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每到春季，被譽(yù)為“長(zhǎng)江第一鮮”的刀魚(yú)總會(huì)勾起不少食客的興致；不過(guò)今年2月1日長(zhǎng)江刀魚(yú)禁捕令正式生效，市場(chǎng)上從此“江刀”難覓。長(zhǎng)江刀魚(yú)今年是肯定吃不到了；但那些以刀魚(yú)為賣(mài)點(diǎn)的刀魚(yú)汁面，今年還有嗎？ 食客感覺(jué)口味沒(méi)變 說(shuō)到刀魚(yú)汁面，不少人最先想到的就是老字號(hào)老半齋。老半齋的刀魚(yú)汁面，以長(zhǎng)江刀魚(yú)為主要原料，號(hào)稱(chēng)“天下第一光面”，火了幾十年了，每年3月間要排長(zhǎng)隊(duì)才能吃到。 日前，記者來(lái)到老半齋，發(fā)現(xiàn)刀魚(yú)汁面、清蒸刀魚(yú)上市的海報(bào)已張貼出來(lái)；但與往年不同的是，海報(bào)里沒(méi)有使用“長(zhǎng)江第一鮮”的說(shuō)法。老半齋總經(jīng)理顧國(guó)權(quán)說(shuō)，由于發(fā)布了禁捕令，他們已把長(zhǎng)江刀魚(yú)換成不在禁捕范圍內(nèi)的“崇明刀魚(yú)”和“浙江刀魚(yú)”。 據(jù)介紹，每年春季，成年刀魚(yú)從淺海溯長(zhǎng)江而上，到淡水區(qū)域產(chǎn)卵。當(dāng)洄游到長(zhǎng)江中被稱(chēng)為“江刀”，此時(shí)刀魚(yú)身上的鹽分基本淡化，身體肥了，品質(zhì)最佳?！俺缑鞯遏~(yú)”與“浙江刀魚(yú)”是還沒(méi)有發(fā)力洄游的海刀。刀魚(yú)之所以珍貴，在于供應(yīng)時(shí)間短、產(chǎn)量少。一年中，能吃刀魚(yú)的時(shí)間也就一個(gè)多月，3月前后，刀魚(yú)骨刺還沒(méi)長(zhǎng)硬，可以連刺一起吃下；4月清明以后，魚(yú)刺漸硬，就沒(méi)辦法吃了。 記者去的當(dāng)天，店內(nèi)食客眾多，幾乎每桌前都有客人在等位。有幾位老食客說(shuō)，上周刀魚(yú)汁面已上市了。記者發(fā)現(xiàn)店里有一半以上的桌頭都點(diǎn)了刀魚(yú)汁面。詢(xún)問(wèn)幾位消費(fèi)者，原來(lái)大多數(shù)人都知道長(zhǎng)江刀魚(yú)禁捕的消息，但還是想來(lái)老半齋嘗嘗這一美味。 年過(guò)六旬的張先生連續(xù)十幾年都到老半齋來(lái)吃刀魚(yú)汁面。在與店員交流中，他了解到原材料換成了“崇明刀魚(yú)”和“浙江刀魚(yú)”，但他吃下來(lái)，感覺(jué)刀魚(yú)汁面依然非常鮮美，口味基本與往年無(wú)異。 通過(guò)烹飪手藝彌補(bǔ)原材料影響 刀魚(yú)換了產(chǎn)地，為何食客覺(jué)得味道沒(méi)變化？作家沈嘉祿在《老上海味道》一書(shū)中提到過(guò)老半齋刀魚(yú)汁面的烹制方式：“刀魚(yú)不是面澆頭，主要是吃湯，師傅將刀魚(yú)油炒后包在紗布里煮爛，此時(shí)魚(yú)肉細(xì)如絲，湯色白于乳，硬扎扎的面條往湯里一沉，就與刀魚(yú)你中有我、我中有你了”。老半齋依舊保留老技藝，但由于今年刀魚(yú)產(chǎn)地調(diào)整，老半齋的大師團(tuán)隊(duì)在刀魚(yú)汁面上市前進(jìn)行多次調(diào)試，最終增加刀魚(yú)油炒出的魚(yú)松的配比，這樣就調(diào)高了鮮度。滿是精華的魚(yú)松與老母雞、蹄髈一起熬制，4個(gè)小時(shí)才能出一鍋湯。 顧國(guó)權(quán)介紹，很多老食客在吃刀魚(yú)汁面時(shí)，不會(huì)在面里加任何澆頭，為的就是“天下第一光面”的美味。不過(guò)，如果一碗面感覺(jué)吃不飽，可以在刀魚(yú)汁面中焐上一塊老半齋的特色肴肉，既不會(huì)混了湯味，待肉凍慢慢融化，又能添一份鮮美。 往年，老半齋還會(huì)銷(xiāo)售清蒸刀魚(yú)——兩指半寬的“江刀”，不放姜蔥料酒之類(lèi)的調(diào)味品，就撒些胡椒粉，最大限度保留刀魚(yú)原味。今年，清蒸刀魚(yú)的品種也換成“崇明刀魚(yú)”“浙江刀魚(yú)”。顧國(guó)權(quán)坦言，和“江刀”相比，“崇明刀魚(yú)”“浙江刀魚(yú)”的鮮味其實(shí)差不多，但因?yàn)槿赓|(zhì)不夠肥厚緊實(shí)，口感稍遜一籌。老半齋經(jīng)過(guò)多番嘗試，通過(guò)烹飪手藝彌補(bǔ)原材料品質(zhì)下降的影響，盡量使今年清蒸刀魚(yú)的味道接近往年。 |
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