中國是人類文明的發(fā)祥地之一，中華民族在長期的生產(chǎn)實踐中創(chuàng)造了光輝燦爛的文化。中國烹飪(飲食文化)是中華民族優(yōu)秀文化的組成部分，有著悠久的歷史和豐富的內(nèi)涵，它以技藝精湛、風(fēng)味多樣、食療結(jié)合、暢神悅情著稱于世，是中國乃至世界文化的寶貴財富。

烹調(diào)對人類文明的發(fā)展，曾產(chǎn)生過巨大的促進(jìn)作用。在社會經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)高度發(fā)達(dá)的今天，中式烹調(diào)作為一門具有高度的技術(shù)性、藝術(shù)性及科學(xué)性的技藝，極大地豐富了人民的物質(zhì)生活和精神生活。我們只有不斷地繼承、發(fā)展、開拓、創(chuàng)新這一優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，才能把中式烹調(diào)技藝的科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化推進(jìn)到更新、更高的水平。

第一節(jié)烹調(diào)概述

烹調(diào)是制作菜肴的--門技藝，它包含烹和調(diào)兩個方面，二者既是統(tǒng)一的整體，又各自具有不同的內(nèi)涵。

一、烹調(diào)的概念

1、烹：就是烹制，是指運用各種加熱手段，使烹飪原料由生到熟并形成一定的色澤、形狀和質(zhì)感菜肴的過程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、電磁波烹法、固體烹法以及其他烹法等。

2、調(diào)：調(diào)就是調(diào)制，是指運用各類烹飪調(diào)料和各種施調(diào)方法，使菜肴形成一定的滋味、香氣和色彩的過程。調(diào)制主要有調(diào)味、調(diào)香，·調(diào)色等基本方法。

3、烹調(diào)：烹調(diào)就是將加工切配好的烹飪原料，通過烹制和調(diào)制制成菜肴的過程。狹義上的烹調(diào)，僅指菜肴制作過程中的烹制和調(diào)制，廣義上的烹調(diào)，則指制作菜肴的方法和工序，即烹調(diào)工藝。

二、烹調(diào)的作用

(一)烹的作用

1.殺菌消毒，保障食用安全：烹飪原料或多或少都帶有對人體健康有害的細(xì)菌及寄生蟲卵，這些菌蟲，在溫度達(dá)到85℃左右時，一般都可以被殺死。有些烹飪原料還帶有少量的動植物天然毒素，若不去除，則易造成食物中毒。烹飪原料經(jīng)過加熱后，即可以起到殺菌消毒作用，從而確保人們的飲食安全。

2.分解養(yǎng)分，便于消化吸收：烹飪原料中含有維持人體正常生理活動及機體生長所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、雛生素等營養(yǎng)成分，可是，它們都以復(fù)雜的化合物狀態(tài)存在于各種烹飪原料的組織中，不易分解出來。烹制可以起到初步分解食物營養(yǎng)成分的作用，因為這些烹飪原料經(jīng)過烹制加熱處理，就會發(fā)生復(fù)雜的物理變化和化學(xué)變化，從而使它的組織初步分解。例如蛋白質(zhì)通過加熱處理，一部分凝固，另一部分溶解在湯里；淀粉在加熱處理后，一部分變成糊精，另一部分分解為糖類。這些都等于在進(jìn)人人體前先對食物進(jìn)行了初步的消化工作，減輕了人體消化器官的負(fù)擔(dān)，使食物中的營養(yǎng)成分更易于被消化吸收。

3.生成香氣，增強飲食美感：烹飪原料未經(jīng)加熱時一般沒有香氣，但是經(jīng)過烹制，就會生成誘人食欲的香氣。例如未經(jīng)燒煮的生肉沒有香氣，但加水烹制到一定程度，即使不加任何調(diào)料，也會肉香四溢。其他食物原料，即使是蔬萊類和谷類，煮熟了以后，也會有一些醇、酯、酚、糖類在受熱時隨著原料組織的分解而游離出來。另一方面，它們又可以發(fā)生某些化學(xué)變化，變成某種芳香的物質(zhì)。

4.合成滋味，形成復(fù)合美味：大部分菜肴由兩種以上的烹飪原料組成，而每一種都有其特有的滋味。在烹制以前，各種烹飪原料的滋味都是獨立存在、互不融合的。但任何物質(zhì)中的分手都處在運動中，溫度越高，運動就越激烈。根據(jù)這一原理，把幾種烹飪原料放在一起加熱，各種原料中的滋味成分就會在高溫的作用下，以水、油等為載體，互相滲透，從而形成復(fù)合的美味佳肴。例如"栗子燒雞、蘑婦燉雞"等。

5.增色美形，豐富外觀形態(tài)：通過烹制還可以大大豐富菜肴的外觀、色彩和形態(tài)，只要在加熱時火候掌握得恰到好處，就可以使菜肴顏色鮮艷、外形美觀。例如蝦、蟹經(jīng)油炸后顏色鮮紅；上漿后的魚片經(jīng)滑油處理后顏色潔白如玉；綠葉蔬菜加熱后顏色碧綠。同時，有些剞過花刀的原料，加熱后會形成佛手形、麥穗形、菊花形、荔枝形等優(yōu)美的形態(tài)。

6.豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格：菜肴不同的質(zhì)感是通過烹制得以形成的，只要火候掌握得恰到好處，烹制方法得當(dāng)，就可修使菜肴質(zhì)感多樣一，風(fēng)格各異。例如旺火速成的菜肴質(zhì)感鮮嫩高溫油炸的菜肴外酥里嫩；小火夕烹的粟肴質(zhì)感歟磨質(zhì)感是菜肴內(nèi)在美的體現(xiàn)，因此只有通過烹制才能使菜肴達(dá)到內(nèi)外兼美的境地和效果。

(二)  調(diào)的作用

1、消除原來異味：所謂異味即指某些烹飪原料中固有的腥、膻、臊、臭等不良?xì)馕?，如牛肉、羊肉、水產(chǎn)品及動物的內(nèi)臟等。這些氣味僅僅通過加熱往往難以全部去除，如果運用一定的調(diào)料和適當(dāng)?shù)氖侄危涂梢韵?、減弱或掩蓋原料中的異味，同時突出并賦予原料香氣。消除原料異味常通過三個途徑完成：一是原料烹制前的腌漬過程；二是原料烹制中的調(diào)制過程；三是原料烹制后的調(diào)制過程。另外，有些動物性烹飪原料往往油膩過重，在烹制時加人適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，可以起到解膩作用。

2.賦予菜肴美味：調(diào)味應(yīng)以原料本味為中心，無味者使其有味，有味者使其更美，味淡者使其濃厚，味美者使其突出。烹飪中的調(diào)料本身具有提鮮、添香、增進(jìn)菜肴美味的作用。因為有很多烹飪原料本身淡而無味，所以必須加入調(diào)料或采取其他調(diào)味措施，才能使其成為美味佳肴，例如粉皮、豆腐、魚翅、海參、燕窩等。

3.確定菜肴風(fēng)味：風(fēng)味多樣是中式菜肴的一大特色。而菜肴多種多樣的味型，是通過運用不同調(diào)料進(jìn)行調(diào)制得以確定和實現(xiàn)的，例如山東風(fēng)味菜的蔥香味、四川風(fēng)味菜的麻辣味等。即使同一種原料，由于調(diào)料和施調(diào)方法不同，也會形成不同風(fēng)味的菜肴，例如"五香扒雞、咖喱雞、豉油雞、陳皮雞"等。

4、增加菜肴美觀：中式菜肴色彩艷麗，給人以賞心悅目的精神享受，這一方面取決于烹飪原料本身的顏色，另一方面取決于調(diào)料的妙用。烹制菜肴時加入不同顏色或不同數(shù)量的調(diào)料，就能制出色彩各異的菜肴。例如醬油能使菜肴呈現(xiàn)淡黃色、金黃色或醬紅色；咖喱粉能使菜肴呈現(xiàn)淡黃色等。

烹和調(diào)在菜肴制作中各具功用，但同時它們又是密不可分的，是二個過程中的兩個方面。它們在菜肴制作過程中占有非常重要的地位，是菜肴制作的關(guān)鍵工序，是決定菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)并形成菜肴多樣化的主要因素之一。

三、中式烹調(diào)的起源與重大意義

(一)烹調(diào)的起源

1.烹起源于火的利用：我們的祖先在原始社會時，最初長期過著"生吞活嚼、茹毛飲血。的生活。在他們認(rèn)識火的作用之前，只能把捕到的飛禽走獸、蚌蛤魚蟲活剝生吞，把采到的根莖野菜、瓜果種子直接生吃?！抖Y記·禮運》篇說。古者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。描述的就是這種狀況。通過長期的生活實踐，我們的祖先從使用天然發(fā)生的火，到保留火種，后來又發(fā)明了取火的方法，漸漸地懂得了熟食，學(xué)會了利用火來燒煮食物。火的利用，使人類由生食進(jìn)人到熟食的文明時代，這不僅大大促進(jìn)了人類大腦和體質(zhì)的發(fā)展，而且最終把人同動物分開。

2.調(diào)起源于鹽的利用：原始人類聲冬熟食時期后，只知把食物燒熟食用，只能嘗到食物的本味，卻不懂得如何使用譱薦只知殊不知凋，飲食是單調(diào)的。后來，當(dāng)生活在海濱的原始人類，把沾上鹽粒的食物燒熟食用時。感覺到滋味特別鮮美。經(jīng)過長期的生活實踐，人類漸漸懂得了鹽具有能夠增加食物美味的作用，于是便注意研究鹽和食物的關(guān)系，開始收集鹽粒。隨著陶器的出現(xiàn)，進(jìn)而人類又發(fā)明了提取食鹽的方法，有了鹽才有了所謂的調(diào)味。鹽不僅利于食品的儲藏加工，而且能促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)消化能力，為增強人類的體質(zhì)提供了新的物質(zhì)條件。

(二)發(fā)明烹調(diào)的重大意義

(1)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。

(2)烹調(diào)的應(yīng)用可以殺菌消毒、改善營養(yǎng)，為人類體力和智力的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。

(3)烹調(diào)的應(yīng)用擴大了食物的食用范圍，人類遷向平原、岸邊居住，脫離與獸為伍的環(huán)境，生活起居走向文明。

(4)烹調(diào)的應(yīng)用能使食物得以儲存。人類逐漸養(yǎng)成了定時飲食的習(xí)慣，可以空出更多的時間從事勞動生產(chǎn)，從而使生產(chǎn)力得到發(fā)展。

(5)烹調(diào)技藝的產(chǎn)生與發(fā)展，逐步提高了人們的生活質(zhì)量，孕育并形成了燦爛的飲食文化。

(三)中國烹飪的發(fā)展進(jìn)程

中國烹飪經(jīng)歷了數(shù)千年的發(fā)展歷程，形成了獨具特色的烹飪體系，成為中國乃至世界的寶貴文化遺產(chǎn)。它有著悠久的昨天、燦爛的今天并將有輝煌的明天。

1.萌芽時期：這是指秦朝以前的歷史時期，包括新石器時期、夏商周、春秋戰(zhàn)國三個各有特色的發(fā)展階段。在新石器時期，食物原料多系漁獵所獲的水鮮和野味，間有馴化的禽獸、采集的草果和試種的五谷炊具是陶制的器皿烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重；調(diào)料主要是鹽。夏商周三代，食品原料增加了，出現(xiàn)了。五谷、五菜、五畜、五果、五味。炊具更新，有了青銅器皿，出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、煨、蒸等烹調(diào)方法。在春秋戰(zhàn)國時期，食源進(jìn)一步擴大，家畜、野味、蔬果、五谷廣泛應(yīng)用；炊具出現(xiàn)了鐵質(zhì)器皿；動物性油脂和調(diào)料日見增多。據(jù)《呂氏春秋·本味篇》記載，當(dāng)時人們已學(xué)會了運用火候與調(diào)和滋味的一般原則，提出了成品菜點在質(zhì)、色、味、形上的基本要求。

2.形成時期：這是指漢魏六朝時期。在烹飪原料方面，國外的一些烹飪原料陸續(xù)傳人我國，如胡瓜、胡豆、菠菜等蔬菜以及油料、調(diào)料等；在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展；在烹調(diào)技法方面已廣泛應(yīng)用油煎法，這對后世影響很大；在烹飪理論方面只黃帝內(nèi)經(jīng)》、《齊民要術(shù)》等都對食療、原料、食品釀造等方法進(jìn)行了論述。

3.發(fā)展時期：這是指隋唐宋元時期。在烹飪原料方面，從西域、印度、南洋引進(jìn)的品種更多，如絲瓜、萵苣等。同時國內(nèi)食物資源也進(jìn)一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增；炊飲器皿向小巧、輕薄、實用方向發(fā)展加工工藝開始變得精細(xì)，出現(xiàn)了剞刀技術(shù)和爆炒技術(shù)；菜點品種顯著增多，宴席華貴豐盛，工藝菜勃興，菜肴的外觀美更為世人所重視；餐飲市場繁榮，風(fēng)味菜點相繼問世；在烹飪理論方面，出現(xiàn)了一批頗有價值的食譜，如《千金要方·食治》、《食療本草》等，特別是《飲膳正要》堪稱我國第一部營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)專著。

4.成熟時期：這是指明清時期。這時烹飪原料從水陸八珍到普通蔬菜已無所不用，國外烹飪原料不斷傳人我國，如馬鈴薯、花生等。烹調(diào)方法已達(dá)到100余種，菜點質(zhì)量更上一層樓。我國現(xiàn)存的1000多種歷史名菜大都產(chǎn)生于明清兩代。酒宴進(jìn)人了大發(fā)展的黃金時代，各式全席脫穎而出，滿漢全席登峰造極。此時期飲食市場已向?qū)I(yè)化,集約化發(fā)展,同時全國各地的烹飪體系已經(jīng)形成,各種風(fēng)味流派蓬勃發(fā)展。在烹飪理論方面,以<本草綱目>和《<隨息居飲食譜》為代表,飲食保健學(xué)得到長足的發(fā)展,更有《隨園食單》和《調(diào)鼎集》被稱作是中國食經(jīng)的扛鼎之作。

5、繁榮時代：這是指中國近代、現(xiàn)代歷史時期,中國烹飪進(jìn)人了一個創(chuàng)新開拓的繁榮時期。

（1）構(gòu)建了現(xiàn)代中國烹飪體系，經(jīng)過近百年的實踐發(fā)展和理論探索,一個和傳統(tǒng)烹飪不同的現(xiàn)代烹飪體系逐步開始建立。現(xiàn)代科學(xué)的中國烹飪體系以廣義的烹飪科學(xué)為總目,第一類包括生產(chǎn)消費的原料、原料加工工藝、食品安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生等學(xué)科;第二類包括烹飪與自然科學(xué)形成的烹飪化學(xué)、烹飪物理、醫(yī)療保健等交叉學(xué)科,以及與社會科學(xué)形成的烹飪歷史、烹飪心理、烹飪美學(xué)、烹飪文學(xué)、烹飪藝術(shù)、烹飪民俗、烹飪語言等交叉學(xué)科;第三類包括烹飪研究方法的譜系、比較、分類等學(xué)科。

(2)發(fā)展了現(xiàn)代烹飪實踐科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,給中國烹飪實踐發(fā)展創(chuàng)造了條件。其集中表現(xiàn)是,在烹飪原料、工具、加工工藝等方面都出現(xiàn)了與傳統(tǒng)烹飪不同的因素,從而逐步將傳統(tǒng)中國烹飪轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代中國烹飪?，F(xiàn)代生物工程學(xué)的產(chǎn)生和迅速發(fā)展,利用人工雜交、人工誘變、轉(zhuǎn)基因食品等技術(shù)培育新的植物品種,不但促使產(chǎn)生越來越多的新品種,而且使原有品種的品質(zhì)得到改良?？萍歼M(jìn)步對中國烹飪工具的影響也很明顯,如電能、太陽能、沼氣、天然氣等能源的利用,促使灶具現(xiàn)代化的步伐加快。食品加工制作和手工工具也越來越多地被機械所替代。在傳統(tǒng)的烹飪工藝中,原料加工的粗加工部分手工工藝已逐漸被機械工藝所替代,精加工部分有的也采用了機械化生產(chǎn)(尤其在社會集團(tuán)形式的批量生產(chǎn)中最為明顯)。更值得注意的是,越來越多的食品,特別是一些風(fēng)味名菜名吃,采用了大批量、機械化、自動化的生產(chǎn)方式。

(3)形成了現(xiàn)代風(fēng)味流派隨著社會的變遷,風(fēng)味流派從內(nèi)容到形式上也相應(yīng)發(fā)生了變化。在現(xiàn)代社會中,宮廷和官府風(fēng)味已變成純粹的“仿制”類型風(fēng)味;市肆、民間風(fēng)味則大大發(fā)展了;食療保健風(fēng)味得到特別的重視;地方、民族風(fēng)味空前興盛。現(xiàn)代中國風(fēng)味流派主要有以下幾個類型:地方風(fēng)味,民族風(fēng)味,家族風(fēng)味,美容、保健、醫(yī)療風(fēng)味,葷食風(fēng)味,素食風(fēng)味,仿宮廷、官府、現(xiàn)代中國風(fēng)味流派和傳統(tǒng)風(fēng)味流派相比,既有繼承,也有創(chuàng)新發(fā)展。新的生產(chǎn)消費主體的產(chǎn)生和舊的生產(chǎn)消費主體的消失,使其結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,出現(xiàn)了不同格局的組合。

(4)創(chuàng)造了現(xiàn)代飲食文明首先,傳統(tǒng)觀念中烹飪是“宵小之人為之”的意識已被逐漸否定,烹飪作為生活科學(xué),作為創(chuàng)造飲食藝術(shù)的學(xué)科的觀念,現(xiàn)已逐漸為全社會所接受和認(rèn)同。黑飪作為一種提高生活質(zhì)量的方式,已走進(jìn)千家萬戶。文明飲食、科學(xué)飲食的現(xiàn)代飲食觀念經(jīng)漸形成。其次,烹飪現(xiàn)已受到全社會的重視,其從業(yè)人員也受到社會的尊重。再次,烹飪作月一種文化,承擔(dān)著與世界各國人民交流的任務(wù),其性質(zhì)得到全社會的承認(rèn)。因而,中國烹飪住生產(chǎn)規(guī)模的廣度和深度、從業(yè)人員教育培訓(xùn)的數(shù)量及涉及范圍、國外國內(nèi)烹飪的交流、技術(shù)比賽、各種刊物著述的大量出版以及有關(guān)知識的普及等方面,發(fā)展之迅猛、成績之巨大,都是前所未有的。

中國烹飪的現(xiàn)代時期是一個繁榮的全新的時期,是一個由傳統(tǒng)烹飪向現(xiàn)代烹飪轉(zhuǎn)變的時期。迪過不斷地創(chuàng)新和開拓,為中國烹飪走向新的未來開辟出一條康莊大道。

（文章摘自《中式烹調(diào)技藝第二版》，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。）

1 / 下期更新：中式菜肴的特點及風(fēng)味流派。

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