也許很多人都有過(guò)這樣的經(jīng)歷，有時(shí)我們?cè)诮?jīng)過(guò)某家鹵菜店的時(shí)候，常常能聞到陣陣的鹵香味，這就是鹵水飄出的香味，確切的說(shuō)是鹵油飄出的香味，尤其是正在鹵菜的時(shí)候，這種香味更明顯。那么，這種香味是怎么產(chǎn)生的，或者說(shuō)是哪些香料在鹵水中具有飄香的效果呢？

首先我們來(lái)說(shuō)一下這種香味是怎么產(chǎn)生的。我們平時(shí)聞到的鹵香味，并不是單純的香料味，香料的味道比較單一和生硬，甚至帶有藥味。真正的鹵香味，是在我們長(zhǎng)期的鹵菜過(guò)程中，肉香味和香料味，調(diào)料味融合在一起的復(fù)合味道，濃香而醇厚，聞之有食欲。

在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強(qiáng)烈且具有較強(qiáng)的揮發(fā)性。

桂皮

外皮呈灰棕色，內(nèi)皮紅棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類(lèi)祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。品質(zhì)較好的桂皮初嘗帶麻味，細(xì)品回甜。選購(gòu)的時(shí)候選擇無(wú)霉點(diǎn)，皮細(xì)油質(zhì)多好。桂皮的化學(xué)成分里含揮發(fā)油、桂皮醛、丁香油酚等，正是這些化合物賦予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的揮發(fā)油，所以，在加熱時(shí)，香味能從鹵水中飄出來(lái)。

八角

又名大茴香、大料，形狀八個(gè)角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個(gè)大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于絕對(duì)的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來(lái)源，同時(shí)茴香油遇熱后的揮發(fā)性較強(qiáng)，所以在鹵菜中使用量一般較大。

丁香

香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺(jué)。因其自身含有的丁香油香味過(guò)于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。如果使用過(guò)量，聞起來(lái)有一種悶頭的感覺(jué)，尤其肉類(lèi)使用量不宜過(guò)重。

香茅草

具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來(lái)香味宜人，增加食欲。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,還有香葉醇是香茅草的主要成分，香氣濃烈也極易揮發(fā)，因其體積細(xì)小，在鹵水中較之其他香料出香更快，所以當(dāng)我們新起一鍋鹵水，如果配方中加了香茅草，那首先聞到的就是香茅的味道。

孜然

孜然香氣濃郁，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道， 并有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但顏色更深，為棕褐色。孜然可顯著去除畜肉，尤其是牛羊肉類(lèi)食材的膻異氣味，同時(shí)，其特異型的香味也賦予菜品獨(dú)特味感，可促進(jìn)食欲。是燒烤和牛羊肉類(lèi)菜品的主打香料。但因?yàn)橄阄哆^(guò)于濃郁， 因而用量一般不宜太多。

這些香料里，最能出飄香效果的首選桂皮和八角，因?yàn)檫@兩者不但香味純正，而且相較于其他香料來(lái)說(shuō)，它們的異味也較輕，所以，一般在配制鹵菜配方時(shí)，桂皮和八角的用量相對(duì)較多，其他的幾種香料用量較小。當(dāng)然，要想做到讓鹵水飄香四溢，不只是香料的作用，對(duì)于食材的選擇、鹵水的養(yǎng)護(hù)和管理、鹵制的方式等都很關(guān)鍵，這個(gè)需要我們靜心去學(xué)習(xí)和研究。

其實(shí)每個(gè)行業(yè)都不簡(jiǎn)單，當(dāng)你抱著這樣的想法入行時(shí)，可能某種程度上已經(jīng)注定了你會(huì)失敗，一個(gè)對(duì)自己所做的行業(yè)沒(méi)有敬畏心的人，通常不會(huì)認(rèn)真地對(duì)待操作中的每一個(gè)細(xì)節(jié)，更不會(huì)推敲什么樣的方法會(huì)更有效，總是想當(dāng)然地以自己的想法來(lái)揣測(cè)顧客的喜好，或者以別的行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)來(lái)照搬制作鹵菜，這都是極不可取的。

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