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具體操作如下 ▼  而所有我們平時喜歡的冒菜、麻辣香鍋、火鍋都成了父母眼中的“垃圾食品”，一道 麻婆豆腐 ，算是我們雙方的妥協(xié)和讓步。 我們胃滿足了，他們心里也舒服了。  一份優(yōu)秀的麻婆豆腐，出鍋前在鍋里歡騰地抖動著，等盛到了盤里依舊得顫動個好幾秒，燙到極致！即便吃到最后一口，都跟剛出鍋時是一樣的味道！  雖然是個地道的上海胃，但這道距離我2000公里的四川名菜，在小時候的《中華小當(dāng)家》里就打開了我美食的新世界。 而我也總結(jié)出一些心得：麻婆豆腐，最怕麻味辣味招搖地經(jīng)過，可鮮味香味卻一樣也留不住。 如果說把豆腐交給誰最安心？ 那我會說：梅龍鎮(zhèn)酒家 ▼  ?? 一份獲獎無數(shù)的 麻婆豆腐背后， 總有一位同樣 摘金無數(shù)的大廚??  創(chuàng)始于1938年的梅龍鎮(zhèn)酒家，昔日是社會名流賢達(dá)的聚會佳地，如今已成為享譽海內(nèi)外的國家特級酒家。 從一開間門面、約60平米的一只堂口到現(xiàn)在430平米、位于靜安區(qū)的豪華酒樓，一切還是那個“香嫩滑爽、清香醇濃” 的 海派川菜。70年的老咪道，依舊經(jīng)典如初。  麻婆豆腐界的三好學(xué)生， 絕對能征服你的舌頭！ 戳視頻偷師啦↓   食材準(zhǔn)備 豆腐，必須選用細(xì)膩軟滑的 南豆腐 嫩，又不易碎  切成2cm見方的小塊~ 以下計量單位： 以右圖中的勺子大小為準(zhǔn) 1湯匙 = 15ml水  以右圖中的飯碗大小為準(zhǔn) 1飯碗 = 250毫升水  01 - 豆腐焯水 - 豆腐冷水下鍋，加入半勺鹽，去除豆腥味。 大火燒開，轉(zhuǎn)小火焯水2分鐘，撈出瀝干水分。 焯水時，水面保持在有波動但不出氣泡的狀態(tài) ▼ 似滾非滾，說的就是它！ 接下去開始調(diào)味！ 鮮香麻辣的秘方，在此揭曉~ 02 - 炒肉末 - 牛肉：豆腐 = 1:20 開中小火，將牛肉末炒至變色后…… 調(diào)料的順序是最關(guān)鍵的一步！ 順序和分量如下： 1勺 蒜末、2勺辣椒粉、3勺郫縣豆瓣醬 川菜的靈魂—— 郫縣豆瓣醬 必須炒出紅油， 醬香味會更濃郁，辣味更醇厚。 ▼ 03 - 燉豆腐 - 倒入高湯，沒過豆腐的一半， 加入3-5滴生抽、半碗料酒。 麻婆豆腐講究 “燙” ，想開大火燒？ 錯！必須用小火，否則豆腐會起孔變老！ ▼ 小火煮沸后，煨2-3分鐘 都知道要勾芡， 但你知道要分三次勾芡嗎？ 04 - 勾芡 - 淀粉：水=1:10 等上一回的芡汁把豆腐稍微包裹住后， 再進(jìn)行下一次勾芡， 這樣才能讓易出水的豆腐吸飽鮮辣的醬汁。 出鍋前，撒上一勺雞粉、 半勺花椒粉、適量蒜苗段，香味撲鼻，即可出鍋。 可別偷懶噢！沒有 花椒面和蒜苗 ， 還能叫麻婆豆腐嗎？ ▼ 別看豆腐有棱有角的，其實早就嫩得一塌糊涂，輕捻即碎。用勺子舀到米飯上，牛肉粒在口中酥而不化，豆腐燙口又麻辣鮮香，這一頓飯下來，根本無法克制自己的食量 ……?? （悄悄告密：某A的飯量，比平時多了3倍！） |
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