湘菜作為八大菜系之一，口味多變，品種繁多,以香辣著稱，在湘西的一個小小縣城芷江，也藏著這樣一道鮮香麻辣的菜——芷江鴨。

到芷江不用看路標(biāo)，只需看一個店名“親媽飯店”，從哪里起有這家店，哪里就是芷江地界無疑了。我小時候第一次看到這家飯店的店名時還打趣道：“為什么叫親媽飯店？難道還有干媽、后媽飯店？”我媽笑笑說：“這說明自己親媽做的飯才是最香的”。

這家飯店在芷江縣歷經(jīng)風(fēng)風(fēng)雨雨幾十年依然屹立不倒，招牌菜就是這道鴨子。芷江鴨的歷史沒人能說清，可在芷江人心中的分量猶如磐石。這是年節(jié)時招待親朋好友或家有喜事辦宴席時必有的一道菜，任誰家都會做鴨子，可每家做的味道還有差別。

走在街頭，朋友邀請去家里吃飯都會說“走，去我家吃鴨子”，你若推辭說不去了，我才在另一家吃過了。那么他接下來一定會說“他家是他家的味道，我家的味道不一樣，你要去嘗嘗”。

要想做好芷江鴨，從選鴨子起就要用心，有生活閱歷的老人們一定會去菜市場買活鴨子，用一雙精明的眼睛判斷出這個鴨子的年齡和喂養(yǎng)環(huán)境，從而判斷肉質(zhì)是否鮮美。他們不喜歡現(xiàn)在的年輕人總?cè)コ羞x已經(jīng)凍好、處理干凈的鴨子，不喜歡這種偷懶的生活方式。

如果生活在周邊農(nóng)村那就更妙了，自家可以養(yǎng)鴨子。即使買鴨子，也能親眼看見它們生活的環(huán)境。幾只油光水滑的鴨子在稻田里游來游去，在水里洗澡嬉戲，吃食就是稻田里遺落的稻谷，這樣的鴨子沒有腥臭味，沒有多余的肥肉，肉質(zhì)豐滿緊致，更甚的有些鴨毛極美，在陽光下能發(fā)光，不知道的還以為是鴛鴦戲水。

誰家要來客人時，提前先去稻田里看鴨子，預(yù)定好哪一只，就可回家了，白天主人讓它最后享受這一片自由地，等到晚上回家等待它的就是牢籠了，第二天抓去給客戶。

客戶家自己殺鴨子，可以保留新鮮的鴨血，用開水燙毛、拔毛，再到河里去洗鴨子，河水清亮，鴨子也洗得干凈。一起在河里洗衣服、洗菜的婦女們看見誰家洗鴨子，總要問一句“又吃鴨子了，家里誰來了？”

洗鴨子的人也高興，像是炫耀般告訴她們，“我家的孩子回來了?！?/p>

鴨子要用農(nóng)村特有的地鍋，大火爆炒更具美味。炒鴨子時會放入幾片生姜，依據(jù)各家口味放入適量紅辣椒，再放入幾顆西南一帶特有的木姜子，用來除腥提鮮，除此外不放任何大料，芷江人自信這幾樣簡單的配料足以炒出美味佳肴。

爆炒完加水煮，等到快出鍋時再加點小蔥；這小蔥也很有講究，去自家的菜園子摘得一把新鮮翠綠的小蔥，洗干凈不切碎不切段，直接卷，小蔥將脆和韌和諧地融于一體，卷好之后放到鍋里和鴨子匯合，做最后的收汁，既豐富了味道也點綴了品相。

地鍋柴火燒得極旺，炒菜的人勁頭也大，一心盼著孩子們趕快到家，濃煙順著煙囪飄出去，遠(yuǎn)歸的孩子看到自家的煙囪忍不住快走兩步，聞著香味都能判斷出炒的什么菜。

芷江鴨濃油重色，鴨肉緊致美味，卷蔥也有獨特的味道，兩者相輔相成，吃起來咸香麻辣，不僅僅是男女老少最愛的一道菜，更是芷江人的記憶。即使我們生活在千里之外的鄭州，媽媽也會經(jīng)常做這道菜，用味覺懷念家鄉(xiāng)，懷念那時的歲月！

文 | 李聰 編 | 阿南

這是食記君為您分享的第649期匠心內(nèi)容