60平米營(yíng)業(yè)面積、35個(gè)餐位，投入九萬(wàn)，當(dāng)月收回成本，年盈利過(guò)百萬(wàn)……河北一家羊湯館，自從在石家莊開(kāi)業(yè)后，生意火爆，天天排隊(duì)，創(chuàng)造了多項(xiàng)奇跡！這家北方最普通不過(guò)的羊湯館，到底靠什么法寶迅速躥紅？

據(jù)知情人透露，這家羊湯館的盈利模式有四點(diǎn)奧妙：

1、店堂搭“倉(cāng)庫(kù)”省空間

2、營(yíng)業(yè)額抽成提人效

3、原料配送省人工

4、以特別的手法吊湯

此羊湯館現(xiàn)有兩家直營(yíng)店、五個(gè)加盟店，老店的生意最火爆，初始投資只有九萬(wàn)多一點(diǎn)，不到60個(gè)平方的老式居民樓，再辟出明檔和廚房，放35個(gè)餐位就已經(jīng)很緊張了，但居然當(dāng)月就收回了成本，且日營(yíng)業(yè)額一直穩(wěn)定在夏天6000元、冬天9000元的水平。

在開(kāi)設(shè)第二家直營(yíng)店時(shí)，創(chuàng)始人特意找了個(gè)面積較大的店面，白天正常營(yíng)業(yè)，晚上收餐后則在此加工用于配送的產(chǎn)品。

盈利模式解密

店堂內(nèi)打造小倉(cāng)庫(kù)

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在設(shè)計(jì)店面時(shí)，店方做了兩點(diǎn)改進(jìn)：一是選用60*60厘米的方桌，棄用了傳統(tǒng)的長(zhǎng)條桌。這種桌子的優(yōu)點(diǎn)是可以自由組合，兩人就餐用單桌，人多了可以兩張、三張拼成長(zhǎng)條桌，四張則能拼成大方桌，坐八九個(gè)人沒(méi)問(wèn)題，非常方便，不像長(zhǎng)條桌那么呆板、不好調(diào)整。

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①湯鍋緊鄰收銀臺(tái)

②湯鍋另一側(cè)是小料臺(tái)，加料、取筷均方便

③小方桌可以組合成多種形狀

④座椅下的“小倉(cāng)庫(kù)”

營(yíng)業(yè)額抽成提人效

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按照經(jīng)營(yíng)規(guī)律，羊湯館在夏天生意冷清，該如何應(yīng)對(duì)？

創(chuàng)始人在一入夏就想出了對(duì)策——采用了一種新型激勵(lì)模式。

夏天生意淡，但出來(lái)宵夜的客人不少，因此羊湯館延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，中午正常經(jīng)營(yíng)到兩點(diǎn)，晚上九點(diǎn)以后，則進(jìn)入加班時(shí)段。延長(zhǎng)這段工作時(shí)間后，如果只是給員工發(fā)點(diǎn)加班費(fèi)，會(huì)被視為理所當(dāng)然，很難激發(fā)他們的主動(dòng)性，于是創(chuàng)始人想了個(gè)新招：按照九點(diǎn)后的營(yíng)業(yè)額抽取提成。如果當(dāng)天晚上九點(diǎn)時(shí)，營(yíng)業(yè)額已達(dá)到或超過(guò)5000元，則從九點(diǎn)以后的營(yíng)業(yè)額中抽出50%用于提成。

這種提成方式大大提高了員工加班的積極性，因此每晚快到九點(diǎn)時(shí)，如果營(yíng)業(yè)額還差一點(diǎn)未達(dá)5000元，員工就會(huì)跑到店外拼命招攬客人，有時(shí)如果只差個(gè)50元錢，他們自己就先掏錢墊上，湊夠5000元，以拿到當(dāng)晚提成。

店內(nèi)只雇傭了四名員工，一名店長(zhǎng)+一個(gè)后廚技術(shù)工+兩位前廳人員，前廳這兩人的分工是：一人負(fù)責(zé)抓肉、稱量和收銀，一人負(fù)責(zé)前廳湯桶的吊湯、打湯和清理。其中店長(zhǎng)的工資為每月3000元，廚師每月3500元，兩名前廳人員入職第一個(gè)月拿2200元，每個(gè)月漲200元，4個(gè)月后即漲到3000元，與店長(zhǎng)相同。再加上每晚9點(diǎn)之后的加班提成，后廚那個(gè)小伙子有時(shí)一個(gè)月能拿到6000，也算是同齡人中的高薪階層了，因此雖然累點(diǎn)，大家都挺有干勁兒。

到了九月份，石家莊氣溫下降，晚上出來(lái)消費(fèi)的人流驟減，店員的提成方式也相應(yīng)轉(zhuǎn)變，將“夜宵”取消，增加早餐。早餐營(yíng)業(yè)額每天約1000多元，直接從中抽取40%作為員工的提成。早上用餐者流量沒(méi)有正餐那么大，因此四個(gè)人只要分兩組輪流早起即可。

35個(gè)餐位 當(dāng)月即回本

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店里只有35個(gè)餐位，給員工的工資、提成還這么高，真能當(dāng)月回本？能年入百萬(wàn)？

面對(duì)疑問(wèn)，創(chuàng)始人給細(xì)算了一筆賬：

在開(kāi)業(yè)之初，我們就把毛利率設(shè)定為60%，菜品售價(jià)就是按此制定的。下面就按照這個(gè)毛利率，來(lái)分別計(jì)算一下旺季（10月到第二年3月）和淡季（4月-9月）的盈利情況。

第一家店開(kāi)張時(shí)是十月份，已進(jìn)入旺季，剛一開(kāi)業(yè)即實(shí)現(xiàn)了翻臺(tái)，平均每天可售出300碗羊湯，再加上客人另外點(diǎn)的熱拌羊肉及其它小菜，人均消費(fèi)可達(dá)25-30元，日營(yíng)業(yè)額達(dá)到了9000元，包括早餐1000元、午晚市共8000元。

因此，旺季的毛利潤(rùn)分兩部分計(jì)算：

早餐毛利：1000*60%-1000*40%（員工提成）=200元

午市和晚市的毛利：8000*60%=4800元

則每日毛利潤(rùn)為：4800+200=5000元

每月毛利潤(rùn)為：5000*30=150000元

每月凈利潤(rùn)為：150000-12000（員工工資）-4000（房租）-1000（水電費(fèi)）=133000元

而開(kāi)業(yè)初期的投入只有九萬(wàn)出頭，因此一個(gè)月后即輕松收回了成本。

進(jìn)入淡季，日營(yíng)業(yè)額降為6000元左右，毛利的構(gòu)成也發(fā)生了變化：

晚九點(diǎn)以前的毛利：5000*60%=3000元

晚九點(diǎn)以后的毛利：1000*60%-1000*50%（員工提成）=100元

則每日毛利潤(rùn)為：3000+100=3100元

每月毛利潤(rùn)為：3100*30=93000元

每月凈利潤(rùn)為：93000-12000（員工工資）-4000（房租）-1000（水電費(fèi)）=76000元

旺季6個(gè)月的凈利潤(rùn)：

133000*6=798000元

淡季6個(gè)月的凈利潤(rùn)：

76000*6=456000元

全年的凈利潤(rùn)：

798000+456000=1254000元

東蒙選羊肉 優(yōu)勢(shì)有三點(diǎn)

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這家羊湯館所用的羊肉來(lái)自內(nèi)蒙巴彥淖爾市，在石家莊租了一個(gè)20噸的冰庫(kù)，每次運(yùn)一車（約15噸），運(yùn)來(lái)后直接存入庫(kù)中冷凍。

為什么不從本地進(jìn)貨？

創(chuàng)始人回應(yīng)，現(xiàn)在內(nèi)蒙的羊肉產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，下貨類處理得特別干凈，5斤一袋，開(kāi)袋后直接下鍋即可，而我們當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上的羊肚、羊肺、羊腸都比較臟，買回店里后，要處理干凈得費(fèi)不少人工。

另一個(gè)原因，就是從內(nèi)蒙進(jìn)貨價(jià)格更便宜，在石家莊當(dāng)?shù)?，羊肉的市?chǎng)價(jià)約29元，而內(nèi)蒙羊肉的進(jìn)價(jià)在23.5-24元，即便加上運(yùn)費(fèi)（每車3500元，可運(yùn)15噸），也比當(dāng)?shù)貎r(jià)格便宜得多。

那為什么選擇巴彥淖爾的羊肉？

因錫盟產(chǎn)的羊要么是8個(gè)月大的羔羊，肉質(zhì)較嫩，只適合做涮肉，用來(lái)燉羊湯則沒(méi)有嚼頭；要么是三年以上的種羊，肉質(zhì)太柴、膻味太大。而巴彥淖爾的“羊齡”約為一年半，口感不太嫩也不那么柴，正適合煮著吃。

另外，按照慣例，錫盟殺羊只在一季，其它季節(jié)不殺，如果從錫盟進(jìn)貨，一次就要存夠一年的肉，至少要壓上幾百萬(wàn)資金。而巴彥淖爾的羊是育肥羊，每月都?xì)?，買一車給一車的錢，庫(kù)存不夠了可以提前訂貨，非常方便。

煮料：先淺后深 先輕后重

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此店在煮料時(shí)，是將羊肉和羊雜分開(kāi)煮制的，其中羊肉就在每天上午吊湯時(shí)放入前廳湯鍋中同煮，待午市就餐高峰時(shí)一般就熟了。羊雜則是前一晚在后廚另起鍋用清水煮制，煮羊雜的原則是：先煮顏色淺、味道輕的，再煮顏色深、味道重、易壞湯的。

具體順序?yàn)椋和皟?nèi)放清水，調(diào)入鹽，每煮100斤料放入煮肉料包一個(gè)，按照羊肚、羊腸、心肺、羊肝、羊血的順序分別煮制，其中羊肝易熟，應(yīng)微火浸泡。然后將煮好的羊雜撈出晾涼，切成適口的片，分別盛入保鮮盒冷藏，第二天直接擺入明檔，客人隨點(diǎn)隨稱。

由直營(yíng)店配送熟料的加盟店，也可在湯鍋內(nèi)煮上塊鮮羊肉，目的有二：

一是讓客人看到羊肉是“新鮮現(xiàn)煮”的，會(huì)感覺(jué)這鍋羊湯格外香濃；二是現(xiàn)煮的羊肉可用于制作“熱拌羊肉”，新鮮熱燙，而且因?yàn)閯倓倧臏亙?nèi)撈起，水分充足，出成率比配送的熟肉更高。

原料配送省人工

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第二家直營(yíng)店開(kāi)業(yè)后，有了足夠大的廚房，就可以直接給加盟店配送熟料了。

此羊湯館現(xiàn)有的五個(gè)加盟店中，兩家早期加盟的店是由直營(yíng)店配送生料，另外三家則配送熟料，配送生料的店毛利可達(dá)60%，配送熟料的店毛利約為55%，但配送熟料的店只需雇傭三名店員，省下一個(gè)人工，而且還節(jié)省了燃料費(fèi)和廚房面積，因此兩者的凈利潤(rùn)基本相同。

菜單設(shè)計(jì)：套餐提速度

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店內(nèi)的菜單中共有6種套餐，其中9元套餐是基本款，包括了2兩羊雜和1兩羊血，按照菜單上的單品售價(jià)，羊雜、羊血都是6元/兩，正常售價(jià)應(yīng)為18元，所以“基本款套餐”僅相當(dāng)于五折，對(duì)客人而言是比較實(shí)惠的選擇。

而其余套餐則是完全按照單品售價(jià)配制，設(shè)計(jì)這些套餐的主要目的，是提高點(diǎn)菜及出品的速度，因?yàn)楹芏嗫腿嗣鎸?duì)保鮮柜中的十幾種單品，很容易猶猶豫豫、躊躇不定，這些套餐就是幫他們量身打造的。

特色吊湯手法

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眾所周知，產(chǎn)品是餐廳的生命線，一款好產(chǎn)品，就是餐廳盈利的保障，而這家羊湯館的羊湯湯色稠白、吃口香濃，但絕不是市面上常見(jiàn)的羊湯增稠劑、增香劑的香氣，很多來(lái)暗訪、試吃的同行都摸不透里面的玄機(jī)。

那么，他們的羊湯是怎么做出來(lái)的呢？

1、炒制特別用料

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①準(zhǔn)備好用料

②加入蔥段、姜片煸至出香

③下入其它用料

④繼續(xù)炒制

2、后廚湯桶吊清湯

上午購(gòu)進(jìn)的羊骨入清水浸泡備用，晚上收餐后洗凈入湯桶，加滿純凈水后大火燒開(kāi)5分鐘，用密漏打去血污、浮沫，小火燉30分鐘，蓋上蓋子，留一條1厘米的寬縫，關(guān)火。

第二天早晨加入特別用料半包，大火燒開(kāi)后，改小火燉20分鐘后關(guān)火，這桶湯為前廳湯鍋午市續(xù)湯所用。

午市結(jié)束后，再將湯桶添滿純凈水，大火燒開(kāi)，小火燉10分鐘關(guān)火，這桶湯是前廳湯鍋晚市續(xù)湯所用。

晚市收餐后，清出骨頭，放入干凈盆中（注意：不能有生水），室內(nèi)存放（夏天需覆膜入冷藏冰箱保存），湯桶洗凈，放入新羊骨重復(fù)以上流程。

3、前廳湯鍋沖濃湯

員工早晨上班后，在前廳湯鍋中墊入不銹鋼箅子，倒入后廚湯桶頭一天晚上清出的羊骨，先加入前一晚前廳湯鍋打出的老湯，再添入后廚湯桶當(dāng)天早晨吊出的清湯及羊腦料半包，同時(shí)下入50克裝的香料包1個(gè)，大火燒約20分鐘至濃白。

中午銷售高峰期，應(yīng)陸續(xù)添入湯桶內(nèi)的湯（湯面每減少約10厘米即應(yīng)添湯，每次添至離鍋邊10厘米為準(zhǔn)），不能等湯鍋內(nèi)的湯全部用完后再添，否則后加的湯太清，淡而無(wú)味。

晚市開(kāi)餐前，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況再添入后廚湯桶內(nèi)剛煮好的湯，大火燒約20分鐘至濃白。晚上收餐后，打出余湯用細(xì)密漏過(guò)濾干凈，盛入干凈的盆中，在室溫下自然存放，鍋底的骨頭清出不用，湯鍋洗凈。

4、七步打湯法

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①將客人選好的羊肉或羊雜稱量后放入碗中，倒入一勺湯。

②用漏勺盛滿羊湯淋入碗內(nèi)，盛約八分滿，放在一旁，將碗燙熱。

③漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒。

④將勺內(nèi)原料及湯一起倒入碗內(nèi)。