客家人的命… 都是娘酒給的……！

醉紅塵009 2019-02-25

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有一種酒入口綿柔，可以烹飪成溫補(bǔ)養(yǎng)身的美食，也可以小酌一杯，驅(qū)散冬日的寒冷，這就是客家娘酒。客家娘酒釀造的歷史悠久，在客家地區(qū)也叫黃酒、老酒，其用糯米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵而成，是我國(guó)最古老的酒種之一。

據(jù)《嘉應(yīng)州志》記載，早在宋代以前就有“老酒仍為頻開(kāi)甕”的詩(shī)句，可見(jiàn)客家娘酒在宋朝時(shí)已有名氣。關(guān)于“客家娘酒”的起源，民間亦流傳的另一種說(shuō)法是先秦時(shí)期客家先祖從中原遷徙到南方時(shí)帶過(guò)來(lái)的釀酒技術(shù)，經(jīng)過(guò)客家先民幾代人的經(jīng)驗(yàn)積累發(fā)展演變而成。

客家人有句順口溜是“釀酒做豆腐，無(wú)人敢逞老師傅”這些生產(chǎn)技藝體現(xiàn)了是客家勞動(dòng)人民的勤勞和智慧，娘酒加工工藝流程看似簡(jiǎn)單也繁瑣，每道工序都缺一不可。釀造入口清香的娘酒，不僅需豐富的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和技巧，原材料尤為重要，選取當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家米，用于制作娘酒的水最好是山泉水，每個(gè)程序都要細(xì)心到位?？图夷锞坪胸S富的氨基酸，釀制過(guò)程制作工藝主要是選料、浸泡、蒸米、冷卻、合入酒粬、發(fā)酵、取酒、炙烤等程序。經(jīng)過(guò)火炙滅菌處理后的娘酒色赤紅且口感更濃稠，味濃醇厚，保存時(shí)間可以更久。

制

作程序如下

選料：選取顆粒飽滿的糯米為原料(用礱剛剛?cè)サ艄葰さ呐疵?。

浸米：建議糯米浸泡最好要一天，使米的淀粉顆粒得以軟化，有助于蒸出的飯更加通透。

蒸飯：先用大火加熱，沸后再用文火將米蒸熟蒸透，使用飯瓿蒸飯，可以保證米飯均勻熟透且無(wú)焦飯，外硬內(nèi)軟有彈性。封好口放置兩三個(gè)月（通常發(fā)酵一定時(shí)間便能取酒，但為使糖份能更好轉(zhuǎn)化為精，保存稍久酒質(zhì)會(huì)更好。）

冷卻：出鍋后的糯米，要鋪撒在米篩或大容器上晾開(kāi)便于自然放涼。

發(fā)酵：蒸煮后的糯米加入一定比例的酒餅進(jìn)行攪拌，將配料堆積和前期發(fā)酵后，在糯米內(nèi)拌入酒粬，不僅酒粬可以著色，它本身就有暖胃的功效。

落缸：拌好酒粬的糯米放入陶器壇后需用手將其拍實(shí)，并在酒缸中間挖小酒洞，撒點(diǎn)伴有酒粬的酒餅的涼開(kāi)水，密封后蓋上被子，約24小時(shí)后，壇內(nèi)溫度會(huì)自然上升，淀粉開(kāi)始發(fā)酵轉(zhuǎn)化糖份。剛發(fā)酵的米酒，帶著一股自然的香氣，當(dāng)你靜靜的把耳朵貼近甕邊傾聽(tīng)，可以聽(tīng)到似乎有泡泡在吐氣翻滾的聲音，聽(tīng)說(shuō)這就是自然發(fā)酵醞釀著天然的成分，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵七日左右后便可轉(zhuǎn)入大缸中。

取酒：壓榨酒糟，將汁和酒糟分把酒汁盛入壇中，注意密封蓋好。

炙烤：在壇子四周圍上谷糠主把酒煮滿除草，陰火炙烤24小時(shí)到滅菌的作用，還能讓酒的口感更醇。

封壇飲用：自然冷卻后將沉淀密封好放置。

洗糯米

蒸糯米飯

糯米飯干蒸好了，香噴噴滴！

這是白糖撈飯干，小編能夠吃2碗

爬涼

在客家老一輩人的心中，蒸娘酒、煮一鍋娘酒雞代表著濃濃的關(guān)愛(ài)，如此滋補(bǔ)身體的好食材傳遞的是關(guān)懷。

客家婦女坐月子時(shí)必須要喝娘酒的習(xí)俗，與娘酒的功效離不開(kāi)。甘甜芳醇的娘酒不僅能刺激消化腺的分泌，還可以增進(jìn)食欲、提神解乏、促進(jìn)血液循環(huán)、具有潤(rùn)膚美容的功效。

客家人坐月子來(lái)一碗酒香四溢的娘酒雞，就是標(biāo)配。自小孩出生第一天開(kāi)始，孩子的外婆或者是奶奶便會(huì)悉心照顧女兒或者是兒媳的日常飲食起居，在飲食方面注重溫補(bǔ)的食材，必選菜單的娘酒雞是挑選上好的雞過(guò)鍋炒香，再加入適量的娘酒，放入煲里燉上一兩個(gè)小時(shí)，搭配炸得酥香的姜絲，給母親補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)還能驅(qū)寒氣。

請(qǐng)親友喝“三朝酒”、滿月的時(shí)候喝“滿月酒”、孩子周歲時(shí)喝“周歲酒”，過(guò)佳節(jié)和壽辰時(shí)喝“生日酒”等，在節(jié)慶時(shí)刻小酌幾口娘酒，皆是表達(dá)對(duì)美好生活的祝福和憧憬，而這飄香的娘酒，帶給我們的都是美好溫馨的回憶。

勤勞的客家婦女用糯米釀造成滋補(bǔ)益氣的娘酒。飄香的娘酒，烹飪的方式也可以多樣化，包括過(guò)濾娘酒后留下的酒糟，都可以為一些菜式提升味道的同時(shí)增色不少，讓菜式口味更佳。

娘酒美食如下：

1、娘酒可以加姜煮熱直接飲用。

2、快要煮好的湯圓放入適量酒糟。

3、將雞蛋煎成荷包蛋，放入適量娘酒、艾葉，具有補(bǔ)血益氣的功能。

4、冬至來(lái)后烹飪羊肉酒暖身，煮羊肉，客家娘酒是不二的選擇，放入適量的娘酒，羊肉酒還可以加入一定量的食補(bǔ)藥材，溫補(bǔ)的功效的發(fā)揮到極致。

5、炒脈菜、蕨菜、田螺，加入酒糟味道更加鮮美。

圖片：榴紅

文字：豆豆

視頻：牡香

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來(lái)自：醉紅塵009 > 《51-技術(shù)類》

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