在這個不穿秋褲腿就哆嗦、出門都得從頭捂到腳的季節(jié)，胃整天叫囂著要進(jìn)食些辣到跺腳的食物，最好能熱乎到額頭飆汗，逼退所有激冷的雞皮疙瘩！

而所有我們平時(shí)喜歡的冒菜、麻辣香鍋、火鍋都成了父母眼中的“垃圾食品”，一道 麻婆豆腐 ，算是我們雙方的妥協(xié)和讓步。

我們胃滿足了，他們心里也舒服了。

一份優(yōu)秀的麻婆豆腐，出鍋前在鍋里歡騰地抖動著，等盛到了盤里依舊得顫動個好幾秒，燙到極致！即便吃到最后一口，都跟剛出鍋時(shí)一樣燙嘴！

雖然是個地道的上海胃，但這道距離我2000公里的四川名菜，在小時(shí)候的動畫片里打開了我美食的新世界。

而吃到現(xiàn)在，也總結(jié)出了點(diǎn)心得：麻婆豆腐，最怕麻味辣味招搖地經(jīng)過，可鮮味香味卻一樣也留不住。

直到吃到梅龍鎮(zhèn)酒家的麻婆豆腐，徹底被折服。

一份獲獎無數(shù)的

麻婆豆腐背后，

總有一位同樣

摘金無數(shù)的大廚

創(chuàng)始于1938年的梅龍鎮(zhèn)酒家，昔日是社會名流賢達(dá)的聚會佳地，如今已成為享譽(yù)海內(nèi)外的國家特級酒家。

從一開間門面、約60平米的一只堂口到現(xiàn)在430平米、位于靜安區(qū)的豪華酒樓，一切還是那個“香嫩滑爽、清香醇濃” 的 海派川菜。

70年的老咪道，依舊經(jīng)典如初。

梅龍鎮(zhèn)酒家的招牌麻婆豆腐，

絕對能征服你的舌頭！

食材準(zhǔn)備

豆腐，必須選用細(xì)膩軟滑的 南豆腐

嫩，又不易碎

切成2cm見方的小塊~

以下計(jì)量單位：

以右圖中的勺子大小為準(zhǔn)

1湯匙 = 15ml水

以右圖中的飯碗大小為準(zhǔn)

1飯碗 = 250毫升水

01

- 豆腐焯水 -

豆腐冷水下鍋，加入半勺鹽，去除豆腥味。

大火燒開，轉(zhuǎn)小火焯水2分鐘，撈出瀝干水分。

焯水時(shí)，水面保持在有波動但不出氣泡的狀態(tài)

▼

似滾非滾，說的就是它！

接下去開始調(diào)味！

鮮香麻辣的秘方，在此揭曉~

02

- 炒肉末 -

牛肉：豆腐 = 1:20

開中小火，將牛肉末炒至變色后……

調(diào)料的順序是最關(guān)鍵的一步！

順序和分量如下：

1勺 蒜末、2勺辣椒粉、3勺郫縣豆瓣醬

川菜的靈魂—— 郫縣豆瓣醬 必須炒出紅油，

醬香味會更濃郁，辣味更醇厚。

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03

- 燉豆腐 -

倒入高湯，沒過豆腐的一半，

加入3-5滴生抽、半碗料酒。

麻婆豆腐講究 “燙”，想開大火燒？

錯！必須用小火，否則豆腐會起孔變老！

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小火煮沸后，煨2-3分鐘

都知道要勾芡，

但你知道要分三次勾芡嗎？

04

- 勾芡 -

淀粉：水=1:10

等上一回的芡汁把豆腐稍微包裹住后，

再進(jìn)行下一次勾芡，

這樣才能讓易出水的豆腐吸飽鮮辣的醬汁。

出鍋前，撒上一勺雞粉、

半勺花椒粉、適量蒜苗段，香味撲鼻，即可出鍋。

可別偷懶噢！沒有 花椒面和蒜苗，

還能叫麻婆豆腐嗎？

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別看豆腐有棱有角的，其實(shí)早就嫩得一塌糊涂，輕捻即碎。用勺子舀到米飯上，牛肉粒在口中酥而不化，豆腐燙口又麻辣鮮香，這一頓飯下來，根本無法克制自己的食量 ……

（悄悄告密：某A的飯量，比平時(shí)多了3倍?。?/p>