成本、售價(jià)、毛利率……這是開(kāi)餐廳每天都必須用到的，但并不一定每個(gè)廚師或者餐飲老板都能計(jì)算清楚。收集整理了成本計(jì)算的一些公式，希望可以幫大家了解菜品的核算方法，讓每個(gè)人都能懂得如何計(jì)算菜品成本。

菜品成本如何計(jì)算

這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。

在主配料上，還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率等，這樣才能準(zhǔn)確地計(jì)算出菜品的成本。

這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來(lái)的。

比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的，那么在解凍后是多少？是0.8斤（看上圖）。

通過(guò)這一結(jié)果，我們就了解了蝦仁的出料率。

還有一些原料是干貨類(lèi)的，比如：木耳、干鹿筋、干海參等干貨原料，它們的出料率實(shí)際上就是漲發(fā)率。如：木耳的漲發(fā)率500%，干鹿筋400%，干海參650%，等等。

說(shuō)完生的原料的計(jì)算方法，下面我們來(lái)說(shuō)說(shuō)熟料的計(jì)算方法。

如：我們采購(gòu)回來(lái)8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加工后，出品為4.8斤，那么我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。

那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟后的出品率為60%。

那么熟牛肉（肋條）的凈料成本是多少呢？

另外，通過(guò)我們的計(jì)算，還了解到其它一些肉類(lèi)的出品率。

所以說(shuō)，我們要嚴(yán)把原料采購(gòu)與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)，才能確保利率，使我們的成本不會(huì)加大。要知道，成本加大1元的話，利潤(rùn)就會(huì)減少2元。

菜品的售價(jià)如何計(jì)算

我們了解了成本的計(jì)算方法， 那么如何計(jì)算菜品售價(jià)，也是非常重要的。那么菜品的售價(jià)如何計(jì)算？

其實(shí)，我們可以把每道菜的燃料費(fèi)用算為1~2元錢(qián)，那也可以說(shuō)是等于炒菜類(lèi)和燉菜類(lèi)的區(qū)別。

毛利率的計(jì)算

毛利額如何計(jì)算

另外，我們還要懂得計(jì)算毛利額。

小結(jié)

經(jīng)營(yíng)一家餐廳，首先需要做到對(duì)成本心中有數(shù)，這樣才能及時(shí)調(diào)整好相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)策略。菜品作為餐廳成本支出最大的方面，如何做好成本控制，合理定價(jià)才能保證餐廳正常的經(jīng)營(yíng)。