定位其實就是一個餐飲品牌的賣點(diǎn)。你想傳遞給顧客怎么樣的價值，別人為什么在你這里消費(fèi)，靠的就是定位。比如海底撈的服務(wù)，打造服務(wù)生態(tài)就是海底撈的定位，也是他最大的買點(diǎn)，其它的諸如美甲服務(wù)、擦鞋服務(wù)、換絲襪服務(wù)都是圍繞著這一主題來展開的。

再比如巴奴毛肚火鍋，它的宣傳語是服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。這個定位就很巧妙，因為之前已經(jīng)有海底撈做服務(wù)了，如果巴奴也主打自己的服務(wù)，納悶很容易就陷入更海底撈的對比之中，所以巴奴直接拋開服務(wù)這個特點(diǎn)，不在服務(wù)上更海底撈做過多糾纏，從毛肚和菌湯上打出自己品牌的特色。

定位應(yīng)當(dāng)隨勢而變

可見一個好的定位是需要依據(jù)當(dāng)下的市場和競爭對手的狀況作出相應(yīng)的改變的，做的好的話就可以像巴奴一樣，既規(guī)避了其它競爭對手的正面競爭，同時也打出了自己的特色招牌，并說服顧客來自己門店就餐。

定位并不是一成不變的，隨著市場方向的改變，或者發(fā)現(xiàn)原先的定位不是很好用，不怎么受歡迎的時候，那么就要做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，這樣才能順應(yīng)時代的改變，或者經(jīng)過一些試錯之后真正找到自己的發(fā)力點(diǎn)。

西貝莜面村對自己的定位其實是經(jīng)過了一系列的轉(zhuǎn)變的。西貝莜面村是做西北菜的，這些在他過往的宣傳中就可以發(fā)現(xiàn)。事實上，西貝一路走到今天并非一帆風(fēng)順，網(wǎng)上對西貝并不感冒的人，對西貝有負(fù)面評價的人一直都有很多。包括對產(chǎn)品的質(zhì)疑，包括對價格的不滿等等這種各樣的批評不一而足。

而面對這一系列的評價，西貝并未放棄前進(jìn)的步伐，而是不斷地做出嘗試，不斷地改進(jìn)的品牌立意，當(dāng)然品牌的定位也在不斷改變。一個品牌定位是怎么樣的，那么對外宣傳營銷的時候就會著力強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。那么西貝的營銷宣傳經(jīng)過了那些改變呢。

營銷是對定位的詮釋

營銷的目的就是為了打響自己品牌，讓更多的人知道，這里還有這樣一家餐廳，里面有什么什么產(chǎn)品，做的有多么多么好，它的特色是什么等等。營銷在最初的時候一直都是野蠻生長的，市場上的熱點(diǎn)是什么就怎么去宣傳，別的競爭對手是怎么做的，那么我就跟著怎么去做。這樣的后果就是陷入無休止的競爭之中，浪費(fèi)了很多的時間跟精力在里面。

后來宣傳逐漸朝著良性的地方發(fā)展，商家發(fā)現(xiàn)以顧客為本，做出顧客喜歡的東西，讓顧客認(rèn)為在你這里消費(fèi)是值得的這種導(dǎo)向變得越來越重要，這期間當(dāng)然也伴隨著營銷學(xué)的發(fā)展，也就是現(xiàn)在最近時常會被提到的，以顧客價值為導(dǎo)向的營銷。

其實很簡單就是讓顧客感到消費(fèi)你的產(chǎn)品是值得的，耐克、阿迪為什么可以賣到這么貴，顧客為什么愿意花很多錢去消費(fèi)他們的產(chǎn)品，很簡單顧客覺得值得，顧客認(rèn)同這個品牌。這就是品牌溢價。當(dāng)然產(chǎn)品是根本，有了好的產(chǎn)品之后，才會有好的品牌溢價，不然的話，只是空中樓閣，口號喊得再響亮也不過是一紙空談罷了。

西貝的定位變遷史

品牌、特色、定位其實說的就是同一個東西。那就是你傳遞給顧客的價值。西貝的定位經(jīng)過幾輪改變，這也是西貝逐漸尋找，試錯的過程。最初的時候西貝所打出的旗號就是西貝莜面村。

西貝莜面是在最初西貝開起來的時候就主打的產(chǎn)品，最初西貝也是以莜面這個特色產(chǎn)品立足的，后來隨著西貝越做越大，西貝改變的宣傳語，變成了西貝西北特色菜，這時隨著產(chǎn)品線的擴(kuò)張，西貝不再將焦點(diǎn)立足于西貝莜面，而是打出了西貝西北特色菜的旗號。

在經(jīng)過了一段時間之后，西貝的宣傳點(diǎn)又變成了西貝西北菜，少了特色兩個字。這似乎是在說，現(xiàn)在西貝已經(jīng)做的足夠大了，各種西北菜都可以在西貝里面吃到。不過這個宣傳語的范圍實在是太廣了。而且毫無特色。

于是后來西貝的宣傳又變成了烹羊?qū)＜?，西貝跟羊有關(guān)的才有很多。所以這里西貝是想把重心放在羊的身上。后來在經(jīng)過了一圈更改之后，西貝最后又將西貝的定位重新拉了回來，打起了最初的旗號——西貝莜面村。

定位的終點(diǎn)是回歸餐飲本質(zhì)

餐飲行業(yè)離不開定位，好的定位能夠讓一家生意慘淡的餐廳起死回生，能夠讓原本經(jīng)營還不錯的餐廳生意更加興隆。但是，定位又是虛無和縹緲的。即使是特勞特和里斯也不能保證讓西貝變的更加出色。

從西貝定位的變遷史我們看到，好的定位其實就是在找自己，也就是回歸餐飲的本質(zhì)。做餐飲如同做人，定位就是找到你在這個世界中的位置，無論你是老師、工人還是父親、兒子，你每一個角色都擁有不同的定位，而在餐飲界中，面對不同的顧客，地段乃至品類，都需要有不同的定位來與其匹配。

迎合顧客簡單，但是找到自己才是難點(diǎn)。西貝用了多年時間，通過幾次定位才終于找到自己，重新調(diào)整產(chǎn)品，并把營銷回歸質(zhì)樸，“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”讓西貝吸粉無數(shù)。

可見，餐飲定位也并不是萬能藥水，更不能保證帶給餐廳好生意，但是可以肯定的是，定位的終極目標(biāo)就是幫助餐廳找到自己，也是回歸餐飲的本質(zhì)，只有這樣才能吸引來更多的顧客，同時也保證了顧客的復(fù)購率與長久性。

相信在餐飲行業(yè)飛速發(fā)展的今天，會有更多的餐飲品牌像西貝一樣找到定位的終點(diǎn)，回到餐飲的本質(zhì)，為消費(fèi)者好好的做一頓飯。