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摘要：為了食客們一份“醬愛”，淮海中路雁蕩路口，上海全國土特產(chǎn)食品商店東南角的醬菜醬料柜臺數(shù)十年未換過姿勢。在“零拷”服務(wù)幾近絕跡的上海，這里哪怕一勺芝麻醬、一塊玫瑰腐乳也照賣不誤，每天至少應(yīng)對1300名顧客，硬生生做出3.4萬元的銷售額，創(chuàng)下上海傳統(tǒng)食品商業(yè)零售坪效第一。
為了食客們一份“醬愛”，淮海中路雁蕩路口，上海全國土特產(chǎn)食品商店東南角的醬菜醬料柜臺數(shù)十年未換過姿勢。
李茂君 攝
商店每日9時開門，但無論炎夏隆冬，8時半左右，必有阿姨、爺叔從這個城市各個角落聚攏來等候開門，即便站累了找一旁鐵椅坐下，彼此間也會自覺地分清先來后到。柜臺一天至少2個高峰，上午10時至12時，下午2時至5時。原先，柜臺只有8平方米，高峰時段要排隊(duì)1小時。2018年4月20日商店重新裝修后開張，柜臺面積幾乎翻倍，但高峰時段候時仍需半小時。如此排隊(duì)，已風(fēng)雨無阻持續(xù)多年，可見并非“人來瘋”。有懂經(jīng)的阿姨說，“此地醬菜賣得快，所以新鮮，加的都是白糖，可不是啥甜味劑”。也有上海爺叔看出名堂：“這里的蝦籽腐乳生產(chǎn)周期要60天，非得等到長出絨毛來，味道才醇，寧可斷貨不賣也不偷工減料?！?/font>
生產(chǎn)有良心，服務(wù)亦有匠心。醬菜醬料單價不貴，也少有出手闊綽的顧客，單客平均消費(fèi)不足26元。這也就意味著，柜臺每班5位營業(yè)員，其中3位千手觀音般地上秤，另2位不停理貨補(bǔ)貨，每天至少應(yīng)對1300名顧客，才硬生生做出3.4萬元的銷售額。而且，面對每一位顧客，營業(yè)員一律三步操作——先“去皮”，即無論顧客自帶瓶還是用店內(nèi)提供的食品級塑料罐，容器本身均不計分量；再去汁，為讓顧客得實(shí)惠，醬菜汁液同樣不能計分量；最后加鹵，為更好保存醬菜風(fēng)味，鹵汁額外奉送。三步一步不少，賺的全是辛苦錢，以至營業(yè)員們總自嘲，所謂“憨大練身體”。然而，恰是這小小15平方米柜臺，獲評全國商貿(mào)流通先進(jìn)集體，也堪稱店內(nèi)“第一訓(xùn)練營”——從這里走出的營業(yè)員，手勢迅速精準(zhǔn)，腦中60余單品價格切換自如。
李茂君 攝
更難能可貴在于，在“零拷”服務(wù)幾近絕跡的上海，這里哪怕一勺芝麻醬、一塊玫瑰腐乳也照賣不誤?；春Ｂ菲炫灥旮苯?jīng)理陳志豪曾替一位營業(yè)員代班半天，整個下午幾乎要將他逼瘋——無數(shù)顧客隔著窗口各種發(fā)號施令，甚至有人要求，“小醬瓜、醉麩、芝麻醬、牛肉醬、玫瑰腐乳……10樣?xùn)|西各來5元，一分錢不能多哦！”
李茂君 攝
標(biāo)準(zhǔn)化包裝旨在去繁就簡，而這“零拷”服務(wù)，無論其勞動強(qiáng)度、對衛(wèi)生的要求還是稱重的精準(zhǔn)度，無疑都在“自找麻煩”。但正是數(shù)十年如一日如此發(fā)“戇勁”，捍衛(wèi)了美味與新鮮，也磨練出難以被取代和超越的“上海服務(wù)”，它傳遞著“上海文化”。而今，柜臺單單花生醬的年銷量，用35公分高的白桶裝，便能堆出3座東方明珠來。近年，醬菜醬料柜臺以僅占全店3%的面積，貢獻(xiàn)了20%的營業(yè)額，且生意愈發(fā)興隆，柜臺日均銷量已是10年前的7倍。營業(yè)員們頗感欣慰：“憨大的肌肉總算練出來一些來了?！?/font>
然而顧客盈門背后的堅(jiān)守談何容易？多年前便有反對聲音，說淮海路主打“高雅牌”，怎能賣醬菜醬料？可是商店經(jīng)營層卻堅(jiān)持認(rèn)為，既然叫“土特產(chǎn)食品商店”，就該一土到底。而隨著城市轉(zhuǎn)型和產(chǎn)業(yè)升級，與商店搭檔多年的老牌供應(yīng)商漸漸不再親自動手，而是找外地代工。為確保品質(zhì)，“上海全土商店”不得不另覓伙伴，部分拳頭品種也因種種原因漸漸隱退。譬如上世紀(jì)80年代由“上海全土商店”自主研發(fā)的蝦籽醬油，曾暢銷不衰，但至上世紀(jì)90年代后便暫停供應(yīng)了。顧客不斷來店反映希望恢復(fù)，為了這份舌尖上的懷念，商店將當(dāng)年專制蝦籽醬油的老師傅、有著“皇帝舌頭”之稱的培麗醬菜醬料第三代傳人戴立貴請出山，委托靠譜的供應(yīng)商經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)和顧客試吃，確?！案^去味道一模一樣”，終于在2016年6月27日實(shí)現(xiàn)完美回歸，并于2017年被中華老字號協(xié)會認(rèn)定為上海伴手禮。
上海全國土特產(chǎn)食品商店供應(yīng)商的生產(chǎn)車間。（供圖）
眼下，醬菜醬料柜臺正在堅(jiān)守中尋求品種、位置和空間之變。陳志豪告訴記者，柜臺目前60余個品種中，有10%為新品，旨在迎合年輕顧客口味和消費(fèi)需求之變。“譬如，考慮到年輕人蘸餃子、拌面、吃火鍋等場景，我們新研發(fā)了蝦籽腐乳、干貝蝦米醬、八寶辣醬、大塊牛肉醬等新品，蘑菇醬、香菇醬等也在謀劃中。而考慮到佐餐、烹飪等多元使用場景，故而開發(fā)了大塊腐乳等?！?strong style="FONT-FAMILY: ">位置之變，即努力實(shí)現(xiàn)柜臺“從轉(zhuǎn)角走出去”，目前已在南京東路三陽南貨店和五角場萬達(dá)食品一店開設(shè)“上海全土商店”醬菜醬料專柜。更大挑戰(zhàn)在于銷售空間之變。2018年起，“上海全土商店”開設(shè)微信商城，顧客在微信商城購物滿99元，可實(shí)現(xiàn)以淮海路旗艦店為中心10公里內(nèi)免費(fèi)“閃送”，凡下午4時前下單，確保當(dāng)天送達(dá)。這無疑是又是一件“傻事”，因?yàn)?0公里內(nèi)，“閃送”起步價16元，最遠(yuǎn)運(yùn)費(fèi)達(dá)26元，一單99元的訂單，商店幾乎無利可賺。商店沒有忘卻初心，之所以未考慮其他廉價快遞，之所以不將范圍擴(kuò)至10公里外，仍在于那份對時效、新鮮和品質(zhì)的守護(hù)。“還是那句話，現(xiàn)在看起來是在'練身體’，沒準(zhǔn)今后就能練出了不得的肌肉來。”陳志豪說。
上海全國土特產(chǎn)食品商店，現(xiàn)為黃浦區(qū)供銷社旗下全資子公司。今年，上海市供銷總社將全力打造10家“供銷e家”老字號品牌集成店，集結(jié)系統(tǒng)內(nèi)歷史悠久的上海本土老字號品牌，如上海全國土特產(chǎn)食品商店、邵萬生、三陽、黃隆泰、鼎豐、丁義興、郁金香等，為上海的城鄉(xiāng)居民和八方來客品嘗正宗的上海美食提供更多便利，為擦亮滬上老字號金字招牌，助力上?！八拇笃放啤苯ㄔO(shè)，再次亮出上海購物的城市名片。看起來，擦亮老字號招牌，貴在堅(jiān)持，堅(jiān)持商品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量。寸土寸金的淮海路上，做出特點(diǎn)和特色，才是一件“高雅”的事情。 |
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