如果一個物種沒有被中國人吃成瀕危

那大概率是不夠好吃的

很不幸，刀魚屬于好吃的那種

所以它瀕危了

每年浩浩蕩蕩的吃刀魚行動

不僅滿足了食客的嘴

也養(yǎng)肥了商家的胃

一條小小的刀魚

輕則賣到上百塊

貴則可賣到上千塊

面對市場的火爆

刀魚只能待在網(wǎng)中，瑟瑟發(fā)抖

全身上下，閃的是金錢的銀花

1973年是刀魚產(chǎn)量的巔峰

3745噸

近40年后的2011年

12噸

刀魚在吃貨們的咀嚼下

生存舉步維艱

去年年末，一紙長江禁捕令

為譽(yù)有“長江三鮮”又有亡種之禍的刀魚續(xù)了一命

那市面上再也吃不到刀魚了嗎？

答案是，并沒有！

每年刀魚季，上海人最愛去的就是老半齋。

一碗刀魚汁面，36塊錢2兩面，天生一副網(wǎng)紅臉。

今年老半齋早早地就開始供應(yīng)刀魚汁面。

離飯點開門只差1分，門口已經(jīng)排起小規(guī)模的隊伍，

十有八九都在點這碗史上最貴的清湯面。

長江的禁捕令，并沒有禁掉老饕們的饞嘴！

那么問題來了……

長江是撈不上刀魚了，那他們吃的刀魚都從哪來？

不在天上，不在地下，都在海里。

刀魚是有洄游天性的。

每年三四月，它們從海里洄游到江里。

既然長江不準(zhǔn)撈了，那就從海里撈唄。

畢竟東海沒有加蓋呢，

哼！

刀魚本就分江刀、海刀和湖刀。

江刀是在長江里撈上來的，海刀是在海里撈上來的。

有些洄游的刀魚迷了路，從此被困在迷宮般的內(nèi)陸湖里，就變成了湖刀！

而上海刀魚的地標(biāo)性打卡地，老半齋，

用的就是來自崇明的刀魚。

相比江刀，更偏海刀。

雖然老半齋的刀魚汁面雷打不動，一律2兩36，3兩39，

但清蒸刀魚乃是時價，受到市場價格的不斷變動。

我們?nèi)コ缘臅r候，一份清蒸刀魚賣100元，不便宜，

然而放在市面上，卻是難得的實惠價了。

因為產(chǎn)量越來越少，

正宗的長江刀魚一斤市價可以賣到八九千。

而最次的湖刀在當(dāng)季也要幾百塊一斤……

當(dāng)真是一魚得道，雞犬升天！

銷量如此高漲，讓人好生憂傷。

不禁仰天吶喊，

刀魚，你究竟好吃在哪？

刀魚的鮮，就在這三四月左右。

每年這時候，刀魚從大海洄游至江內(nèi)產(chǎn)卵。

為了鉚足逆流而上的勁，他們一般會……

吃得很飽！

養(yǎng)得很肥！

沖得很快！

在和人類漁網(wǎng)的賽跑中，

有一部分幸運(yùn)的刀魚能直沖到長江江內(nèi)。

因為充分運(yùn)動，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)膩，當(dāng)真百里挑一。

加上刀魚性腺的發(fā)育，

刀魚肉會產(chǎn)生一種獨(dú)特的油脂香氣，讓人食指大動。

這便是江刀滋味的美妙！

相比之下，海刀和湖刀就沒有那么好的運(yùn)氣了。

比如海刀，

它們還沒來得及洄游到江內(nèi)，就被漁民逮了個正著。

運(yùn)動不足造成海刀的肉質(zhì)不夠細(xì)嫩。

再比如湖刀，它們徹底失去洄游的特性，根本不運(yùn)動，

以及沒有海水的滋養(yǎng)，所以就不好吃。

還有一種毛刀，是那種很小的刀魚，就更便宜了。

因為體積小，上不了臺面，經(jīng)常拿來剁餡做刀魚餛飩。

但即便連這樣的毛刀，也不是那么常見。

有人問，刀魚不能人工養(yǎng)殖嗎？

可以是可以，但因為刀魚有強(qiáng)烈的應(yīng)激性反應(yīng)，

導(dǎo)致養(yǎng)殖過程中死亡率很高，成本居高不下。

不過比之長江刀魚，還是會稍微便宜一些。

至于味道么，那是另一回事了~

但好不好吃，似乎并不是刀魚食客們所關(guān)心的。

在老半齋，不乏一些上了年紀(jì)的阿姨爺叔，

他們一人一碗刀魚面，學(xué)起年輕人打卡網(wǎng)紅店的熱鬧來。

他們不無慈祥地表示：

吃刀魚已經(jīng)變成一種每年固定的習(xí)慣。

刀魚未必真的那么好吃，只是趕個熱鬧。

吃的，就是個應(yīng)季！

為人生，留點念想！

老饕們每年欽定老半齋，不是沒有原因的。

老半齋創(chuàng)立于1905年，早已是一家百年老店。

他們開店有多久，這刀魚就賣了多久。

最經(jīng)典的一碗刀魚汁面，在湯底上也是鉚足心思。

完全以刀魚熬湯，湯底熬足兩小時，不加一點味精，

煉出的奶白濃湯，再加入豬油，一股鮮香便涌了出來！

看看這濃稠的湯底。

N條刀魚鮮味，全數(shù)融在面里面。

不管是哪里的刀魚，確實是好吃的！

老半齋作為淮揚(yáng)面點的老司機(jī)，面條都是自己做的。

最厲害的時候每天用掉600斤面粉，能賣3000碗面！

一試，果然面條爽滑勁道，又吸足濃郁湯汁，說不出的滑溜美妙！

如果趕上時令價格合適，也別忘了點一份清蒸刀魚。

只放蔥姜料酒，再淋一點點豬油去蒸，

這是清明節(jié)前的刀魚，最本真的吃法。

到了清明節(jié)后，刀魚骨漸硬，便是紅燒的天下了~

我們?nèi)コ缘臅r候，三條100塊。

服務(wù)員幫我們上菜，屢屢點頭：

“今天的刀魚好大啊，你們劃算的?！?br/>

老半齋的廚師們還會別出心裁地撒上一點蝦籽增鮮。

飄逸的香氣引得周圍食客紛紛駐目。

刀魚的美味就在于它的鮮和嫩。

魚肉細(xì)嫩，鮮味四溢，如嚼豆腐一般~

等你再去，可不保證還有如此實惠的價格了！

刀魚餛飩也是刀魚料理的常見做法。

將刀魚剔骨剁碎，和鮮肉一起拌作餡。

刀魚餡一定再會加點薺菜或是韭菜，去腥提鮮。

講究些的店還會用豬大骨、雞骨熬湯。

比如我們寫過的這家“嗲記”，

也是每年僅兩個月，剛打過電話，說是很快就上刀魚餛飩哦！

咬一口，絲絲的鮮。

不同單純的鮮肉餛飩，這是江海的味道。

七寶的這家刀魚餛飩也是遠(yuǎn)近馳名，

吸引了不少想嘗鮮刀魚的食客。

不同于“嗲記”，他們的刀魚餛飩是全年供應(yīng)的，味道么……

有的人說鮮，有的人說腥。

到底不是時令，不同批次會有味道上的差別。

長江禁捕，殃及的不僅僅是刀魚產(chǎn)業(yè)鏈。

據(jù)一位在江陰經(jīng)營正宗江鮮的師傅說，他的生意會受到一點影響，

但他本人是支持長江禁捕的，認(rèn)為這是對生態(tài)的必要保護(hù)。

至于生意怎么辦？

他只是笑了笑，淡淡地說：“實在不行，就不做了唄。”

江陰是長江江鮮的集散地，在江浙一帶有著舉足輕重的地位。

連老師傅都采購不到足夠的貨源，

看來官方這次，是認(rèn)真的。

畢竟，長江三鮮，鰣魚已是過往云煙。

只剩下河豚，還是餐桌常見的美味。

而遠(yuǎn)在千里之外的上海食客，

每年依然雷打不動地去品嘗刀魚，趕著春天的時髦。

只是其中，都是上了年紀(jì)的面孔，

因為對于年輕人而言，比刀魚好吃的比比皆是。

對于老半齋的服務(wù)員而言，

刀魚是他們店里的驕傲，是每年三四月份的指望。

他們知道，刀魚面會一直賣下去。

而對于廣大食客，刀魚只是一年食物中的一個過客。

“如果以后吃不到刀魚怎么辦？”

“吃不到就吃不到嘞，那有什么辦法。”

阿姨談吐之間，輕描淡寫。

刀魚在他們眼里，不過是春天的一個icon。

可有可無！

沒有了刀魚，以淮揚(yáng)面點為主打的老半齋依然能活下去。

沒有了刀魚，上海民眾的餐桌上也只少了個每年的談資。

長江禁令，禁不了人們吃刀魚的習(xí)慣。

而刀魚生態(tài)，也依然有得救！