寧靜致遠，于淡淡氣質(zhì)中透露一抹清新

逸香閣居士麗人 2019-01-08

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想要品好茶，必須先對茶葉有一些基本的認識，下面我就來帶領(lǐng)大家來一起學(xué)習(xí)一下關(guān)于茶色與茶品的一些關(guān)系。

1.茶香氣與成分的關(guān)系

　　茶香味由一組相對復(fù)雜的芳族化合物，和不同的芳族化合物和組合物形式的豐富茶味型的。到目前為止，研究發(fā)現(xiàn)，更少種類的新鮮茶葉芳香物質(zhì)，約80類，260多個品種綠茶，有400余種紅茶，約700種芳香物質(zhì)茶已經(jīng)確定并分離，但主要成分是只有幾十，有些是共同的新鮮茶葉、綠茶紅茶、曬干，有些是獨家茶。在這個階段，茶葉香氣的研究內(nèi)容仍是茶葉香氣的成分。至于表示茶的香氣某些芳族化合物的組合物，但仍需要采用更先進的分析工具，如香味香GC等。

2.口感與比例的關(guān)系

　　茶人們覺得味道是根據(jù)茶葉的化學(xué)成分的味道閾值是通過味覺器官的反應(yīng)形成的、酸鹽甜、苦味閾值確定是鹽、蔗糖和硫酸奎寧，相應(yīng)的閾值是0.03摩爾/升、0.009摩爾/升、0.01摩爾/升、0.00008摩爾/升由此我們看到苦味物質(zhì)有味覺器官的反應(yīng)最為敏感。同時，溫度對味道的影響很大，并且其可以刺激味的溫度為10℃和40℃。另外，去除的風(fēng)味物質(zhì)的現(xiàn)象和、的現(xiàn)象之間的對比度之間側(cè)帶和其它因素，以及殘疾等的效果相乘的效果，可以看出的味道的形成是非常復(fù)雜的。

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　　3.茶色與組成的關(guān)系

　　茶的顏色分為兩部分：干咖啡和茶。茶的顏色通常被稱為干茶的顏色。在對茶的感官評論中，在制作茶之后還存在葉子底部的顏色。這些顏色的外觀具有一定的物質(zhì)基礎(chǔ)，即各種顏色的茶的化學(xué)成分。每種茶的顏色通過各種化學(xué)組成的變化產(chǎn)生。茶葉中有許多有色物質(zhì)，葉綠素綠色、橙紅色類胡蘿卜素，各種顏色的黃酮類化合物及其蒽醌和花青素。此外，還有通過不同的加工新鮮葉子的方法形成的各種茶的特殊著色物質(zhì)，如sordlavine，藏紅花和茶，紅茶的棕色色素。加工新鮮茶葉產(chǎn)生的顏色來自有色物質(zhì)，而其他顏色則來自無色物質(zhì)。

4.加工方法與成分的關(guān)系

　　由于不同的加工方法，相同的新鮮葉子可以轉(zhuǎn)化為各種不同的茶。在加工過程中，化學(xué)，生物化學(xué)和相互物理的祝福、，使幾種茶顯示出它們的顏色。茶中的各種有色物質(zhì)不是單一化合物，而是濃縮化合物的組合。如：類胡蘿卜素，包括α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃質(zhì)等。而且由于葉子老而嫩，內(nèi)容也發(fā)生變化，各種成分在組合，以及成分和成分比例的變化，所以反射的顏色，色調(diào)不同，外觀也不同。例如，綠茶的顏色主要是綠色，主要是因為熱處理后新鮮葉子被破壞，活性受到抑制，因此不能進行活性物質(zhì)催化的各種化學(xué)變化，什么葉綠素固定在新鮮的葉子，所以綠茶主要是綠色。在茶湯中，黃酮類萜類化合物和原始的無色物質(zhì)主要被氧化形成有色物質(zhì)，葉綠素是一種脂溶性物質(zhì)，懸浮在茶湯中，含有極少量的顆粒，因此它不能形成著色體。因此，綠茶湯呈淺綠色，明亮，綠綠色亮。