今年的情人節(jié)，Sherry給你們推薦一款最有文化底蘊(yùn)的情人節(jié)大餐，一口能吃出20多道工序，百年的傳承，桌邊服務(wù)，邊吃邊看，絕對是有顏、有味、又有趣的驚喜之宴——北京烤鴨全鴨宴，配上一支充滿果木清香的紅酒，舌尖的歡愉，味蕾的興奮，才是最浪漫的情人節(jié)。 
Elaine’s Asian Bistro & Grill
九城烤鴨地點： 8 Bond St，Ste 3，Great Neck, NY 11021 電話：(516) 829-8883
位于長島Great Neck的Elaine’s Asian Bistro & Grill（九城烤鴨）招牌就是北京烤鴨，吃貨都熟悉。雖然他家有不錯的淮陽、天府風(fēng)味，但去他家，多半還是為了那只鴨子。
店面屬于當(dāng)?shù)氐奈幕Ｗo(hù)建筑，穿過歐式的幽幽小道，曲徑深處，卻是皇都京城的風(fēng)韻。
上下兩層樓，樓上有吧臺、Lounge，樓下是帶卡拉OK的party包房，皇城根的沉靜大氣，紐約的現(xiàn)代時尚，這里倒是融合的挺好，年輕人不會嫌悶，年長的人不會嫌雜。
全鴨席，能在紐約吃上還真是不容易。九城烤鴨的全鴨宴，烤鴨是主角，配上奶白的鴨架湯、火爆鴨心、鹵鴨翅、芥末鴨掌，醬爆鴨胗，$108,相當(dāng)實惠，算一算，每一道才10幾刀。 
全鴨宴的制作比較繁瑣，一定要打電話提前預(yù)定！
既然要吃北京烤鴨，那就要吃得透徹，吃得痛快。九城烤鴨的老板就是老北京人，對烤鴨講究得很。 
九城烤鴨選用的鴨子，大約在7-7.5磅、放養(yǎng)的長島鴨，新鮮活殺，食材要求非常嚴(yán)格。
傳統(tǒng)的北京烤鴨全部使用肉質(zhì)細(xì)膩、肥而不膩的優(yōu)質(zhì)北京填鴨。
在美國，100%的北京填鴨是找不到的，但巧的是，早在清朝，美國人詹姆斯·帕爾默就將北京鴨引入美國，而長島鴨就是以北京鴨配種選育而成，它們是北京鴨的美國混血子孫，身上可是繼承了祖輩油脂肥厚，肉質(zhì)鮮美的長處，味道可不比填鴨差。
長島鴨的生長期至少要3個月，吃著小魚小蝦慢慢長大，自然比催熟的更有鴨氣。
九城烤鴨基本延續(xù)著全聚德的傳統(tǒng)做法，掛爐烤法。北京烤鴨主要有兩個流派，掛爐和燜爐，最大的區(qū)別在于掛爐為明火，而燜爐則無。
北京烤鴨，從選鴨，到供給客人入口食用，中間有20多道工序。
宰殺好的鴨子不開膛破肚（這是北京烤鴨區(qū)別于廣式烤鴨的重要一點），從翅膀下面鉆一小孔，將內(nèi)臟清洗干凈。
將鴨子過熱水燙皮，去除鴨子腥味。之后還要澆糖水上色，風(fēng)吹4-6個小時，使鴨子皮干燥，這樣烤出來才會脆。 
吹氣、灌湯、烤制40分鐘，烤鴨好不好吃，火候最關(guān)鍵，大火上色，小火鎖住水分，這樣的烤鴨才會色澤紅亮，皮酥而不破，肉嫩而多汁。
烤鴨一定要現(xiàn)點現(xiàn)吃，烤好后，5分鐘不片皮，這只鴨子就浪費(fèi)了。片皮的速度要快，一來怕味道不對，二來，客人也忍不了啊，香氣直沖而來，誰能有那么好的定力，口水早已咽了再咽。
講究的吃法，一只鴨應(yīng)該片出108片，純鴨皮蘸白糖吃，據(jù)說是以前的貴人小姐，吃的細(xì)致，這么來吃。
要體味鴨皮爆裂而出的油香，單蘸著吃，口味更濃郁，滿口留香。吃多了，倒還是有些膩味。所以大部分人，還是喜歡包著大蔥，裹著皮來吃。
皮肉相連的鴨肉，裹著山東的甜蔥、甜面醬、現(xiàn)烙的薄餅，一口一個。
九城的烤鴨沒有果木明火來烤，美國的餐廳不允許這么干，木香是少了一點，沒有山東的大蔥，紐約的蔥也沒有那么甜，但味道已經(jīng)非常接近地道北京烤鴨的味兒。 九城的鴨皮烤得焦脆，油亮卻不油膩，鴨肉汁水充沛，一咬，嫩都能噴水。
吃烤鴨，關(guān)鍵就是吃這鴨皮。成色要好，質(zhì)感要脆，遠(yuǎn)看如琥珀似蠟，見油卻不食油。好的烤鴨，絕不會吃得滿口是油，留香不流油。 
這里的甜面醬是以北京甜面醬為原料，又加入了廚師自制的醬汁，咸甜適中。說實在的，我以前覺得全聚德的甜面醬有點過咸了。Elaine's改良得倒好。 
最關(guān)鍵的就是他家的餅皮，純手工燙面荷葉小烙餅，棕色的鐵板印記散發(fā)出誘人的焦香，薄薄的。有嚼勁。
有些烤鴨店拿出刈包或者厚的如發(fā)面的大餅做面皮，實在是大煞風(fēng)景。九城的餅皮做得相當(dāng)用心。
|
| 
