火候， 就是指在烹調(diào)過程中使用火力的大小和加熱時間的長短。 烹調(diào)過程中， 菜肴受熱由生到熟發(fā)生質(zhì)的變化，火候掌握得恰當(dāng)與否，對成菜的質(zhì)量有決定性影響。因此，火候是烹調(diào)技術(shù)的核心，也是做菜必須熟練掌握的基本功。

一、火力的分類與鑒別

在菜烹調(diào)中，把火力分為旺火、中火、小火及微火。一般根據(jù)熱力強弱、火焰高低、火光明暗程度來鑒別。

1）旺火 

火力強而集中，火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，發(fā)熱量大，近之熱氣逼人。一般用于縮短菜肴加熱時間，減少營養(yǎng)成分損失的快速烹制，保持原料香、酥、脆、嫩的烹調(diào)方法，如炸、爆、炒、氽、燙、蒸等。

2）中火 

火力于旺火并較分散，火焰低而搖晃，呈紅色，光度明亮，發(fā)熱量大，熱氣較大，一般用于較慢的烹制，適用于使原料軟嫩入味的烹調(diào)方法；如鹵、燒、燴、煎、干燒、干煸。

3）小火 

火力較弱，火焰細小而搖晃，呈青綠色，光度暗淡，發(fā)熱量小，熱氣不大。一般用于較長時間的烹制，使原料酥爛而有清湯的烹調(diào)方法，如燒、燉、燜、煨等。

4）微火 

有火無焰，紅而無力，火力微弱。除用于特殊要求等肴的燉、煨、熬外，一般僅用來做湯汁保溫之用。

二、油溫

1） 油溫的識別

油溫，是指食油下鍋后加熱達到的溫度。用油傳熱在菜烹調(diào)中運用得最廣泛，用油的溫度一般在 60~300℃之間，大致分為旺油（高溫） 、熱油（中溫） 、溫油（低溫） 。

油溫識別表

2） 油溫的掌握

油溫的掌握， 是一項比較復(fù)雜的技術(shù)， 一般只能憑實踐經(jīng)驗來鑒別。 例如許多烹調(diào)師習(xí)慣用溫油鍋下料， 油溫始終保持二成熱以上、五成熱以下，因為二成熱以下的油溫，會使原料上的糊漿脫落，成菜變老，失去碼芡時掛糊上漿的意義；而超過五成的油溫，則會使原料粘結(jié)成塊，使原料表面發(fā)硬變老。因而除了正確識別油溫以外，在具體烹制菜肴時，還要結(jié)合火力大小、原料質(zhì)地、投料多少，以及菜肴對烹制技法與用油量的要求等來靈活掌握適當(dāng)?shù)挠蜏亍?/span>

（1） 根據(jù)火力大小掌握油溫 

原料旺火下鍋時油溫應(yīng)低一些， 因為旺火可使油溫迅速升高， 容易造成原料粘結(jié)散不開、外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。原料中火下鍋時油溫應(yīng)高一些，因為用中火加熱，油溫上升較慢，原料下鍋后油溫下降會造成脫糊、脫漿現(xiàn)象。如果火力太旺，油溫上升太快，應(yīng)即將鍋端離火口或部分離火，或者不離火沖入涼油降溫即可。

（2）根據(jù)投料多少掌握油溫 

投料多的，原料上鍋時，原料下鍋時油溫應(yīng)高一些。因原料多，下鍋后油溫必然迅速下降，回升慢，故應(yīng)油溫高些下料。投料少的，原料下鍋時油溫應(yīng)低一些。因為原料少，油溫降低的幅度小，回升又快，所以應(yīng)在油溫較低時下鍋。此外，油溫還要根據(jù)原料的老嫩和形狀大小，適當(dāng)把握。