分享人/北京常營便宜坊顧問白韋

1.燜爐制作原理是從地面直接用磚砌起，砌磚的碼法很有講究，“上三、下四、中七層”。這樣砌磚的方法使鴨爐有很好的保溫效果，密封效果，并且鴨爐很結(jié)實穩(wěn)定，百年不倒塌。

2.砌磚所用的粘合劑不是用水泥來粘合，而是用熬好江米混合松香等物打碎在攪拌均勻成稠糊糊狀，這樣的稠糊糊才是燜烤的粘合劑。

3.燜爐是將內(nèi)堂用火燒熱至內(nèi)壁呈灰白色，將火熄滅，然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因完全憑靠爐壁的的熱力烘烤鴨子，所以鴨子受熱均勻，皮肉不脫離，油脂水分消耗少，肥而不膩。

1.烤鴨槍全長為2米6，講究“七寸，六分，十三長”，這代表了人類七情六欲皆在余手，余的古語是我的意思，連起來的意思是：手里握這烤鴨槍就應(yīng)該忘卻一切俗世，專心致志的把鴨子烤好。

2.烤鴨槍上面左右各有一小勾合稱叫朝天勾，左的小勾是“出將”主從烤鴨爐里出烤鴨用，右的小勾是“入相”主把生鴨坯掛入烤鴨爐中。有左“出將” 右“入相”所以左右小勾合稱為朝天勾。

燜爐烤鴨的鴨坯是金星鴨廠特級鴨坯，鴨種是北京鴨。北京鴨原產(chǎn)于北京玉泉山帶,馴化歷史至少有200年，北京鴨體型長方,前部昂起,胸部豐滿,胸骨長而直, 生長期快,60天就可達2-2.5千克,雄鴨可長到3-4千克。

      燜爐烤制的鴨子成品呈棗紅色，色澤紅亮，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細嫩，口味鮮美。下面詳細介紹燜爐烤鴨制作流程。

 便宜坊烤鴨一直秉承傳統(tǒng)燜爐烤鴨特點，鴨爐由京城著名砌灶世家“爐灶曹”親手壘砌，不用明火烤制， 更加健康環(huán)保。全憑爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成，從而達到鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，肥而不膩。

關(guān)鍵1 選鴨。原料只選用體形肥美、全身無淤血、無破皮的特級白條鴨（淤血會導(dǎo)致鴨子烤出來的顏色不均；破皮會導(dǎo)致鴨子在烤制時出水，影響鴨皮酥脆），每只重量約2.5千克—2.75千克，生長周期為60天。

關(guān)鍵2 打色。烤制前必須打2次色，目的是增加外皮顏色及酥香感。

關(guān)鍵3 冷凍。鴨坯經(jīng)過反復(fù)冷凍吹干后再烤制，脂肪很容易排出， 增加鴨皮的脆度，減少鴨皮油膩感，達到肉皮分離，烤出的鴨子肥而不膩。

關(guān)鍵4 灌湯。鴨坯烤制的時候，不需要往肚子里增加任何調(diào)味品，也不需要塞入蔥、姜等祛腥材料，只需倒入用鮮花與蔬菜做的自制料汁，烤出的鴨皮香而不膩，鴨肉口感松軟、清香撲鼻。

關(guān)鍵5 溫度把控。烤鴨爐溫度不能降低，否則影響上色效果，表皮會遇冷下陷。

關(guān)鍵6 燎襠。其作用是方便上色，鴨坯下半部分脂肪很厚， 燎襠可以使顏色更均勻，上色效果更好；鴨身下半部分脂肪很厚，需要多燎幾次，才能成熟。

關(guān)鍵7 外烤內(nèi)煮。自制料汁起到外烤內(nèi)煮，保持水分及肉質(zhì)鮮嫩的作用。

關(guān)鍵8 發(fā)酵2次。鴨醬不可久蒸，目的是將鴨醬2次發(fā)酵，更容易粘連原料。

1. 取北京金星鴨場填鴨（約重2.5千克），宰殺制凈， 將凈鴨放入腌料汁中浸泡18—24小時，撈出，用沸水淋表面至鼓起，淋第一遍糖水，風干3小時后放入冰箱冷凍5小時裝箱，運輸?shù)奖阋朔徊蛷d。2. 將冷凍的鴨坯取出，風干5小時， 再均勻掛第二次糖水，風干3小時，放入冷凍冰箱速凍4小時取出，自然解凍后，用秸稈堵住肛門，從鴨翅膀下方灌入自制灌湯汁100克。

1. 鴨爐溫度升至220℃時，將鴨坯放入爐壁內(nèi)，先烤鴨坯后背25分鐘，再烤鴨坯右側(cè)10分鐘，再烤左側(cè)10分鐘， 蓋蓋再燜5分鐘。2. 將烤好的鴨子取出，鴨鉤摘下，將秸稈拔出至腹腔內(nèi)湯汁倒出。3. 先將鴨頭去掉，鴨肉片成魚鱗狀， 一只鴨子要片出108片為宜。4. 上桌時搭配蔥絲、黃瓜條、心里美蘿卜絲各10克，白糖3克，芥末醬、泰國雞醬各5克，自制鴨醬40克，蒸熱的鴨餅10張即可。

  料理機內(nèi)倒入清水2千克，放入玫瑰花500克、芹菜段150克、胡蘿卜塊300克、圓蔥塊100克拌勻，自制灌湯汁是用以上原料快速攪打至碎，過濾即可。

取六必居甜面醬、白棉糖各100 克，芝麻油80克， 蜂蜜20克，清水、六必居干黃豆醬各50克充分拌勻，放入蒸箱上氣蒸100分鐘，取出即可。

桶內(nèi)倒入清水8.5千克，放入飴糖1千克、大紅浙醋300克混合燒熱即可。