烹飪業(yè)有句話：三分技術(shù)，七分火候。由此可見火候?qū)ε腼兪怯卸嗌俚闹匾；鸷驅(qū)Σ穗鹊耐庥^、味道、口感等都有影響，對很多新手來講幾乎是個玄學(xué)，火候總是很難把握，今天小萬就為大家說說火候。

火候，火是指火力的大小，候指時間的長短。影響火候的因素主要有3個：一是決定火力大小的灶具，如燃氣灶、電磁爐等、二是傳熱性能不同的鍋具，如鐵鍋、砂鍋等、三是所用不同的傳熱媒介，如油、水等，具體到每道菜的烹調(diào)上火候要求也往往不一樣，所以想要在烹飪中準(zhǔn)確掌握火候確實不是一件簡單的事情。?

只有先會觀測油溫，才能逐步熟練調(diào)控油溫。接下來，我們重點講講怎樣觀測油溫，還有針對不同的原料在烹飪時所需的油溫。

4字口訣觀測油溫

觀測油溫有4字口訣：看（油煙、油面波動情況）、聽（油中的水分發(fā)出的聲響）、觸（感受油面的溫度）以及試（將肉片或大蔥放入油中），掌握了這4種方法在實際操作中不斷訓(xùn)練，就能很快掌握火候。

常用的食用油加熱時最高溫度能達到300°C左右。實際烹飪時，大家習(xí)慣用“幾成熱”表示油溫，“一成熱”指油溫大約為30°C，以此類推。日常烹飪中常用到的有三種油溫，分別是：三四成熱（100°C左右）、五六成熱（150°C左右）和七八成熱（210°C左右）。下面就來看一看加熱至不同溫度的油會呈現(xiàn)怎樣不同的狀態(tài)，記下這些就離正確掌握油溫更近一步了。

三四成熱

看：鍋內(nèi)油面比較平靜。

聽：鍋內(nèi)會發(fā)出比較密集的噼啪聲，這是因為油中含有少量的水分受熱后在揮發(fā)。

觸：把手伸開，手掌向下，放至離油面5厘米處，掌心感覺微微有點熱。

試：切一段大蔥放入油中，大蔥四周會泛起很多小油泡。

如果放的是肉片的話，那么肉片會先立刻沉到鍋底，再慢慢浮上來。

五六成熱

看：鍋內(nèi)油面似動未動。

聽：鍋內(nèi)的噼啪聲減少，變得沒有之前那么密集。

觸：把手伸開，手掌向下，放至離油面5厘米處，掌心感覺到比較熱。

試：將肉片放入油中，肉片會沉到鍋底，肉片四周會泛起更多的小油泡，不過肉片很快會浮上來。

五六成油溫可以說是烹飪中的萬能油溫。如果你油溫判斷失誤，在五六成熱的時候把原料下鍋了，把火關(guān)小或者開大還有補救的機會。

七八成熱

看：鍋內(nèi)的油從邊緣微微向中間波動，有煙氣似有似無地冒出。

聽：隔很久才會發(fā)出一兩聲噼啪聲，甚至沒有噼啪聲，這時油內(nèi)的水分已基本揮發(fā)完了。

觸：把手伸開，手掌向下，放至離油面5厘米處，掌心感覺很熱。

試：往鍋里放入肉片，肉片幾乎不會沉下去，而且四周會泛起很多油泡。

九成熱以上

鍋內(nèi)油表面會冒出青煙，而且滾得比較厲害，這個時候就可千萬別用手測了。烹飪時幾乎不使用九成熱以上的油，一方面，油溫太高隨時有起火的危險；再一個，食用油會因為溫度過高而產(chǎn)生丁二烯醛類等有害物質(zhì)，對身體健康不利。

不同原料所需的油溫

原料的性質(zhì)、處理后的形狀和大小以及是否上漿或掛糊等都會影響烹飪時所需的油溫，為了方便大家，列了一個原料和油溫大致對應(yīng)的分類表，以供參考。

沒有一成不變的火力，各位切忌生搬硬套，還需反復(fù)實踐體會才能熟練掌握。

需要調(diào)整火力的常見情況

煸炒醬料（如豆瓣醬、泡椒等）時。原料的香氣需要一定時間的加熱才能釋放出來，所以只有用小火慢煸，醬料才不會在短時間內(nèi)煳掉。相比之下，因為蔥、姜、蒜等很容易釋放出味道，熗鍋時直接用大火即可。

燉肉煲湯時，為了讓調(diào)料的香味充分滲入大塊的固體原料內(nèi)，也需要用小火慢燉，使湯保持略微沸騰的狀態(tài)即可。

烹飪可謂是一次性的藝術(shù)。如果火候掌握不當(dāng)，通常難以補救。只能通過成品的顏色、口感來判斷火候是否到位，從而吸取經(jīng)驗教訓(xùn)，待下一次嘗試時加以改進。希望通過今天講解的4步觀測油溫法，讓大家能夠?qū)鸷蛴幸粋€基本的認識，然后再不斷練習(xí)，逐漸學(xué)會熟練調(diào)控火候。