  原料選擇 應選用一年以內(nèi)的綿羊脊椎骨要帶肉， 新西蘭的羊骨頭肉最多，國產(chǎn)的以內(nèi)蒙古西部小綿羊最佳。用新鮮的羊骨吊湯最好，要配合其他部位羊骨頭，最好帶骨髓的棒骨，使羊蝎子味道更好。 前期處理 1、 羊脊骨泡凈血水，最好泡一個小時以上。 如果是凍羊骨，要在常溫下解凍， 用水浸泡的時間更長些，期間都需要換水至少兩次。 2、將羊蝎子剁成兩段 (每根45cm長)用細鐵絲捆起來方便撈出，連同其他羊骨頭 湯鍋底部放_上竹箕子 (跟蒸包子墊底的差不多)墊底， 放香料包，依次放入羊碎骨、脊椎骨、白蘿卜包等，注入清水。水開后放入雞精和鹽，大火燒45分鐘， 然后調(diào)中火燉半個小時后，打開鍋蓋用筷子扎一下，如果能夠扎入羊肉里面，說明羊肉熟了。再調(diào)小火慢燉一個小時左右， 調(diào)微火一個小時即可食用。這時撈出羊蝎子，可繼續(xù)熬制羊碎骨1.5小時至湯濃白，撈出羊碎骨及紗布袋即可得羊湯42斤。 備注 1、羊蝎子吊湯的技術(shù)關(guān)鍵:吊湯原料要涼水下鍋，中途不再加水。如果水開后放原料，那表面受高溫會使外層蛋白質(zhì)凝固，不利于內(nèi)部蛋白質(zhì)溶出，湯汁就不鮮美。中途加水會讓原料驟然收縮，也會影響蛋白質(zhì)溢出。吊湯先要旺火后慢火，先旺火是為了迅速溶出原料中的營養(yǎng)成分， 脂肪類不易形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包圍的小油滴。這種現(xiàn)象叫做乳化，湯汁就會是濃湯。 如果一開始用慢火最終得到的是清湯。 2、羊蝎子吊湯常見問題:羊湯腥臊味重，加大調(diào)料用量后藥味濃重了，缺少肉一盤。 關(guān)鍵要點: 1、鹽開始要少放，做鍋時再加，開始放多鹽， 肉不易燉爛。 2、傳統(tǒng)多是清湯羊蝎子，現(xiàn)在流行濃湯羊蝎子，熬湯的關(guān)鍵是火候。羊蝎子大火煮開后再小火咕嘟3個小時，在燜5小時， 這樣就可以制成濃湯了。  注意事項 1、 除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、輔料等都要用紗布袋裝好。 2、羊骨和牛骨選材要選肉多點的，肉在30%-50%左右就可以，當?shù)厥袌鰧嵉乜疾鞛闇省?/p> 3、 這次學習的主要牛骨頭，羊蝎子在處理膻味方面可參考當?shù)氐囊恍┛谖逗妥龇右愿牧肌?/p> 4、 關(guān)于兌鍋牛骨、羊骨放的量，也可根據(jù)自身店面的定價來調(diào)整。 5、關(guān)于麻辣咸淡的程度，因地區(qū)不同加以用沸水氽透，撈出剁成小段讓骨髓露出來。 6、花椒和其他香料包用加有白酒的清水浸泡30分鐘，裝入紗布袋。 7、白蘿卜等洗凈切小塊，裝入紗布袋。  羊蝎子吊湯羊蝎子火鍋兩種口味: 紅湯、清湯，不管哪種做法都需要吊湯 原料: 羊脊骨6-7 根(8-10 公斤) , 羊棒骨6斤，白蘿卜1斤，水70斤，調(diào)味滋補料包(大棗30克，枸杞15克，黨參25克，當歸10克，姜片150克)1包。 步驟: 羊肉型整不爛，口感不佳, 加大火候后肉爛卻骨碎了，湯里很多碎骨渣;羊肉出鍋變黑影響外觀。白湯羊蝎子預制 (紅湯和白湯羊蝎子要不同，白湯羊蝎子不同牛骨頭最好用這個配方單獨預制下，味道會好些) (羊蝎子香料包/40斤羊蝎子為例] 八角3克，草果1.5克(去籽) 白芷25克， 小茴香10克，丁香1.5克，香葉3克，白扣25克， 桂皮3克，山奈25克， 花椒、麻椒各15克，蓽撥1.5克。 (白湯羊蝎子配方] 鹽200克，雞精150克， 味精100克，白糖50克， 胡椒粉70克， 姜2斤，白蘿卜3斤， 氽好水的羊蝎子40斤切2cm塊，湯35斤。  麻辣紅湯火鍋兌鍋 將湯調(diào)制成川式紅湯: 在調(diào)配好的火鍋中加入老油辣椒，麻椒等即成紅湯羊蝎子火鍋。底料和鍋底如同牛骨頭火鍋。打底食材: 可用白蘿卜、干豆角、云豆、干筍等，根據(jù)地方口味調(diào)整。 A、 (大鍋)羊骨3斤、羊骨原湯4斤，火鍋底料350克， 火鍋油2.4斤，雞精100克，味精60克，米酒60克，冰糖2粒。 B、 (中鍋)羊骨2.5斤、羊骨原湯3.5斤， 火鍋底料300克，火鍋油2斤，雞精60克， 味精50克，米酒50克，冰糖2粒。 可配味碟紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等，吃完羊蝎子可以涮其它菜品。 清湯火鍋兌鍋  用容量4公斤的火鍋盆， 加調(diào)味滋補料包(大棗30克，枸杞15克，黨參25克， 當歸10克， 姜片150克)，鹽40克，味精15克，白胡椒粉5克，注入吊好的羊湯6斤左右，加入煮好的羊蝎子，燒開_上桌。.上桌時可配泡好的粉絲、白菜葉、 凍豆腐、 鴨血、豆腐等各調(diào)整。 建議所有的原材料骨頭，在每天經(jīng)營出鍋前用調(diào)味了的各類湯泡制一些時間，會更入味，而且不同口味的體現(xiàn)更明顯，因為大部分骨頭原料都是一種湯鍋燉制而成。 |
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