我們要挑選動(dòng)作靈活、眼睛比較有神、不呆滯的鴿子，摸一下鴿子的嘴巴，選嘴巴偏硬的，最后摸一下羽毛，富有光澤而且比較柔軟的鴿子就是好鴿子。

乳鴿不能太大也不能太小，一般7-8兩左右就可以了。讓老板處理乳鴿時(shí)候，記得把內(nèi)臟和喉管也去掉，這部分血水很多。

除了2只乳鴿，我們還需要準(zhǔn)備姜蔥蒜、桂皮、八角、草果、香葉、陳皮、小茴香、冰糖、生抽、料酒、紅醋和麥芽糖。

將乳鴿冷水下鍋焯水，水開(kāi)后煮2分鐘，這樣可以去除乳鴿的血水和一部分的腥味。

焯過(guò)水的乳鴿放到冷水里沖洗一下，放在一旁備用。過(guò)了冷水的乳鴿肉質(zhì)會(huì)更緊實(shí)。

在鍋里放一點(diǎn)油，爆香姜蔥蒜。

然后放2個(gè)草果、4個(gè)八角、5片香葉、3塊陳皮、2個(gè)桂皮、1勺小茴香和6塊冰糖，翻炒1分鐘，把香料的味道炒出來(lái)。

倒入剛好能沒(méi)過(guò)乳鴿的水，加1勺鹽、4勺料酒和6勺醬油，攪拌均勻。

把乳鴿放入醬汁里，小火煮1小時(shí)，讓乳鴿更完全地入味。注意一定要用小火，以免燒焦。

煮乳鴿的時(shí)間，我們調(diào)制一個(gè)脆皮水，在碗里放5勺紅醋、1勺麥芽糖，攪拌均勻即可。

乳鴿煮好后，靜置10分鐘放涼，然后給它刷上脆皮水，紅醋可以讓乳鴿外皮更加酥脆，麥芽糖則能讓乳鴿外皮金黃。醋遇熱會(huì)分解，所以不用擔(dān)心它影響味道。

鍋里放多一點(diǎn)油，燒至五成油溫，把乳鴿下鍋小火慢慢炸。

為了讓顏色更均勻漂亮，我們要不停用湯勺把油淋在乳鴿各個(gè)部分。

乳鴿炸至金黃，即可撈出瀝干油，切塊擺盤(pán)。

嘗一口，乳鴿皮脆肉嫩，非常入味，比外面賣(mài)的還好吃！