首先可以明確一點(diǎn)：它們都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。但由于要求不同、原料不同、工藝不同，存在著天壤之別?！?/span>
一、酒
酒作為一種保健飲料，能促進(jìn)血液循環(huán)，通經(jīng)活絡(luò)，祛風(fēng)濕。醫(yī)用酒精用于傷口消毒，食用酒精用于配制內(nèi)服藥物，無(wú)水乙醇用作化學(xué)試劑、用于化學(xué)分析和科學(xué)試驗(yàn)。工業(yè)酒精用作燃料和化工行業(yè)生產(chǎn)各種化工產(chǎn)品。
酒，是中國(guó)各民族在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，創(chuàng)造的一大飲料系統(tǒng)。
甲骨文中早就出現(xiàn)了“酒”字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字。
中國(guó)第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中有“即醉以酒，即飽以德”的詩(shī)訊。
酒產(chǎn)生于何時(shí)，現(xiàn)已無(wú)從考證。關(guān)于它的發(fā)明創(chuàng)造，民間流傳著許多優(yōu)美的傳說(shuō)。民間還傳說(shuō)夏代的杜康，是造酒業(yè)的鼻祖。起初用來(lái)造酒的原料是植物的塊莖和果實(shí)，后來(lái)才漸漸發(fā)展為用糧食釀酒。
酒生制作的基本原理：淀粉——分解酶——糖（酒酵母）——酒（酯化過(guò)程）
雖然現(xiàn)在上市的酒品種很多，但采用的生產(chǎn)技術(shù)方法無(wú)非就三種：一是蒸餾，二是壓榨，三是直接配制。這就是從加工技術(shù)上來(lái)分類(lèi)，所有的酒都可以分成蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒三類(lèi)。而從商品角度來(lái)分，可分為黃酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大類(lèi)。其中黃酒、果酒、啤酒是利用發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的；白酒是用蒸餾酒的工藝生產(chǎn)的；而露酒指的是利用發(fā)酵酒或蒸餾酒做酒基來(lái)浸泡有一定功效的植物或動(dòng)物配制而成的酒。
二、醋
傳說(shuō)，“醋”最早是由 “酒圣”杜康之子發(fā)明的。
杜康即夏王朝的第五代君主，也是傳說(shuō)中“酒的發(fā)明人”。
杜康的兒子墨塔在一次釀酒時(shí)發(fā)酵過(guò)頭了，至第21天酉時(shí)開(kāi)缸時(shí)，發(fā)現(xiàn)酒液已酸，但香氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口。于是墨塔便把 “廿一日”加上一個(gè) “酉”字，給這種酸水起名為 “醋”。
據(jù)現(xiàn)代考證，在春秋時(shí)期以前中國(guó)還沒(méi)有醋，當(dāng)時(shí)是用天然梅果的汁作為酸味調(diào)味劑，但是從這個(gè)傳說(shuō)中也可以看出，最早的醋很可能是人們釀酒過(guò)程中誕生的。根據(jù)春秋時(shí)期流傳下來(lái)的古書(shū)記載，當(dāng)時(shí)的人們已使用醋作為調(diào)味劑，這大概是中國(guó)最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有2460—2800多年了。
我國(guó)釀造醋有悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工 藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。隨著人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列?！?/span>
食醋的工藝流程：原料處理——泡米——磨漿——蒸煮——液化——糖化——酒精發(fā)酵——醋酸發(fā)酵——取醋——陳釀——過(guò)濾——精制——滅菌——包裝——檢驗(yàn)——成品。
傳統(tǒng)釀醋又分為固態(tài)法釀醋和液態(tài)法釀醋。固態(tài)法釀醋由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長(zhǎng)，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大，現(xiàn)在多采用液態(tài)發(fā)釀醋?！ ?/span>
傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種，因制作原料和酸度口味不同，其釀造周期也有很大差別：
1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個(gè)月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。
2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。
3、以稀釋的酒液為原料，通過(guò)有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成的醋，只需1天～3天即得酒醋。
釀酒和釀醋，首先在原料選擇上基本一致，都是將糧食或水果等含有淀粉或糖的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵而成。從工藝上說(shuō)，第一個(gè)階段也相同：浸米、蒸飯、冷卻、糖化酵母發(fā)酵，將淀粉在根霉菌和酵母菌的共同作用下發(fā)酵而成酒，這一階段是釀酒和釀醋都必須的工藝。
根本區(qū)別在于后段。釀酒完成上述工藝階段后，進(jìn)入發(fā)酵酒后熟陳化或蒸餾階段，而釀醋完成上述第一階段之后，還要添加醋曲，也就是醋酸桿菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，將酒（乙醇）發(fā)酵成醋（乙酸）。釀酒只用酒曲，而釀醋除了用酒曲還要用醋曲。對(duì)于釀酒而言，醋酸桿菌是有害菌，而對(duì)于釀醋而言，醋酸桿菌是必須的益菌。釀酒產(chǎn)生太多酸，則是壞酒劣酒，叫酸??；而釀醋產(chǎn)酸太少，是發(fā)酵不完全，叫做失敗。
三、酵素
目前坊間多傳說(shuō)，酵素起源于日本，其實(shí)史書(shū)記載，早在明朝，我國(guó)道士就曾利用苦瓜發(fā)酵液救治當(dāng)時(shí)感染瘟疫的民眾，那應(yīng)該就是最早的酵素食品了。
酵素似酒似醋，但它既非酒也非醋。首先在原材料選擇方面，與酒和醋都不同，寬泛很多，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，更多強(qiáng)調(diào)的是全營(yíng)養(yǎng)素配方。
從工藝上說(shuō)，酒和醋是精細(xì)發(fā)酵的產(chǎn)物，追求的主要是味道。而酵素是酒化和酸化同時(shí)進(jìn)行的深度發(fā)酵的產(chǎn)物，追求的是高濃度的酶、豐富的微生物一級(jí)和二級(jí)代謝產(chǎn)物。
酵素可使體內(nèi)的血液成弱堿性，消除體內(nèi)廢物，保持腸內(nèi)細(xì)菌的平衡，強(qiáng)化細(xì)胞、促進(jìn)消化、加強(qiáng)抵抗力，讓身體保持各方面的平衡等作用，也被人們所喜愛(ài)。
相對(duì)與酒和醋的制作來(lái)說(shuō)要簡(jiǎn)單得多。酵素的制作方法，具體是一層水果，一層檸檬，一層糖。一般糖、水果、水份的比例是1：3：10最上層一定是糖，順序的排入大玻璃罐內(nèi)，待放置30天后即可飲用。水果的種類(lèi)一般可根據(jù)個(gè)人口味自己選擇，一般來(lái)說(shuō)用蘋(píng)果、雪梨、香蕉、草莓的相對(duì)要多一點(diǎn)，為了防腐和維生素C的含量，一般都會(huì)放檸檬在里面?！?/span>
一般「醋」與「酵素」的生產(chǎn)原料相似，初步的生產(chǎn)條件也相同，就是利用「糖化菌」將原料中的淀粉類(lèi)切分成較小分子及產(chǎn)生部份酒精，但接下來(lái)的生產(chǎn)步驟就很不一樣了
「醋」是接種醋酸菌，醋酸菌會(huì)將酒精氧化成醋酸，再依生產(chǎn)條件設(shè)定酸度，一般醋酸的酸度為pH(酸堿值)為2.0-3.0左右，當(dāng)酸度達(dá)到此值時(shí)，便需利用殺菌工程將醋酸菌殺滅，不然酸度可能會(huì)愈來(lái)愈酸！因此；「醋」中并不含有活菌！而「酵素」則在糖化后，便會(huì)進(jìn)行不同程度的發(fā)酵，通常會(huì)利用自然菌種來(lái)進(jìn)行，讓這些菌種在酦酵過(guò)程中，分泌不同程度的酵素含量，因此酵素產(chǎn)品是含有活菌的。
億度燒坊倡導(dǎo)健康飲酒文化:
少喝點(diǎn)，喝好點(diǎn)！
