張支云的人生頂峰，是在珍酒完成的。

張支云

8歲父母雙亡，12歲加入“成義燒房”（茅臺(tái)酒廠前身之一），66歲從珍酒廠副廠長(zhǎng)、總酒師（相當(dāng)于總工程師）的任上退休。

張支云身材高大，性格爽朗。生于1925年，現(xiàn)年已經(jīng)92歲，回憶起自己“酒之一生”，常常大笑連連，如飲甘露。

張支云

生性豁達(dá)天資聰穎，顯然是他在釀酒技術(shù)上超越常人的先天秉賦，而對(duì)于自己的健康長(zhǎng)壽，他則歸因與“一輩子都在喝好酒”。

張支云本是仁懷縣二合鎮(zhèn)人，離茅臺(tái)有幾十公里，離遵義有100多公里。在張支云12歲的時(shí)候，當(dāng)時(shí)成義燒房的“掌柜（相當(dāng)于總經(jīng)理）”薛相臣偶然看到了張支云。

薛相臣反復(fù)翻看了張支云的雙手，還特意解開衣裳看了他的肩膀——常年勞動(dòng)的張支云雙手皴裂縱橫，肩膀上老繭叢生，薛相臣高興的說：“這個(gè)娃兒我要了，帶他去酒廠烤酒去”。

幼時(shí)顛沛流離的張支云當(dāng)時(shí)一定沒有想過，從進(jìn)入成義燒房這一天起，就再也沒有離開酒行業(yè)。

茅臺(tái)酒廠初創(chuàng)時(shí)期的張支云（中間提桶者）

茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒技術(shù)，一直都是師徒相傳——今天依然如此。

因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)釀酒這個(gè)行業(yè)的異常興旺，帶來巨大的經(jīng)濟(jì)收益，釀酒技術(shù)更是被酒師們神秘化甚至玄幻化——也好理解，誰愿意培養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手來?yè)屪约旱娘埻肽亍?/p>

張支云老老實(shí)實(shí)的干了6年，18歲的時(shí)候，終于開始進(jìn)房烤酒了。

可能是因?yàn)閺堉г铺?shí)聰明，喜歡研究問題，薛相臣親自說服成義燒坊的老酒師鄭應(yīng)才收張支云為徒，張支云遂成為鄭應(yīng)才的最后一個(gè)弟子，是“關(guān)門弟子”。

從我們采訪到的為數(shù)不多的有關(guān)鄭應(yīng)才的信息推斷，鄭應(yīng)才應(yīng)該是一個(gè)沉默寡言，外冷內(nèi)熱城府比較深的人。鄭應(yīng)才沒有兒子，相處日久，因?yàn)楦星闈u深，張支云拜鄭應(yīng)才為“保爺（也就是干爹）”。張支云是鄭應(yīng)才惟一的干兒子，鄭應(yīng)才的畢生所學(xué)，就看他的領(lǐng)悟能力了。

1980年代初期的珍酒廠內(nèi)景，院子里停了一輛“公爵王”汽車，這是當(dāng)時(shí)日本進(jìn)口的高級(jí)轎車

據(jù)張支云回憶，從入門到學(xué)成，自己至少挨過師父“三記耳光”，腦門上挨的爆栗和屁股上挨的煙桿、大腳，“那是數(shù)都數(shù)不清了”，鄭老更是專門做了一根篾片，掛在手邊隨時(shí)取用，這根篾片就是專門用來打張支云的屁股的，鄭老的道理也很樸實(shí)：“不打你你記不住?！?/p>

在鄭老的嚴(yán)格督課之下，張支云逐漸掌握了核心釀酒技術(shù)，在采訪的當(dāng)天，92歲的他向我們舉例，第一輪的酒有生澀味，要少出一點(diǎn)；第二輪酒有酸味；第三輪酒要酸酸甜甜的，像“栽秧泡兒（覆盆子）”味，這個(gè)就是好酒了，我們稱為“大回酒”……但是，沒有第一輪第二輪酒，也調(diào)不出好酒來……烤酒就是這么神奇。

1949年解放前，張支云已經(jīng)出任成義燒房的“副酒師”（相當(dāng)于副總工程師），年僅24歲。實(shí)際上此時(shí)鄭應(yīng)才老師傅因?yàn)槟晔乱迅?，基本上不管事了，張支云是?shí)際上的成義燒房酒師。

1951年，成義燒房通過“贖買”的方式進(jìn)行資本改造，更名為今天的茅臺(tái)酒廠，張支云作為成義燒房實(shí)際上的酒師，同時(shí)加入茅臺(tái)酒廠。

到1977年，張支云的人生發(fā)生了幾個(gè)重大改變。他當(dāng)上了車間主任，“半脫產(chǎn)”的車間工會(huì)主席，“高興就去車間轉(zhuǎn)一下，杵兩下，不高興就走了?！备呤诛L(fēng)范，點(diǎn)到即止，舉重若輕。

1977年，“茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)試驗(yàn)”基地點(diǎn)名要張支云去易地試驗(yàn)廠當(dāng)酒師。

經(jīng)歷過風(fēng)浪的張支云是個(gè)聰明人，當(dāng)即同意前往。不料茅臺(tái)廠當(dāng)他是寶貝，磨著領(lǐng)導(dǎo)不放人。廳長(zhǎng)也很有斗爭(zhēng)藝術(shù)，指點(diǎn)他說，你先開個(gè)證明過去指導(dǎo)工作，調(diào)動(dòng)的事慢慢再處理。

1978年，張支云出任珍酒廠副廠長(zhǎng)、總酒師，負(fù)責(zé)整個(gè)珍酒廠的生產(chǎn)工作，“包括制曲、釀酒、包裝”工作。

張支云沒有讀過書，以后所識(shí)的一點(diǎn)文化，是在工作中積累起來的，他具有勞動(dòng)人民典型的表達(dá)方式。據(jù)張支云的親傳弟子王宗漢回憶，張支云有句口頭禪“媽B的，搞球些啥子！”（貴州土話，意指“你們干的這叫什么事！”一般是否定或批評(píng)。）

1982年左右出產(chǎn)的茅藝酒

在張支云一迭連聲的“搞球些啥子”聲中，1978年，茅臺(tái)局易地試驗(yàn)廠的第一輪產(chǎn)品，終于呱呱墜地了。到1980年前后，易地試驗(yàn)廠生產(chǎn)出來的產(chǎn)品以“茅藝酒”的品名行銷大江南北，聲名大噪，“國(guó)之珍酒”，已然呼之欲出。

1981年，“茅臺(tái)酒異地生產(chǎn)試驗(yàn)”的最高領(lǐng)導(dǎo)，國(guó)家副總理方毅前來視察，張支云以一杯茅臺(tái)、一杯試制酒請(qǐng)方毅品鑒。方毅品鑒后開玩笑說：“你是酒師，我是普通老百姓，你這是考我呢！我品不出?！北緛盱膹堉г菩闹心盍藘陕暋鞍浲臃稹?，心想“過關(guān)！”1985年，由當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)酒業(yè)泰斗周恒剛領(lǐng)銜的鑒定委員會(huì)給珍酒打出了93.2的高分，認(rèn)為珍酒“接近市售茅臺(tái)酒水平”，60歲的張支云，這半輩子算是有個(gè)圓滿的交代了。

直到今天，92歲高齡的張支云還不時(shí)回廠指導(dǎo)工作、參加慶典，“珍酒是我最親的兒子，最想念的親人?！?/p>

在張支云們的那個(gè)時(shí)代，沒有酒度表，沒有溫度計(jì)，沒有實(shí)驗(yàn)室，一切全憑“腳踢手摸嘴巴嘗”。

除非刻意調(diào)高或者調(diào)低，一般醬香酒都是53度。為什么既不是55又不是50，取個(gè)整數(shù)且不是甚為方便。實(shí)際上，歷史上老酒師們根本就不知道它是53度，是后來酒精度被發(fā)明出來以后，“嘣兒”一聲往酒缸里面一拋一看，“哎嘿，53度！”

“茅臺(tái)易地試驗(yàn)項(xiàng)目”試制品

匠人匠心，于此為甚。

張支云

我們手上有一張珍貴的圖片，大概拍攝于解放前后，具體時(shí)間連張支云也記不清楚了。張支云當(dāng)時(shí)還非常年輕，穿著草鞋挽著褲管，眉宇間英氣勃勃，瘦瘦高高的身材，那是相當(dāng)?shù)膸洿袅耍诰苹E旁邊打水。

大部分的人，都活不了92歲那么長(zhǎng)。這么長(zhǎng)的時(shí)間，足夠思考得明白，思考得灑脫。

人世塵煙，一切都是浮云，站在凡塵俗世之外，回望自己的一生，回望珍酒的跌宕起伏，他甚至更像是一個(gè)局外人，超然犀利、揮灑自如。

1988年，張支云63歲，在釀酒這個(gè)行業(yè)，就是眼界、經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)都到了最高峰的時(shí)候，他的親傳弟子王忠漢——今天的珍酒廠副總經(jīng)理，在這個(gè)星光閃耀的時(shí)刻，遇到了他。