下或者基質(zhì)里進(jìn)行的，所以葡萄酒是液態(tài)發(fā)酵。

之所以舉葡萄酒釀造的例子，是為了說明，“液態(tài)發(fā)酵”和“固態(tài)發(fā)酵”都是發(fā)酵釀造技術(shù)的一種，本身無所謂好與壞，但具體到每一種發(fā)酵食品而言，就有了特別的意義，比如，中國白酒。

中國白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不僅僅是因?yàn)闅v史悠久，風(fēng)格獨(dú)特，更因?yàn)樗陌l(fā)酵方式——“固態(tài)發(fā)酵”，這在整個(gè)世界酒品中都是罕見的，我們經(jīng)常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態(tài)發(fā)酵”而來，而中國白酒，卻是源于“固態(tài)發(fā)酵”。

“固態(tài)發(fā)酵”，簡單講，就是通過固態(tài)配料，即糧食混搭或單一用糧，以固態(tài)基質(zhì)的形式放入陶器或者窖池中發(fā)酵，然后取出固態(tài)蒸糧蒸餾，得以生產(chǎn)白酒。

但對(duì)于“液態(tài)法白酒”而言，“新工藝白酒”的叫法更為符合，因?yàn)檫@里的“液態(tài)”僅僅指的是食用酒精的生產(chǎn)過程，然后用食用酒精進(jìn)行傳統(tǒng)白酒的“模仿”。這種用食用酒精“模仿”白酒的生產(chǎn)工藝是在上世紀(jì)創(chuàng)造的，并沒有傳統(tǒng)延承，所以更應(yīng)該叫做“新工藝白酒”?！耙簯B(tài)法白酒”這一“新白酒品類”，現(xiàn)在已經(jīng)極為普遍，其本身對(duì)于飲料食品技術(shù)發(fā)展的推動(dòng)是不可否認(rèn)的，在本質(zhì)上，“液態(tài)法白酒”其實(shí)僅僅是一種“飲料思維”的白酒產(chǎn)物，而其對(duì)于行業(yè)和市場的影響就要另做討論了。