在我們了解什么是鮮釀酵素之前，我們先了解一下目前市場“魚龍混雜”的“酵素”。

酶在日本和臺灣一直被稱作酵素，認為其是具有生物催化功能的生物大分子，即生物催化劑。但是酶并不等同于酵素，酶只有進入體內(nèi)才能發(fā)揮與生命活動有關(guān)的催化反應(yīng)，在經(jīng)過口服進入機體，大部分果蔬中的酶及益生菌代謝的酶都被分解失活，并不能直接進入機體發(fā)揮催化作用。因此，把酵素定義為酶并不科學(xué)，混淆了酵素和酶的概念。

酵素，顧名思義酵之要素，即果蔬經(jīng)過益生菌發(fā)酵后體系中含有維生素、酶、礦物質(zhì)、氨基酸、多肽、次生代謝產(chǎn)物及活性乳酸菌等。目前，制作果蔬酵素并沒有一個標準的流程或工藝，比較流行的有以下幾種：

1、自然發(fā)酵酵素：即單單依靠果蔬表面攜帶的微生物，不人為添加菌種，短則經(jīng)過1個月，長則經(jīng)過3個月或半年之久的自然發(fā)酵；發(fā)酵溫度隨著環(huán)境溫度改變，并非恒定不變；在發(fā)酵制作過程中繁殖形成一定菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵體系。發(fā)酵過程是一個復(fù)雜的微生物生理和代謝過程，其產(chǎn)生的物質(zhì)類型也較為多樣。目前，市場上從日本、臺灣及家庭自釀酵素大都是采用此方法制作。

該類自然發(fā)酵酵素通常分為兩類：一類是在制作過程中一層果蔬一層糖，是由果蔬和糖兩部分組成，通過自然發(fā)酵，通常糖含量極高；另一類是果蔬、糖、水按照一定比例，在發(fā)酵過程中密封發(fā)酵，利用果蔬自身含有的微生物進行自然發(fā)酵。

2、生物酵素：也稱為微生物酵素、酵素食品，其是以一種或多種新鮮蔬菜、水果、菌菇、中草藥等為原料，經(jīng)多種有益菌（有益酵母菌、乳酸菌及醋酸菌等）發(fā)酵而產(chǎn)生的，含有豐富的維生素、酶、礦物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物等營養(yǎng)成分的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品。

該類生物酵素又可以以所采用的的益生菌種類不同而分為不同品種，如采用醋酸菌類有益菌發(fā)酵果蔬而制成的果醋；采用酵母菌類有益菌發(fā)酵果蔬制成的果酒；采用乳酸菌類有益菌發(fā)酵而成酸菜、酸黃瓜等；還有復(fù)合使用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌中的兩種或三種進行發(fā)酵制成酵素產(chǎn)品。而鮮釀酵素，又稱為活性乳酸菌果蔬發(fā)酵飲品，是鮮酵工坊在傳統(tǒng)酵素的基礎(chǔ)上創(chuàng)新開發(fā)的酵素新品類，其是以經(jīng)過清洗消毒處理的新鮮蔬菜、水果、菌菇、中草藥等為原料，經(jīng)科學(xué)配伍的乳酸菌菌種及乳酸菌發(fā)酵促進劑在37℃恒溫深層發(fā)酵72小時，含有豐富維生素、酶、礦物質(zhì)、氨基酸、多肽、次生代謝產(chǎn)物及活性乳酸菌等。所獲得的液體即為鮮釀酵素，發(fā)酵后的果蔬殘渣經(jīng)打漿、均質(zhì)、冷凍干燥、粉碎等工藝制成的產(chǎn)品為活性乳酸菌果蔬發(fā)酵制品。

鮮釀酵素的特點在于：

①新鮮，一是所選用的果蔬新鮮，這是釀造益生菌鮮釀酵素的根本，只有新鮮的果蔬才能保障產(chǎn)品的質(zhì)量；二是發(fā)酵時間短，72小時深度發(fā)酵，益生菌充分作用果蔬細胞，最大程度釋放和產(chǎn)生人體易吸收的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物。

②無糖原釀，充分利用果蔬自身所含有的碳水化合物，將果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)充分釋放及轉(zhuǎn)化成更易于吸收的代謝產(chǎn)物，更有利于健康。